Hace ya cuatro meses que disfrutamos de una comida espectacular en el
restaurante R de la Calle en Aranjuez (Madrid), como ya os comenté en este
enlace, y hoy hemos vuelto a repetir con motivo de una celebración muy especial...
Pocas cosas han cambiado en este tiempo. Bueno pocas...: un nuevo menú, nuevo formato de tarjeta de visita, algo más de frío en la calle...
Aún sin mirar la carta, nos decantamos por el menú #REVOLUCIÓN VERDE y que Cristina y Jaime nos maridaran con los vino que consideraran más oportunos. Sin más dilaciones, paso a compartir con vosotros nuestro menú. Ya me diréis que os parece.
Empezamos con unos aperitivos, el primero un
COCKTAIL VITAMINA C VERDE. Se trata de un chupito a base de champagne y licuado de estragón, menta, lima, perejil, pomelo rosa, albahaca y brócoli. ¡Sorprendente!. ¡Refrescante!.
El segundo aperitivo lo conforma un
combi de los que tomamos en nuestra visita anterior. Hoy se ha tratado de unas
MINIMAGDALENAS DE ALGA KOMBU CON MANTECA DE CERDO IBÉRICO (lástima que no llevaran verdolaga como la otra vez) y unos
SANDWICHES DE MANTEQUILLA DE CÍTRICOS.
Continuamos con un
BRÓCOLI BIMI ESCARCHADO CON MAYONESA FLORAL. Ligero brócoli de origen japones, cocido y después en tempura al que le acompaña una mayonesa suave con unos sutiles recuerdos florales, especialmente a lavanda.
Al mismo tiempo, y para finalizar con los aperitivos, nos sirven vasito al que denominan
LIQUEN: ESPUMA CALIENTE DE ALGAS Y HONGOS, a base de una espuma de hongos con algas. De sabor y textura muy delicado.
A partir de este momento empezamos con los "platos fuertes" o "principales". Comenzamos con una combinación de
APIO, POMELO Y BERBERECHOS en donde se presenta el apio tanto en sorbete como en "caviar verde" junto con unos berberechos y pomelo. Recomiendan comerlo mezclando todos los ingredientes en el mismo bocado junto con unas hojitas de
ficoide glacial (variedad que recomiendo probéis si no la conocéis tanto por su sabor como por su textura en boca). ¡Buen plato para iniciar la comida!, te limpia de los aperitivos y te prepara para los demás.
A continuación un plato que terminan de preparar en la sala,
COLIFLOR, TRUFA Y SEMILLAS. En el plato, y desde la cocina, un puré cremoso y frío de coliflor (igual está mal que lo diga pero, como el que yo preparo) con unos brotes de lenteja verde de Puy, germinados y tostados posteriormente, ligeramente crujientes (muy ricos); en la mesa, te rallan coliflor al momento y rematan con unas finas láminas de trufa negra.
Seguimos con otro plato de cuchara,
COLIRRÁBANO, RÁBANO, NABO, OSTRA Y AZAFRÁN. Al igual que en el menú de verano, la ostra vuelve a ocupar un lugar destacado en la cocina de Rodrigo, esta vez acompañada de unas finas hojas de colirrábano y rábano, flor de mostaza y un caldo de nabo daikon, de origen japonés.
Nos sorprenden con un plato sencillo:
CEBOLLA, QUINOA Y YEMA. Una cebolla dulce asada en cuyo interior aparece la cebolla cortada en trocitos gruesos (en su punto, deliciosa, ¡ummmm!) junto con quinoa multicolor y una yema de huevo de codorniz. Los recuerdos del tuétano de vaca... ¡sin palabras!.
Y ésto continúa amig@s.
CARDO ROJO, PATATA Y PANCETA. Nuevamente otro plato de cuchara con cardo rojo de Ágreda (Soria), panceta de cerdo ibérico y unas hojitas de milenrama
(aquillea millefolium). Ya en la mesa te sirven un caldito oscuro de patata. ¡Sobran los comentarios!.
