Boquerones en vinagre

Muchos se atribuyen, más que la autoría, la regionalidad de esta receta. Pero decidme amig@s, ¿en qué rincón de España, en qué Comunidad Autónoma, no se comen boquerones en vinagre?.

Boquerones del Cantábrico, malagueños, de cualquier mar. ¡Hasta de Madrid!, porque tenemos un mercado de abastos... Esta es una de las tapas típicas de las tabernas y bares de Madrid (dejando a un lado las relacionadas con las casquería, claro está).

Por eso, por ser típico de Madrid, me he animado a preparar esta receta de boquerones en vinagre para el reto de mayo de Sabor en Cristal. Además, como si fuera una fusión de Comunidades: boquerones del Mediterráneo, vinagre de vino blanco de Rioja, aceite extremeño...

Y para que sea más de Madrid, la receta tal y como la prepara Eugenio en el restaurante DAYSER, de Villanueva del Pardillo.

¡Va por ti Eugenio!. ¡Va para ustedes!.

Ingredientes (4 personas):

500 gr. de boquerones

Sal común

200 cc. de vinagre de vino blanco

50 cc. de agua

2 dientes de ajo (opcional)

Perejil (opcional)
Aceitunas verdes (opcional)

Aceite de oliva virgen extra Baeturia Organic (OBLIGATORIO)

Preparación:

Se limpian los boquerones quitándoles la cabeza, las vísceras y la espina, separando los dos lomos (esta operación nos la puede hacer nuestro pescadero, yo os lo aconsejo pues luego queda un olor muy persistente en las manos aunque a mi no me desagrada, me recuerda a mi niñez cuando ayudaba en casa a limpiarlos). Reservamos los lomos.

A continuación procedemos a lavarlos en agua fría abundante para desangrarlos, cambiando el agua tantas veces como sea necesaria hasta que queden sonrosaditos (hay algunas personas que al agua fría le incorporan hielo, para mantener firme el lomo del boquerón y ayudar a que desangre antes).

Una vez blanqueados los escurrimos bien y secamos ligeramente con un papel absorbente.

Ahora los introducimos en un recipiente, con la piel hacia abajo, formando capas, las cuales iremos sazonando ligeramente.

A continuación cubrimos con el vinagre de vino blanco y el agua (como habréis podido observar la proporción de vinagre/agua es 4/1, lo digo por si hacéis más cantidad de boquerones y necesitáis cubrir más), tapamos el recipiente y para evitar cualquier tipo de alergia con nuestro "amigo" el anisakis los introducimos en el congelador a -20º C durante 48 horas.

 

Una vez pasado el tiempo reglamentario, los descongelamos, escurrimos y... listos para servir.

Presentación:

En un plato llano vamos disponiendo los lomos de los boquerones formando un círculo.

Cubrimos con aceite de oliva virgen extra Baeturia organic (de la variedad carrasqueña o morisca) y no le hace falta nada más. Así es como los prepara Eugenio.

Ahora, que como para gustos están los colores, igual hay gente que prefiere echar por encima unos ajitos y perejil finamente picados (la cantidad de estos ingredientes dependerá del gusto de cada uno).

Y si queremos rematar la faena, acompañamos de unas aceitunas, madre de ese oro líquido que es el Baeturia Organic. Y un poquito más de su jugo, virgen extra. ¡Que no falte!, que es la gracia del plato.

¡Ese aceite, ese aceite, eh!. ¡Eh!.

¡Ese aceite, ese aceite, eh!. ¡Eh!.

 

CASA DE COMIDAS Juanito Falcón: comidas caseras hechas con esmero

Corría el año 1926 cuando Juan Falcón Jiménez (1890-1980), funda en el barrio de Las Casillas, Villa de Santa Brígida (Gran Canaria), una tienda de "aceite y vinagre", donde había tan buena vecindad o confianza que uno podía hacer la comprita y comprarla cuando el bolsillo pudiese.

Aquella tienda de "a fiao", contaba con dos partes: una para echarse los "piscos", un poquito de queso, una rodaja de mortadela o una sardina ahumada de aquellas tan sabrosas que venían en cajas redondas de madera. Esa zona era reservada exclusivamente para hombres o algún oportuno niño que venía con el mandado de pagar una deuda o contraer otra nueva.

 

La otra estaba dedicada a los comestibles, donde las mujeres hablaban de sus cosas y la de los demás en animadas tertulias tras los cartuchos llenos de víveres para la casa.

 

Con los años, y sin perder aquel ambiente familiar, la tiendita se convirtió primero en bar y luego en Casa de Comidas Juanito Falcón.

