Todos los años por el mes de julio, Carlos y Elena nos invitan a su casa de verano en Quintanar de la Orden (Toledo), junto con un grupo de amigos para darnos un bañito en la piscina.
Lo cierto es que es una escusa para degustar la ya "tradicional" caldereta de cordero que prepara Juan, al que yo denominaría "Calderetero Mayor del reino", y ya veréis por qué.
Este año no he querido dejar pasar la ocasión y hemos llegado los primeros con el único fin de ver como Juan hacía la caldereta (por cierto, insuperable). Él dice que echa solo lo que vemos, que no tiene ningún ingrediente secreto, que es cuestión del fuego y de la mano (en eso estamos de acuerdo). Pero no me fío (bueno, no nos fiamos ninguno) ni un pelo. Sobre todo por esa carita de pillo que pone cuando te lo cuenta y esa risa picarona... ¡Juan, tú nos estás guardando algo que no nos dices...!.
Juan es una persona estupenda de Quintanar de la Orden. Ha trabajado toda su vida en y para el campo. Sabe lo que es trabajar de sol a sol. Conoce el monte, sus bichos, los animales... fue mayoral en la finca María de la O (entre otros trabajos), en Cuenca, y ya de casta le viene al galgo.
Muchas calderetas lleva Juan a sus espaldas. Muchas despedidas de soltero, bautizos y comuniones. Muchos días de caza. Para todas estas ocasiones Juan siempre ha preparado calderetas, y de ellas ha disfrutado todo tipo de gente: familiares, amigos, conocidos, hasta el propio Juan Carlos I, Rey de España, conoce el sabor de las calderetas de Juan.
Pero bueno, vamos a dar paso a la receta de la caldereta "campera", hecha con fuego de leña y en trébede. Para casa variáis las proporciones pero, ya sabéis, en el campo, rodeado de amigos y al amor de la lumbre, las cosas no saben igual.
Ingredientes (30 personas):
12 kg. de piernas y paletillas de cordero de la tierra
50 gr. de tomate deshidratado
5 hojas de laurel
3 pimientas cayenas
2 cucharas soperas de "pimentón" (luego os cuento)
2 l. de vino blanco con barrica
2 l. de vino blanco "Tío Birris"
25 cc. de aceite de oliva virgen extra
2 cucharas soperas de sal
1 ramillete de tomillo
7 l. de agua
Preparación:
Lo primero y fundamental es conseguir una buena leña, que no haga mucho humo, porque queremos que la caldereta sepa a cordero y no a ahumado. Para ello es buena la de encina (carrasca), de laurel, algún tronquito de pino (sobre todo para el arranque), unos sarmientos y un poquito de papel.
Lo segundo es buscar un buen sitio para preparar la caldereta pues, dado que se hará entre dos horas y media y tres horas, es fundamental una buena sombra.
Empezamos poniendo en la trébede la carne del cordero (piernas y paletillas) ya troceadas por el carnicero.
A continuación echamos el tomate deshidratado (ojo que no es el tomate seco que conocemos todos, éste está deshidratado y bien desmenuzado, prácticamente en polvo).
Las hojas de laurel y tres pimientas cayena, que desharemos con las manos (a mi gusto le faltaba algo de "gracia" a la caldereta por lo que quedamos con Juan que para la próxima, una cayena más por lo menos).
Echamos dos litros de vino blanco. Es importante que tenga algo de crianza en madera por los matices y sabores que aporta al guiso. Tres cucharadas soperas de "pimentón". Y otros dos litros de vino blanco de mesa de la cooperativa, el "Tío Birris". Juan insiste que este es el mejor para las calderetas. No falla.
Envolvemos bien el conjunto.
¡Ah!, se me olvidaba deciros porqué el pimentón va entrecomillado, pues porque aquí está la gracia de la caldereta. El pimentón, cuando lo probé en crudo:
¡Ay, Juan!. Esto no lleva solo pimentón. Jajaja (menudas risas se echaban Juan y Tomás). Y hasta que le conseguí sacar lo que llevaba (aunque solo creo que una parte, si bien Juan insiste en que no, que me ha contado todo...). Le añade al pimentón tomillo seco y unas hierbas que le trajo Elena (parece que albahaca griega), también seca, y bien trituradas. ¡Bribón, que eres un bribón!. ¡Como te guardas los secretillos de calderetero!.