Y por fin el pan (como la vez anterior, hasta ahora, todo a pelo...). Continúan con el pan artesanal de "
madre hizo pan".
Para acompañar a otro plato ya conocido
EL FINAL DE LA ENSALADA. Aceite, hojas de lechugas, vinagre, tomate, y en esta ocasión, una esferificación de aceituna de Camporeal (Madrid). Sobran los comentarios: ¡Toma pan y moja!, ojo, la esferificación con cucharilla...
Llega la reina de la huerta:
ALCACHOFA, CEBOLLETA Y TABULÉ. Dos corazones de alcachofa, cremosos, suaves, llenos de sabor, sobre una crema de cebolletas francesas y un tabulé de 16 hierbas diferentes. No es extraño que lo presenten en la mesa como un
bombón vegetal.
APIONABO, NUECES Y FOIE. Una cremita suave y tibia de apionabo sobre la que apoya un dadito de foie de pato a la plancha y remata un rallado de nuez y unas hojitas de remolacha.
Y para rematar, un arroz:
ARROZ Y CHAMPIÑÓN. Dentro de una cazuelita llega el arroz ya cocinado con champiñones, en la mesa se le añaden unas láminas en crudo de champiñón, recién cortadas, se tapa y se deja reposar medio minuto. Se abre, se envuelve bien y ¡a comer!.
Pues muy rico todo. A ver si con los postres tenemos la misma suerte...
Empezamos con un postre a base de
CHAMPIÑONES. ¿Más champiñones?. Pues si: una crema helada de champiñones de base, cubierta por una tierra de galleta de mantequilla sobre la que descansan unas finas láminas de champiñón en crudo. ¡ESPECTACULAR!. Hay que comer todos los ingredientes a la vez. Lo mejor: la primera cucharada...
Después unas
NATILLAS DE CALABAZA CON QUESO DE CABRA Y SORBETE DE VINO TINTO. Muy dulces, mucha vainilla. La grasa del queso de cabra sorprendente.
MANZANA, PIÑA Y PIMIENTOS. Un carpaccio de piña, colocado en el plato a modo de pañuelo, junto con un sorbete de manzana royal, tomate confitado y pimiento asado dulce. Un contraste chocante y atrevido pero muy agradable al paladar.
A continuación unas setas:
SETAS Y CHUFA, a base de un bizcocho de setas y perlitas de chocolate junto a un sorbete de chufa y trompetas de los muertos (
craterellus cornucopioides) en almíbar.
Terminamos con otro postre ya conocido pero no por ello menos rico (a mi hija cuando lo vió la cambiaron los ojos, ¡papá, la leche...!). De echo lo llaman
LECHE, no se si por la leche o porque es la "leche" (con perdón). Te sirven en un cuenquito unos buñuelos de boniato y cacao y al lado una botellita con leche infusionada con chirivias. Echas un poquito de leche en los buñuelos, te los comes, y la leche sobrante en la botella de la bebes con una pajita
ad hoc. Rico y divertido.
Pues nada amigos, la comida se termina con un buen café solo y como petits fours nos ponen la clásica
TARRINA RELLENA DE CHEESECAKE y unas
ALMENDRAS GARRAPIÑADAS.
Los vinos que nos acompañaron la comida fueron:
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FINO QUINTA, de Bodegas Osborne (D.O. Jerez-Xérès-Sherry).
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Mittel 2011, de Bodegas Leyenda del Páramo (D.O. Tierra de León).
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Viña Mayor 2011 verdejo, Bodegas Viña Mayor (D.O. Rueda).
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Sanzo frizante 2011 verdejo, de Bodegas Valsanzo (Vino de la Tierra de Castilla y León).
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Castaño dulce 2008 monastrell, de Bodegas Castano (D.O. Yecla).
Pues nada amig@s, esto ha sido todo. Si no nos vemos antes, hasta el próximo cambio de carta.
Ingredientes (6 personas):