 

Desde entonces, sus descendientes se encargan de mantener vivo un establecimiento que ya es una referencia obligada de la historia de la hostelería de la Isla, con el número 2 de registro en la Consejería de Turismo del Cabildo de Gran Canaria. ¡Casi ná, caballeros y caballeras!, como diría Pepe Monagas.

 

El éxito de esta Casa de Comidas no sólo se explica por la sencillez de los platos de su cocina casera, con un potaje canario que no te quita puntos sino el "jilorio" y hasta el "sentío" y un precio, oiga, que cualquier "cristiano" puede llegar a los postres sin tener que hacer cálculos imaginarios por si te dan un "estallío". También porque aún hoy todo el clan familiar se turna para dar avío a unos clientes que consideran "su gente", aunque ya no cuenten con la paciencia recaudatoria del abuelo, Juanito Falcón, y sean de la generación de aquel dicho (a veces colgado de la pared), de "Hoy no se fía, mañana sí".

 

De este modo ha permanecido este negocio en el mismo lugar desde hace más de medio siglo, Así que si "arrempujó" la puerta de la entrada, "aamigo", échese un rato y deje pasar las prisas pá la capital cristiano, y disfrute de las buenas cosas del campo. (Tomado de la carta de la Casa de Comidas Juanito Falcón).

 

Y no les falta razón. El que vaya que se prepare (y el que no, se lo pierde): lejos del mundanal ruido de la capital, sin prisas, no se reserva mesa, y si llegas tarde hay que esperar, pero con un vino de la tierra todo es llevadero.

 

Una carta de cuatro páginas. ¿Para qué más?:

 

- LOS ANTOJOS: calabacines fritos, champiñones falcón, chorizo ardiendo, garbanzadas fritas, gofio escaldado con caldo de pescado, morcilla frita, queso a los 4 mojos, queso semiduro del Toscón, papas fritas falcón (a mano, de su propia huerta), papas arrugadas con mojo, pimientos fritos dulces, saquitos del mar y tomates aliñados.

 

- LA HUERTA DE CASA FALCÓN: ensalada de la huerta de Juanito Falcón.

 

- LAS SOPAS Y OTROS CALDOS: consomé de pollo, consomé de pescado, potaje canario del día y sopa de pollo con ternera.

 

- LA TRADICIÓN EN NUESTROS FOGONES: carajacas, carne de cochino frita Juanito Falcón, costillas guisadas con pilla y mojo de cilantro, judías arregladas, las garbanzas de Falcón y tollos en salsa canaria.

 

- PA´SEGUIR COMIENDO: albóndigas a lo casero, cochino con gofio, croquetas de atún, croquetas de espinacas y huevos a lo Bela.

 

- LLÁMEME CRISTIANO, Y SE LO PREPARAMOS (bajo reserva en el local o pedidos para llevar): paella de carne, paella de marisco, puchero gran canario y sancocho canario.

 

- ENDÚLCESE MI NIÑO: helados variados, mousse de chocolate, tartas variadas, flan con galleta y postre "la abuelita".

 

- Y DEL ASADERO: chorizo parrillero, chistorras frescas, el tendedero de Juanito Falcón, morcilla dulce, morcilla de arroz y cebolla, pimiento asado, tomate asado, parrillada de carne Falcón (2 pers.), bistec de ternera a la brasa, chuleta de cerdo negro, costillas de cerdo, pechuga de pollo a la brasa, pollo a la brasa (1/2) y secreto ibérico.

 

Y además vinos de la tierra, de La Rioja y de la Ribera del Duero.

 

Este ha sido nuestro menú:

QUESO SEMIDURO DEL TOSCÓN.

 

PAPAS ARRUGADAS CON MOJO.

LAS GARBANZAS DE FALCÓN.

CARNE DE COCHINO FRITA JUANITO FALCÓN.

FLAN CON GALLETA.

Y todo ello regado con un vino de la tierra.

 

Comidas sin más. Ricas. Sin pretensiones. Sin modernidades. Tradicionales. Tal y como dice en su eslogan: COMIDAS CASERAS HECHAS CON ESMERO desde 1926.

Volveré. Y vosotros, ¿a qué estáis esperando?.

 

Migas con verduras, chistorra y negritos

Las migas son un plato típico de la cocina tradicional española, principalmente de Castilla - La Mancha, Andalucia y Extremadura, aunque en otras comunidades autónomas también tienen sus variantes.

 

Es un plato de aprovechamiento pues se utilizan las sobras de pan duro (elemento principal de la receta) y luego, dependiendo de la economía, disponibilidad de otros ingredientes, o de la provincia, se le añaden desde ajos laminados (las más sencillas) hasta chorizo, panceta, pimientos, sardinas, uvas...

 

Generalmente en casa las preparamos con verduritas y huevo frito, pero aprovechando que estamos en primavera y que Alberto me ha regalado unos "negritos" (helvella leucopus) que ha cogido su cuñado "Pico", el de Valdepiélagos, pues se las voy a incorporar también, que no les vendrán nada mal.

