Morcillas de Burgos preparadas: COJONUDAS

¡Que no se me asuste nadie, por Dios!, que no pretendo escandalizar con el adjetivo...

Lo cierto es que he estado unos días en Burgos (seguro que ahora mismo tenéis en vuestra cabeza las morcillas y la catedral), y de ahí viene esta receta.

Hay dos calles en el centro histórico (y alrededores) que no podéis dejar de chatear (digo patear) si váis por allí. Son las calles de San Lorenzo y de Sombrerería. Amén de algún otro local en el entorno de la plaza de la Libertad.

Infinidad de pinchos: tradicionales, originales, muy elaborados... De todo un poco. Nuevamente la cocina en miniatura se da por estos lares, tierras del Cid. Pues lo dicho, éste lo tome en el local In Vino Veritas, y nos gustó tanto que no he tenido por menos que repetirlo. Bueno, dándole un poco mi aire (pero poco).

Del mismo modo, infinidad de establecimientos que venden productos típicos de la provincia, especialmente morcillas. Y por cierto de muchas localidades. Yo me he decantado por las de Sotopalacios, que me ha agradado mucho su aliño.

Espero que os guste.

Ingredientes (10 tapitas):

1 morcilla de Sotopalacios (unos 250 gr.)

Pimientos del piquillo en tiras (unos 100 gr.)

10 huevos de codorniz

Aceite de oliva

Tomillo limonero fresco

Preparación:

Con la ayuda de un cuchillo retiramos los precintos metálicos de ambos lados de la morcilla y cortamos en rodajas de unos 2 centímetros de grosor (a mi me han salido 10 rodajas de una morcilla). Reservamos.

Ponemos en un cazo aceite a calentar y cuando alcance 150º C vamos haciendo de una en una las rodajas de morcilla, que las cubra el aceite. Dejamos freír entre uno y dos minutos, dependerá del gusto de cada uno (eso si, a medida que se van haciendo, el aceite se calienta más y es necesario menos tiempo de fritura).

Según se van haciendo las disponemos en un plato con papel absorbente. Reservamos.

Por otra parte, ponemos una sartén antiadherente en el fuego (medio) y cuando esté caliente echamos una gota (o dos) de aceite de oliva. Abrimos un huevo de codorniz y lo hacemos a la plancha (a no ser que se tenga maestría y/o una plancha grande, os recomiendo hacerlos de uno en uno). Reservamos.

Y por último, abrimos el tarro de las tiras de pimientos del piquillo en conserva y le damos un golpe de calor en el microondas de unos 30 segundos (o si preferís en sartén). Reservamos.

Ya estamos en disposición de montar.

Presentación:

En un plato llano ponemos las rodajas de morcilla fritas, por encima unas tiras de pimientos del piquillo y finalizamos con el huevo de codorniz a la plancha (con cuidado de que no se nos rompa la yema).

Rematamos con unas hojitas de tomillo limonero fresco.

Cojonudas de Burgos...

Os recomiendo comerlo de un bocado. Tranquilos, que entra, no os vais a ahogar...

Cojonudas (con perdón), ¿verdad?. Pues así es como llaman a este pincho allí.

Observaciones: si poneis cada porción de morcilla sobre una rebanadita de pan tostado, tenéis un pincho igual que los que me pusieron en Burgos.

Vitoria-Gasteiz gastronomía PINTXOS: tapas, bar & restaurante SAGARTOKI

De la tradición culinaria del País Vasco, empezando por sus productos y pasando por sus restaurantes y sociedades gastronómicas, no hay nada que decir. Ya se sabe, ¿o no?.

Y mucho menos de su pasión por la cocina en miniatura: los pintxos. Esto si que es cultura. Salir a la calle, quedar (o encontrarte con los amigos) y tomarte un vino con un buen pintxo. Por que aquí los pintxos son buenos, muy buenos. Se trata, en muchos casos, de verdadera cocina en miniatura.

Y uno de los locales en donde se puede comprobar es en el Sagartoki. En pleno centro de Vitoria-Gasteiz, no podeís dejar de visitarlo. Es un espectaculo ver la barra con todos los pintxos que van preparando, y las paredes con todos los premios que se han llevado.

El artífice: Senén González.

Y ésta una muestra de su "cocina en miniatura":

Ahora, que como la publicidad puede ser engañosa (no es el caso), os cuento los pintxos que nos tomamos en su barra (bueno en la trasera, junto a la pared, en las mesas altas), y que, por cierto, rompiendo la tradición, fueron demasiadas en el mismo local. ¡Hay que alternar más...!.

Huevo frito

(Puré de patata deshidratada, yema de huevo, bacon)

Tempura de bacalao

(Bacalao, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, huevas de trucha, perejil, harina, tempura)

Cru-cu

(Para el foie: paté, sal, azúcar, martini blanco y brandy. Cucurucho, fresa liofilizada y caramelo)

Croquetas de parmesano

(Bechamel, queso parmesano, pan rallado, huevo batido)

Gilda

(Rulo de zanahoria, pimientos, anchoas y guindillas)

Tortilla de patata

(La mejor tortilla congelada del mundo.

