martes, 10 de julio de 2012

Boquerones en vinagre al estilo tradicional

Cada vez que preparo boquerones en vinagre vienen a mi memoria recuerdos de cuando los preparaba mi madre o mi abuela. ¡Qué ricos estaban!. ¿Por qué será?: quizás por el producto, quizás por los vinagres, quizás... ¡ya está!, por el anisakis.

Ya los boquerones no saben igual... Menuda guerra que está dando este gusanillo, y todo por las alergias que produce en algunos, pero tiene solución. O el calor o el frío (para esta receta sin duda alguna el frío).

Pues nada amig@s aqui os presento hoy una recetita tradicional, casera, y que sin duda alguna merecerá todo tipo de críticas y mejoras, pues en cada casa se preparan de una forma distinta pero seguro que igual de rica.

Espero que os gusten.

Ingredientes (4 personas):

500 gr. de boquerones
Sal común
200 cc. de vinagre de vino blanco
50 cc. de agua
2 dientes de ajo
Perejil
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Se limpian los boquerones quitándoles la cabeza, las vísceras y la espina, separando los dos lomos (esta operación nos la puede hacer nuestro pescadero, yo os lo aconsejo pues luego queda un olor muy persistente en las manos aunque a mi no me desagrada, me recuerda a mi niñez cuando ayudaba en casa a limpiarlos). Reservamos los lomos.


Ahora entra en acción nuestro "amigo" el anisakis. Este gusanillo (nematodo) puede llegar a producir serias reacciones alérgicas a todos aquellos que sean sensibles a él por lo que se recomienda (para casa) y se obliga (para la restauración) a su congelación a -20º C al menos durante 48 horas cuando se van a servir en preparaciones en crudo o casi crudos, cual es el caso que nos ocupa.

Pues nada amigo@s, los limpiamos bien con un papel absorbente para eliminar la sangre y restos de vísceras y al congelador con ellos. A esperar dos días al menos.

Bueno, pues ya ha pasado el tiempo reglamentario. Ahora, una vez descongelados, procedemos a lavarlos en agua fría abundante para desangrarlos, cambiando al menos 10 veces de agua.



Una vez blanqueados los escurrimos y secamos en papel absorbente.



Una vez secos los introducimos en un recipiente, con la piel hacia abajo, formando capas, las cuales iremos sazonando ligeramente.


A continuación cubrimos con el vinagre de vino blanco y el agua (como habréis podido observar la proporción de vinagre/agua es 4/1, lo digo por si hacéis más cantidad de boquerones y necesitáis cubrir más), tapamos el recipiente y dejamos macerar en el frigorífico al menos 12 horas (este tiempo dependerá de la textura que queráis conseguir, a mi me gustan ligeramente blanquitos pero que no queden duros, que es como quedan con esta receta).


Pasado el tiempo de maceración correspondiente, escurrimos los boquerones y, o bien los volvemos a poner en un recipiente y echamos ajito y perejil recién picaditos, y cubrimos con aceite; o directamente emplatamos y a comer. Depende de la prisa que tengáis, aunque como todo en cocina, es mejor dejar reposar un poco.


Listos para servir.

Presentación:

En un plato llano vamos disponiendo los lomos de los boquerones formando un círculo. Cubrimos con aceite de oliva virgen extra. Por encima los ajitos y el perejil finamente picados (la cantidad de estos ingredientes dependerá del gusto de cada uno, a mi me chiflan, se nota en las fotos ¿verdad?).


Boquerones en vinagre.

Observaciones: se pueden acompañar con unas aceitunas verdes.




11 comentarios:

  1. Fantástica receta y magnífica explicación!! Me ha encantado la entrada al completo y ya la última foto de pecado, quien los pillara!! Me encantan!!!
    Besosss

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  2. Sobresaliente de principio a fin. Un besito!

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  3. Fantásticos boquerones, mi única critica, demasiado lavados, no digo que este mal, sino que tengo mis ideas y el pescado en mi modesta opinión pierde cualidades con los lavados "intensivos", pero como en todo cada "maestrillo tiene su librillo", reitero la apariencia fantástica y así mismo habrán sido en boca.
    Más o menos yo los suelo hacer como se ve en este enlace http://bit.ly/LGW4Aw
    Saludos

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    1. Muy ricos Apicius. Gracias por los comentarios.
      En cuanto a los lavados, lo que yo hago es sumegirlos en agua (relativamente poca) y removerlos con suavidad. No los tengo mucho tiempo, quizás unos dos minutos por lavado, para sacar bien la sangre.
      En cualquier caso estoy de acuerdo en que pierde cualidades el pescado al lavarlo tanto pero como este lo vamos a tratar con el vinagre..
      En cualquier caso gracias por la observación y la tendré en cuenta para la próxima preparación (que será en breve).
      Saludos.
      NOYA: los suyos muy ricos.

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  4. Buena receta, ROMERO!
    Para que veas que ca uno es ca uno y hay gente pa to... a mí me gustan los boquerones con cuerpo, es decir, más bien duros que blandos, de modo que hago una salmuera con el vinagre, un poco de agua y sal hasta que flote un huevo que sumerjo en el líquido.
    Guárdame un tupper con unos poquitos de los tuyos, porfa :)
    Besitos

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    1. GUISADORA, como dijo antes Apicius: cada maestrillo tiene su librillo.
      Muy ricos también los tuyos, seguro, como todo lo que haces.
      Saludos.

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  5. Me encantan! Es verdad que llevan su elaboración (anisakis mediante), pero es que están tan ricos... Y nada que ver con los que ponen por ahí, como los caseros, nada. Los hago exactamente igual que tu, excepto que, por consejo de mi tío, en el enjuague con agua le añado un chorreón de agua oxigenada: se ponen blanquísimos :)
    Te quería pedir un pequeño favor, completamente egoista: ¿te importaría añadir a tu blog la opción de suscribirse por e-mail???? Es que no siempre sigo los blogs que me interesan desde el mismo ordenador, así que el RSS no me vale, y sin embargo el aviso por correo electrónico de que hay una nueva entrada me resulta muy útil. Espero que no te importe el favor/sugerencia. Un abrazo y disfruta de los boquerones :)

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    1. Hola Susana. El truqui del "peróxido de hidrógeno" está muy bien para blanquear, jejeje.
      Por cierto, ya he puesto un gadget para poder seguir por correo electrónico. Si ves que hace falta alguna cosa más me lo dices, en esto del "blogueo" no llega al año que llevo y voy aprendiendo a base de errores y de alguna (más bien gran) ayuda de algun/a otro/a bloguer@.
      Gracias por seguirme.

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  6. Sí señor me gustan mucho. A ver si me animo y los hago.
    Saludos.

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