No se por que puso Abraham García, cocinero y propietario, a su restaurante el nombre de
Viridiana. Lo cierto es que los fotogramas de la obra de Buñuel recorren las paredes del local (las mismas que colgaban de aquellas de la calle Fundadores, donde empezó).
Quizás Abraham pretende con su cocina, como Buñuel con su cine, penetrar en el subconsciente colectivo de la tradición española y liberar las profundidades oscuras del pensamiento de los prejuicios, tanto sociales como individuales, porque Abraham, de siempre se ha identificado por su cocina. Lo que hoy nos parece normal, lo lleva haciendo años, muchos años...
Lejos del surrealismo, la cocina de Abraham es real, de muchos contrastes, con productos de alta calidad, nobles, muy internacional: dulces, salados, amargos, especias..., todo un deleite para el paladar.
He disfrutado de la cocina de Abraham desde hace muchos años y hoy quiero compartirla con vosotros. Espero que disfrutéis lo mismo que yo y, en cualquier caso, os animo a que lo conozcáis en persona.
Para empezar, con una copita de manzanilla de Sanlucar, dos aperitivos:
- Las clásicas aceitunas arbequinas.
- Y unos panecillos de yuca y queso, recién horneados, calientes... Como caídos del cielo (recordando a Juan Luis Guerra).
Empezamos la comida con un entrante a base de un salmorejo con naranja y ventresca de caballa y un blini de trigo sarraceno y jengibre con sobrasada mallorquina y huevo de codorniz. No os digo nada porque parece que estoy en mi casa.
Hemos decidido prepararnos nosotros un menú por lo que hemos pedido varios platos al centro para compartir:
- Ensalada de Las Landas, fuera de carta, cantada por el camarero (ver la carta y lo entenderéis) con brotes de hinojo, diente de león, endivia roja, rúcula, picatostes y pato: jamón, mollejas y foie micuit, con una dulce vinagreta de mostaza y miel.
- No podíamos dejar de comer los clásicos huevos de corral, en sartén, sobre mousse de hongos ("boletus edulis") y trufas negras ("tuber melanosporum"). Sin comentarios. Desde que los comí por primera vez, no he dejado de hacerlos en casa en cualquier ocasión... Te traen la sartén a la mesa y en el momento te rallan la trufa. ¡Toma pan y moja!.
- Otro plato fuera de carta y ¡de escándalo!. Tuétanos de ternera. Servidos en su caña y hechos al horno solamente con una pizca de sal. Se acompañan con unas tostaditas de pan de centeno y una ensalada de rúcula y granadas (que para eso estamos en temporada) con una vinagreta dulce.
- Y a continuación una sorpresa de Abraham (este plato no lo habíamos pedido pero a la vista de como nos hemos comido los tuétanos ha pensado: estos son de casquería... jejeje, ¡y ha acertado!), nos hace probar uno de los platos que, a su opinión, más le gustan, unas manitas de ternera con mole poblano y puré de patata. Francamente rico. El pastel de manitas de ternera, rebozado en huevo y harina de maíz, frito, sobre el mole poblano (a base de chiles y cacao) con semillas de sésamo tostadas. Finalmente te rallan un poquito de trufa negra sobre la patata.
- Seguimos con un pez mantequilla a la plancha con exótica sal de jugo, soja, jengibre, sirope de arce, zumo de lima y madrugadores guisantes salteados a la salvia. ¡Buenísimo, y sorprendente!. Tanto por la llegada de éste como por su punto y, especialmente, la salsa de soja muy suave y con muchos contrastes... De los guisantes y espárragos, mejor no hablar...
- Y para terminar con lo salado un poquito de carne, y como no podía ser de otra forma: caza. Un plato fuera de carta y recomendado especialmente, Lomo de ciervo a la plancha, en su punto, en salsa de garnacha y mostaza, acompañado de un risotto de arroz carnaroli y queso pecorino. Por una parte te sirven emplatado y bajo campana el lomo de ciervo, y por otra, dentro de un "queso", el risotto. Buena mezcla, y el punto de la carne... ¡Que sabor!. ¡Que textura!...
Estos platos fueron regados con un Belondrade y Lourton (Rueda), salvo el ciervo, que lo hizo un Marqués de Riscal (Rioja).
Y para los huevos y las salsas, PAN: de aceite (yo me comí tres), brioche (cayeron dos), blanco, chapata, semillas... ¡Ay...! (léase aspirando bien de aire y suspirando).
Aunque parezca mentira, todavía quedaba un huequito para los postres, también compartidos:
- Un mousse de chocolate blanco y té rojo con salsa de tapaculos (escaramujos).
- Y unas caribeñas frutas de la pasión y cerezas americanas sobre hielo frappé.
Ya rematamos con un té moruno, servido al modo tradicional y acompañado de unos petit four a base de dátiles envueltos en chocolate negro, unas trufas de chocolate negro y unas madalenas de coco.
Una gran cocina en la que se reflejan algunas de las pasiones de Abraham: la caza, la casquería, el vino y, finalmente, los sombreros...
Gracias Abraham. Volveremos, y a vosotros quiero veros allí.