 

Ya me diréis.

 

Ingredientes (4 personas):

 

250 gr. de migas de pan

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 pimiento amarillo

8 espárragos trigueros

8 dientes de ajo de Chinchón

150 gr. de chistorra navarra

100 gr. de negritos (helvella leucopus)

1 cucharadita de pimentón dulce

4 huevos de gallina (preferible de corral)

Aceite de oliva virgen extra

Sal común

 

Preparación:

 

Empezamos por el pan, empleando pan de hogaza del día anterior (o de dos días, este pan se mantiene entero varios días), cortando rebanaditas finas con una navaja bien afilada. Las vamos depositando en una bandeja grande.

 

En caso de que no tengamos pan de hogaza, o de que no tengamos navaja bien afilada o simplemente, que seamos un poco vagos, venden ya las migas cortadas y en su punto de dureza, en paquetes de 250 gr. Si me guardáis un secreto os diré que éstas son las que yo utilizo. Y mira que puedo conseguir pan de hogaza, tengo navaja afilada y ganas, muchas ganas....

 

 

A continuación las "regamos" ligeramente con agua. Para que no se nos empapen, lo que yo hago es echar el agua con un poquito de sal en un cuenco. diluyo la sal bien y luego me voy mojando las manos y dejo caer el agua en gotitas sobre las migas. ¿Os acordáis de cómo se regaba antes la calle a las puertas de las casas por las personas mayores?. Pues igual: con un cubo y a mano...

 

 

Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar mientras continuamos con el resto de ingredientes.

 

Para los negritos, comenzamos lavando bien las setas para eliminar restos de tierra.

 

Comenzamos lavando bien las setas para eliminar restos de tierra.

 

 

A continuación las introducimos en una cazuela con agua hirviendo.

 

Cuando rompa a hervir nuevamente tapamos la cazuela y dejamos que cuezan veinte (20) minutos a fuego lento. Pasado este tiempo las sacamos de la cazuela y escurrimos. Reservamos.

 

Una vez cocidos y bien escurridos, los salteamos ligeramente en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Retiramos del fuego y reservamos.

 

 

Por otra parte, lavamos los pimientos, los secamos y cortamos en brunoise gruesa. Los salteamos en una sartén a fuego medio con un poquito de aceite de oliva virgen extra. Sazonamos al gusto y removemos de vez en cuando para que no se nos quemen. Cuando estén caídos, retiramos, escurriendo el aceite y reservamos.

 

 

A continuación salteamos los espárragos cortados en aritos en la misma sartén, añadiendo un poquito de aceite de oliva virgen extra (si hiciera falta). Cuando estén caídos, retiramos, escurriendo el aceite y reservamos.

 

 

En la misma sartén repetimos la operación con la chistorra cortada en daditos, pero en esta ocasión añadimos un poquito más de aceite. Cuando esté echa (ligeramente crujiente), retiramos, escurriendo el aceite y reservamos.

 

 

En la misma sartén y con ese aceite calentito, salteamos los ajos laminados. Que se doren ligeramente pero que no se quemen, pues si no amargarán.

 

 

Cuando estén dorados, incorporamos una cucharada sopera de pimentón dulce. envolvemos rápidamente para que no se nos queme.

 

 

Inmediatamente después incorporamos las migas que teníamos en reposo.

 

 

Removemos constantemente a fuego medio para que se vayan haciendo y cojan el color del aceite y del pimentón.

 

 

Finalmente, en una sartén antiadherente echamos una cucharadita de aceite de oliva virgen extra y, a fuego medio, vamos haciendo los huevos. De uno en uno. Y a medida que los vamos sacando, los vamos cortando con la ayuda de un molde circular (éste molde será el mismo que luego usaremos para emplatar).

 

 

 

Ya estamos en disposición de emplatar. Si veis que se os han quedado fríos los ingredientes (menos las migas, que las acabamos de sacar del fuego), podéis pasarlos un poquito por el microondas. Aunque tampoco el plato desmerece si se toma templado.

 

Presentación:

 

En un plato llano, y con la ayuda de un molde circular (cortapasta) colocamos en el interior las migas. Por encima de éstas los pimientos y coronando el huevo. A un lado los negritos, la chistorra y los espárragos.

 

Migas con verduras, chistorra y negritos.

 

Ahora tan solo tenéis que armaros de valor, decídle adiós a la presentación, romper el huevo y envolverlo todo... Seguro que os gusta.

 

Migas con verduras, chistorra y negritos.

 

Acompañadlas de una copa de vino tinto de vuestra tierra. Éxito seguro. ¡Buen provecho!.