Fabada asturiana by SAN ANTÓN

Ya os conté en una entrada anterior que de mi último viaje a Asturias me ha traje unas fabes y el compango para preparar una fabada asturiana, en total dDos kilos de fabes, diez chorizos, otras tantas morcillas, lacón y panceta. Mucho parecía, ¿no?.

Pues no fue así porque nos juntamos a comer veinte personas. Sí, veinte (20).

Como muchos sabéis, lo que me da de comer es la construcción. La cocina es mi pasión. Y aprovechando que la oficina de obra de la empresa constructora que está construyendo una carretera que dirijo es un chalet, he utilizado su cocina para preparar esta receta.

Y qué suerte hemos tenido, porque si es por el Jefe de Obra...

 

- Hola Justo. Vamos a preparar una fabada en la cocina de tu oficina. ¿Te parece?. Le dije.

- No funciona. Me contestó sin más.

- Vaya, que mala suerte. Pues tendremos que hacerlo en las oficinas de la Asistencia Técnica.

Y yo que no me fío un pelo, no de Justo, si no de sus habilidades "cocineriles", en un descuido me he plantado en la cocina y, mira tu por donde que funcionan los cuatro fuegos de la vitrocerámica, el horno y el microondas...

- Justo, Justo. No me, no me. Que te, que te...

Por cierto, a posterior me reconoció que realmente pensaba que no funcionaban (no había entrado nunca en la cocina) y, después del resultado, me ha animado a dar un cursillo de cocina acelerado a más de uno. Pues nada, me lo iré pensando.

Amig@s, esto es lo que ha salido de los fogones.

Fabada asturiana by SAN ANTÓN.

 

Espero que os guste al menos la mitad de lo que ellos me dijeron que les gustó.

 

Ingredientes (20-25 personas):

 

2 kg. de fabes astuarianas

10 chorizos ahumados

10 morcillas ahumadas

1 kg. de panceta ibérica salada
1,5 kg. de lacón (con hueso)
0,375 gr. de azafrán

 

Preparación:

 

La víspera metemos las fabes en remojo dentro de una cacerola (cómo son tantas...) con agua abundante para que se hidraten (hay que tener en cuenta que suelen duplicar su peso).

 

 

Una vez hidratadas las fabes, escurrimos el agua y las repartimos en dos ollas (en una no me cabían todas) junto con la panceta cortada en porciones y el lacón entero, con sus huesos.

 

 

 

Ponemos las ollas en el fuego. Según vaya cociendo, y antes de que rompa a hervir, desespumamos para quitar las impurezas (realmente se trata de la precipitación de las proteínas cárnicas por efecto del calor). Una vez quitada la espuma, tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante hora y media, con la tapa ligeramente abierta.

 

 

Pasada hora y media añadimos el azafrán (ojo, que tenemos dos ollas, recordad, aunque tampoco le hubiera venido mal un poquito más de lo que añadí), tapamos la olla, y dejamos cocer diez minutos.

Añadimos los chorizos y las morcillas, añadimos un poquito de agua del grifo para reponer la que se ha evaporado. Tapamos las cazuelas y dejamos cocer una hora más, siempre con la tapa entreabierta.

Pasado este tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar, en este caso una hora (cuanto más tiempo mejor, incluso de un día para otro). Media hora antes de servir, ponemos la olla a fuego medio-bajo, cuando rompa la cocción bajamos al mínimo.

 

 

Finalmente retiramos el compango y lo cortamos en raciones.

 

Si véis que tiene mucha grasa el guiso, desgrasar algo antes de servir.

A continuación emplatamos las fabes y añadimos el compango en cada plato.

 

Presentación:

 

En un plato hondo colocamos la ración de fabes y un trocito de chorizo, otro de morcilla y uno de tocino entreverado y de lacón.

 

Fabada asturiana.

 

¿Qué os ha parecido?. Pues salieron veinticinco (25) raciones, aunque éramos 20, menos mal porque alguno repitió...

¡Ánimo que está muy rica y no lleva nada de trabajo!, solo tiempo, pero no hace falta estar mirando todo el rato...

 

NOTA 1: si el tocino entreverado está muy salado, es conveniente desalarlo en agua abundante la víspera. Este lo probé antes y no hizo falta.

 

NOTA 2: si véis que el caldo no ha espesado lo suficiente, tenéis varias alternativas: una es sacar unas cuantas fabes, machacarlas en el mortero e introducir nuevamente en la olla dejando cocer hasta que espese; otra es incorporar pan rallado y dejar que cueza unos cinco minutos (prefiero la anterior). Lo mejor es, que cuando se está haciendo la fabada, dejar medio abierta la tapa, así se traba mejor el caldo, eso si, tener en cuenta desde el principio que necesitáis una mayor cantidad de líquido, pues se evapora. Esta es la mejor opción, pero, si no se tiene tino, la más arriesgada.

 

NOTA 3: está mejor este guiso dejando reposar un día, vamos, lo que siempre se ha llamado "de un día para otro"...

NOTA 4: ¿Qué que es el compango?. Seguro que ya hay más de un asturiano diciendo... Tranquilos, ya lo digo yo: el compango es el acompañamiento cárnico ahumado de la fabada, esto es, el chorizo, la morcilla, el tocino entreverado (ligeramente salado) y el lacón.

¡Ah!, igual os estáis preguntando porque está fabada es "by SAN ANTÓN". Pues es que Fernando, el gerente del hotel-restaurante San Antón, en Tapia de Casariego, fue el que me vendió los productos (textualmente: de su despensa) y el que me dijo como tenía que ir introduciendo los ingredientes (o sea: su receta, aunque yo creo que es más de Lisi, su mujer...). Qué menos que reconocer su aportación.

2 kg.	Fabes asturianas	18,00 €
10 ud.	Chorizos ahumados asturianos	10,00 €
10 ud.	Morcilla ahumada asturiana	10,00 €
1 kg.	Panceta ibérica salada	8,50 €
1,5 kg.	Lacón (con hueso)	17,85 €
0,375 gr.	Azafrán	3,00 €
Coste total………….		67,35 €
Coste por ración………….		2,69 €