Añadimos un poquito de aceite. PO_QUI_TO:
la caldereta que el aceite lo vea. Bastante tenemos con la grasa del cordero como para incorporar más y que luego floten las tajadas en aceite (sabias palabras y buenos consejos los de Juan) y dos cucharadas soperas de sal.
Muy importante, un ramillete de tomillo recién cortado. Lo lavamos y hacemos un atadillo. Luego este lo atamos a una de las asas de la trébede, ¿Para qué?. Pues para llegado el momento de sacarlo, no tener que andar buscándolo y removiendo la carne (la carne no se mueve, ya veréis), tan solo tirar de él y fuera.
Y cubrimos con agua de la fuente del pueblo. Juan dice que para estas cantidades hasta los primeros remaches de las asas. Cumplió lo que dijo (fueron en total unos 7 litros de agua).
Envolvemos todo bien y ahora ya podemos encender el fuego.
Para hacer el fuego no hace falta solo una buena leña. Hacen falta unas buenas manos, como para casi en todo en esta vida. Unos troncos de laurel hacen de cama, un par de hojas de la prensa de ayer, unos sarmientos para que arranque bien y algún que otro tronco menudo. Ojo no pongáis mucha cantidad, dejar huecos, que si no se ahoga. Et voilà.
Y ahora a colocar la trébede y ajustar la lumbre, porque con el viento, es posible que tengamos que organizar un poco la leña...
Pedroñeras está a un suspiro de aquí). Seis cabezas de ajos, a las que sacamos los dientes, hacemos un corte con la navaja y para adentro. Ya estamos.
Ahora, siempre con el fuego vivo a esperar que arranque el hervor. Eso si, antes desespumaremos la caldereta, para quitar todas las impurezas que desprende la carne. Para no perder ni una gota de caldo, Juan emplea una cuchara muy especial, con unos orificios que dejan caer este pero se retienen las impurezas en él. ¡Menudos inventos!.
Y ahora si que si amigos, a dejar que hierva, que vaya reduciendo el caldo y haciéndose la carne. Sin tocarla, sin moverla, sin meter para nada la cuchara. Lo único, a la hora, retiramos el ramillete de tomillo y a esperar.
Y a esperar. ¿Ha pasado una hora?. Pues entonces sacamos el ramillete de tomillo. Y a seguir esperando.
Y mientras se espera, con la calor del fuego, unos botellines.
Ya está. Han pasado tres horas, y con la misma leña que empezamos se ha terminado de hacer. Desde la viveza del arranque al amor del final. A la mesa.
Y nada, amigos, sirviendo al corte, como mandan los cánones, Juan y su ayudante Tomás, nos han preparado esta caldereta campera que está "realmente" buena, y si no que se lo pregunten al Rey.
Que os parece. Un sabor espectacular: nada pesada, ni a "corderazo", ni a grasa ni a sebo, en su punto de picante (para la próxima un poquito más), el tomillo en su punto, pero, ¿y ese ligero sabor a canela?.
JUAN, ¿que le has echado que está tan buena?. ¡Tu te has quedado algo en la manga y en un descuido lo has metido en la caldereta. Jejeje. Es o no Juan el Calderetero Mayor...
De la caldereta no quedó nada, como del fuego. Tendremos que conformarnos con el recuerdo y el buen día pasado entre amigos hasta el próximo año...
En cualquier caso, la caldereta corrió a cargo de Juan y Tomás, pero Elena nos deleitó antes con unos aperitivos a base de anchoas en salazón, boquerones en vinagre, aceitunas rellenas, patatas fritas "Almudena" (riquísimas), chorizo frito, chistorra navarra (que para eso era San Fermín), Y finalmente como entrantes el gazpacho superfresquito que prepara Elena, junto con su ensalada de pimientos asados y atún, la ensaladilla rusa y, como no, los chipironcitos encebollados; de lo que tampoco sobró nada.
