jueves, 21 de febrero de 2013

Crema de erizos de mar con espeguetis de sepia

Aprovechando que estamos en plena temporada de oricios, os he preparado (y yo me he comido) esta cremita a base de mar...

Espero que os guste.

Ingredientes (4 personas):
 
125 gr. de carne de erizos (1 kg. con caparazón)
100 gr. de sepia (solo cuerpo)
100 gr. de puerro
50 gr. de zanahoria
100 cc. de vino blanco
200 cc. de agua
1 limón
Cebollino
Sal común
Sal maldon
Aceite de oliva

Opcional:

Caviar de algas (tangkorn)
Salsa all i oli

Preparación:
 
Con la ayuda de unas tijeras, abrimos los erizos por la parte de la boca, haciendo un círculo, y extraemos con cuidado la parte roja (la suelen llamar lengua, por su parecido con éste órgano, pero realmente se trata de las gónadas). Desechamos la carne marrón-verdosa y el líquido que puedan contener.

 
 
Por otra parte, en un cazo ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y pochamos el puerro y la zanahoria finamente picados.

 
Cuando estén bien caídos (pasados unos 10 minutos) incorporamos las gónadas de los erizos, salteamos ligeramente (como medio minuto) y echamos el vino blanco. Subimos el fuego y dejamos que evapore el alcohol (un par de minutos).

 
 
 
Añadimos el agua y dejamos que cueza durante cinco minutos más.

 
Pasado este tiempo ponemos el guiso en el vaso de la batidora y trituramos en caliente a máxima potencia cuatro minutos.

 
Colamos por un chino fino y disponemos la crema en un cazo a fuego lento.

 
 
Mientras que se va haciendo la crema de erizos, cogemos la sepia y separamos la cabeza y patas del cuerpo. Lavamos en agua abundante.

 
Del mismo modo nos quedamos con una porción cuadrada del cuerpo, la cual cortaremos en tiras finas, a modo de tallarines, y luego a la mitad, como formando espaguetis.

 
En una sartén antiadherente caliente echamos unas gotas de aceite y vamos pasando ligeramente los espaguetis de sepia. Reservamos en un platito aparte.

 
Presentación:
 
En un plato hondo ponemos la crema de erizos de mar y en el centro la sepia salteada, y por encima de ésta ralladura de cáscara de limón y unas escamas de sal maldon. Terminamos con un poquito de cebollino recién cortado.

Crema de erizos de mar con espaguetis de sepia.
 
Cabe la posibilidad de completar un poquito más el plato añadiendo encima de la sepia una quenelle de salsa all i oli.

Crema de erizos de mar con espaguetis de sepia y all i oli.
 
 O incluso un poquito de caviar de algas. Le va francamente bien. Ya me diréis.

Crema de erizos de mar con espaguetis de sepia, all i oli, y caviar de algas.


 

10 comentarios:

  1. No se algún día llegaré a estar a tu altura.¡¡Felicidades maestro!!

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  2. madre míaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa, aquí por Cádiz nos comemos los erizos en crudo y con un poco de limón.
    Esta crema es de restaurante chiquillo. Que exquisitez.

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    1. Yo también me los como crudos y sin limón, según los saco me los voy comiendo (lo que pero llevo son los pinchos, jejeje), pero en esta ocasión preferí hacer una cremita y así aproveché para presentarla a un concurso de Canal Cocina.
      Gracias por tu comentario.

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  3. Me apasionan me los como de todas las maneras, crudos, un pelín cocidos, con espaguettis (exquisitos), en revuelto. Tu idea me parece estupenda. Suerte en CanalCocina, es una recetaza, bss

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    1. Muchas gracias Marga.
      De cualquier forma, y de alguna más, están buenísimos: el amr en la boca.
      Besines.

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  4. Has conseguido José unos Oricios fantásticos, vaya gónadas que tienen, hermosas y de muy buen color.
    La preparación, como todas las que salen de sus fogones, muy lograda.
    Aunque he tomado más de una crema de Oricios, los prefiero tomar al natural, crudo y recién sacados del agua, aun recuerdo, los sacaba del agua en los alrededores de Cabo Peñas (Turistas, que sin salir del agua, ya que iba armado de una cucharilla, los pelaba, abría y a disfrutar.
    Que pase un buen fin de semana a pesar del gobierno.
    Saludos

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    1. Muchas gracias Apicius.
      Estaban buenísimos.
      Saludos.

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  5. tienen que ser deliciosos, nunca los he probado al natural, siempre de lata



    ¡¡besos¡¡

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    1. Lola, no tiene nada que ver. Aún estando ricos los de lata, estos están buenísimos. El mar en la boca.
      Saludos.

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