Si, congelada).

Pues ya sabéis, no os lo podéis perder, ni el resto de los locales de los alrededores. Cada uno con su especialidad.

¡Tengo que volver a Vitoria-Gasteiz YA!...

Espárragos blancos de Navarra con mostaza antigua.

"Estos espárragos también están cojonudos". Y esto lo digo yo. Real como la vida misma...

La preparación la misma que en la entrada anterior, de ahí las mismas fotos, solo he cambiado la salsa con la que los acompaño y la presentación .

Espero que os guste.

Ingredientes:

8 espárragos blancos frescos (de Navarra, por supuesto)

Sal común

Azúcar

Mostaza antigua
Aceite de oliva

Preparación:

Pelamos los espárragos, de la yema al pie, con la ayuda de un pelador (si no tenemos, lo podemos hacer rescando con un cuchillo) hasta que veamos que desaparece la capa exterior dura.

Cuadramos los espárragos y los cortamos a la misma medida (lo cierto es que uno tiene algo de experiencia y casi detecta la parte dura de la carnosa; lo mejor es ir intentando romper el tronco con los dedos y por donde chasca podemos afirmar que es la parte carnosa, luego nos quedaría cuadrar con el cuchillo para que tengan la misma longitud o dejarlos por donde rompieron, de forma natural...).

Ponemos agua en una olla y cuando rompa a hervir echamos una cucharadita de sal y dos de azúcar. Incorporamos los espárragos (sobre como echarlos y como cocerlos hay varias versiones, os ofrezco la mía que es la más común, casera y rápida), tapamos la olla y dejamos cocer...

¡Ah, que no os he dicho cuanto tiempo!. Pues amigos, el tiempo depende de la calidad del espárrago y de su grosor. No hay regla general, pero para este tipo de espárragos y para un calibre de unos dos centímetros, el tiempo puede oscilar en torno a los diez minutos (en este caso, éstos han estado cociendo 13 minutos).

Una vez cocidos, los sacamos con cuidado con una espumadera y los depositamos en un recipiente con agua fría y hielo. De este modo pararemos la cocción y mantendremos su firmeza.

Dejamos escurrir y listos para servir, tanto templados como fríos.

Mientras tanto preparamos una emulsión en un bol con un poquito de mostaza antigua y aceite (los dos al gusto). Envolvemos bien y ya estamos preparados del todo para emplatar.

Presentación:

En un plato llano disponemos los espárragos y salseamos con la emulsión de mostaza antigua. Nada más. ¿Verdad que es sencillo?.

¡Que os aproveche!.

Espárragos blancos de Navarra con mostaza antigua.

Espárragos blancos de Navarra con mayonesa suave

"Estos espárragos están cojonudos"... Dicen los mentideros que estas palabras fueron dichas por el Rey cuando comió unos espárragos de Navarra que le dieron a probar. No he podido contrastar dicha información pues en algunos foros indican que fué Juan Carlos I quién las pronunció, y a mi me suena de mis correrias por el Reyno de Navarra en tiempos mozos, que esta hazaña se la atribuían su abuelo, Alfonso XII. Si alguien lo puede aclarar se agradecerá.

Bueno, pues a lo que vamos, éstos, os lo puedo asegurar, estaban francamente buenos, aunque los tenía olvidados en el fondo del frigorífico hacía prácticamente dos semanas (¡ya me vale!).

Es fácil de entender: un buen producto, como es el espárrago de Navarra, y un hacer sencillo, que no enmascare su finura, convierten a esta verdura una vez cocida en un verdadero manjar.

¡Lástima que solo tuviera ocho unidades!...

A por la receta.

Ingredientes:

8 espárragos blancos frescos (de Navarra, por supuesto)

Sal común

Azúcar

Salsa mayonesa

Preparación:

Pelamos los espárragos, de la yema al pie, con la ayuda de un pelador (si no tenemos, lo podemos hacer rescando con un cuchillo) hasta que veamos que desaparece la capa exterior dura.

Cuadramos los espárragos y los cortamos a la misma medida (lo cierto es que uno tiene algo de experiencia y casi detecta la parte dura de la carnosa; lo mejor es ir intentando romper el tronco con los dedos y por donde chasca podemos afirmar que es la parte carnosa, luego nos quedaría cuadrar con el cuchillo para que tengan la misma longitud o dejarlos por donde rompieron, de forma natural...).

Ponemos agua en una olla y cuando rompa a hervir echamos una cucharadita de sal y dos de azúcar. Incorporamos los espárragos (sobre como echarlos y como cocerlos hay varias versiones, os ofrezco la mía que es la más común, casera y rápida), tapamos la olla y dejamos cocer...

¡Ah, que no os he dicho cuanto tiempo!. Pues amigos, el tiempo depende de la calidad del espárrago y de su grosor. No hay regla general, pero para este tipo de espárragos y para un calibre de unos dos centímetros, el tiempo puede oscilar en torno a los diez minutos (en este caso, éstos han estado cociendo 13 minutos).

