El sushi es un plato de origen japonés con base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Incluye otros ingredientes, generalmente hortalizas, pescados, mariscos...
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado (a lo sumo de dos), y puede adoptar diversas formas.
Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori, se le llama "maki" (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado, hablamos de "nigiri". Así, dependiendo de la forma en que se rellene, se denominan:
- Nigirisushi: es el sushi amasado, similar al "oshi" pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga. Encima de un bloque de arroz en forma de "croqueta" se coloca el pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente aliñado con wasabi, añadiendo a veces una tira de alga para mantener el pescado en su sitio.
- Sushimaki: arroz enrollado en una hoja de alga nori relleno de pescado.
- Kappamaki: sushi relleno de pepino.
- Uramaki: es el "sushi del revés", de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El arroz está en el exterior y el algo nori se encuentra dentro.
Aprovechando el concurso de "tapas gourmet con mostaza Maille" y recordando el programa nº 10 de Top Chef donde los concursantes tuvieron que preparar un par de platos de sushi adaptados a la cocina española, se me ha ocurrido preparar esta combinación "fusión" entre el nigirisushi japonés, el salmón ahumado en Sant Feliu de Llobregat (Barcelona) y la mostaza Maille francesa, que sustituye al tradicional wasabi.
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| Nigirisushi de salmón ahumado a la mostaza verde. |
Está feo que yo lo diga pero, francamente ricos. Os invito a que los probéis.
Ingredientes (12 nigiris):
100 gr. de arroz (1 taza)
150 cc. de agua (1 taza)
5 gr. de azúcar
Una pizca de sal
3 cucharadas soperas de vinagre de arroz
120 gr. salmón ahumado loncheado
1 hoja de alga nori
Mostaza Maille a las tres hierbas
Salsa de soja (opcional)
Preparación:
Comenzamos colocando el arroz en una cazuela, lo cubrimos con agua y vamos frotando y dando vuelta enérgicamente para lavarlo. Escurrimos el agua y repetimos este proceso siete veces. Veremos como inicialmente el agua está muy turbia (debido al almidón que contiene el arroz) hasta que finalmente sale bastante limpia (no transparente). Una vez lavado y escurrido lo dejamos reposar 10 minutos.
En esa misma cazuela donde lavamos el arroz, incorporamos la misma cantidad de agua que de arroz.
Cerramos la cacerola con una tapa del mismo diámetro y ponemos a fuego máximo durante cinco minutos.
Acto seguido, y SIN DESTAPAR, bajamos el fuego al mínimo y dejamos hacer quince minutos más.
Pasado este tiempo apagamos el fuego y nuevamente, SIN DESTAPAR, dejamos reposar cinco minutos. Ya está cocido nuestro arroz.
Sacamos el arroz y lo pasamos a un recipiente amplio (preferible de madera), incorporamos el azúcar, la sal y el vinagre de arroz.
Ayudados de una espátula de madera, vamos cortando, removiendo y envolviendo el arroz, abanicándolo suavemente a la vez, para que vaya adquiriendo la temperatura ambiente. Veremos como pasa de poder manejarlo con facilidad a estar relativamente pesado, ligeramente duro. Es en ese momento cuando el arroz está prácticamente listo para trabajar el sushi.
Ayudados de una espátula de madera, vamos cortando, removiendo y envolviendo el arroz, abanicándolo suavemente a la vez, para que vaya adquiriendo la temperatura ambiente. Veremos como pasa de poder manejarlo con facilidad a estar relativamente pesado, ligeramente duro. Es en ese momento cuando el arroz está prácticamente listo para trabajar el sushi.
Para preparar los nigiris, nos mojamos ligeramente las manos con agua, damos una palmada para eliminar el exceso y tomamos una porción de arroz. La trabajamos con la mano y el pulgar, formando una "croqueta" de arroz.
Disponemos un poquito de mostaza verde Maille a las tres hierbas por la cara superior.
Disponemos un poquito de mostaza verde Maille a las tres hierbas por la cara superior.
Con la otra mano cogemos una loncha de salmón ahumado y la ponemos sobre el arroz y la mostaza.
Si bien ya tenemos preparado el nigiri "tradicional", también podemos colocar una lámina fina de alga nori, a modo de cordón, para sujetar el pescado al arroz. Rematamos en este caso con una gotita de mostaza verde.
Presentación:
Con carácter general, el sushi se presenta en fuentes de madera, ahora bien, lo podemos presentar en cualquier plato o fuente de cerámica que tengamos.
Se acompaña de un pocillo con salsa de soja a un lado con un poquito de mostaza Maille a las tres hierbas (en lugar de la tradicional pasta wasabi). Envolvemos, mojamos el nigiri y: ¡buen bocado!.
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| Nigirisushi de salmón ahumado a la mostaza verde. |