Una vez cocidos, los sacamos con cuidado con una espumadera y los depositamos en un recipiente con agua fría y hielo. De este modo pararemos la cocción y mantendremos su firmeza.

Dejamos escurrir y listos para servir, tanto templados como fríos.

Presentación:

En un plato llano disponemos los espárragos y salseamos con la mahonesa. Nada más. ¿Verdad que es sencillo?.

¡Que os aproveche!.

Espárragos blancos de Navarra con mahonesa suave.

Vitoria-Gasteiz gastronomía SIEMPRE: restaurante EL PORTALÓN

Si en la anterior referencia a mi viaje a Vitoria-Gasteiz hacía pública mi experiencia en el restaurante La Cocina de Plágaro como un gran descubrimiento (cocina tradicional puesta al día), no es menos cierto que en el restaurante El Portalón se respira la tradición. En todos los sentidos.

Un edificio del siglo XV, antigua Casa de Postas, en un entorno inigualable, detrás de la catedral vieja, la de Santa María, la que está abierta por obras (por cierto, merece la pena visitarla), rodeado de varios edificios medievales. Que mantiene el sabor de entonces desde su entrada al comedor (sin comentar la bodega).

Y ese sabor se mantiene en sus platos. Tradicionales y menos tradicionales, pero ya clásicos en su carta. Os cuento.

Empezamos la comida compartiendo unos entrantes.

El primero unos tacos de salmón con crema de alcaparras, acompañados de unas cebolletas. Un plato de sabor suave aunque persistente, conseguido gracias a delicadeza del marinado y al ensamblaje de la crema de alcaparras, ligera de vinagre.

Después no podía faltar el revuelto de perretxicos, plato clásico por San Prudencio (festividad que coincidió con esta visita). Para mi gusto en su punto, aunque entiendo que pueda haber clientes que digan que "poco cuajado". En cualquier caso el sabor de esta seta de primavera es inolvidable.

Como tercera entrada una lasaña de txangurro sobre crema de habas. Una combinación green, como la clasificación europea de la ciudad: capital verde europea 2012.

Los segundos fueron de lo más tradicional, a saber:

Kokotxas de merluza al pil-pil. Sin palabras, solo lágrimas (cuando se acabaron).

Solomillo a la plancha con patatas y pimientos del piquillo. Sin comentarios, sobran las palabras (a la vista está).

Y manitas de cerdo crujientes rellenas de foie. Ya un clásico de la casa.

Y con los postres lo mismo que con el resto del menú:

Helado de queso suave con coulis de frambuesa. Riquísimo, aunque lo de suave debe ser por la textura, por que si es por su sabor, potente...

Tarta de manzana con helado de toffe. Caliente y frío. Una combionación que no falla.

Goxua. Postre típico a base de nata montada, bizcocho, crema pastelera y caramelo.

Terminamos, como no, con un buen café y la última copa de Viña Ardanza reserva especial 2001, vino que nos acompañó a lo largo de este menú.

¿Os ha gustado?. Pues ya sabéis, cuando vayáis a Vitoria-Gasteiz...

Hojaldritos de chistorra

Este es un aperitivo que tiene mucho éxito en las celebraciones tanto por su vistosidad como por su sabor. Lo dicho, se prepara rápido y es muy agradecido.

Probad y me contáis.

Ingredientes:

1 paquete de masa de hojaldre preparada

200 gr. de chistorra fresca de Navarra

1 huevo de gallina

Preparación:

Estiramos la masa de hojaldre (normalmente viene enrollada) y colocamos encima una porción de chistorra de la misma longitud que la masa. Enrollamos la masa sobre la chistorra.

NOTA: en mi caso la masa era circular, ¡menudo rollo! (jejeje). El problema se resuelve haciendo las tiras igualmente pero formando rectangulitos con la masa más corta que va quedando. Sale bien, aunque es mejor que la masa ya sea rectangular.

Ahora cortamos con un cuchillo los rollitos que hemos hecho. Es importante que el cuchillo tenga carácter, vamos, que esté bien afilado y que pese, para que corte bien. El tamaño que yo os recomiendo para cada porción es de unos dos centímetros de largo para que sean fáciles de comer. Los colocamos sobre un papel sulfurizado en una bandeja de horno y pintamos con huevo batido.

Los introducimos en el horno precalentado a 200º C durante unos 30 minutos (mirando de vez en cuando para confirmar que no se nos quema el hojaldre). Os daréis cuenta de que la chistorra suelta mucha grasa por lo que, para que no se empape el hojaldre, nada más sacar del horno, pasáis las porciones a otra bandeja con papel absorbente.

Cuando se atempere estará listo para comer.

Presentación:

Colocamos los hojaldritos en una bandeja como si fueran soldados, en formación. No os vais a poder resistir el probarlos antes de llegar a la mesa, especialmente los que se quedan abiertos...

¡Rompan filas!. ¡Qué aproveche!.