Crema de calabaza, mar y montaña...

No os creáis que no le he estado dando vueltas a este plato que presento al III concurso internacional de gastronomía organizado por Apicius.

 

Ya he presentado un plato con verduras (que por cierto, nos encantan en casa) y ahora me apetecía preparar un pescado o una carne. Pero nada que me gustara (y que pudiera gustaros a vosotros y al jurado).

 

Y es que cuando me meto con un plato no paro de darle vueltas, que si este ingrediente, que si el otro, que si lo preparo así o asao... Vamos, que me meto en la cama y hasta sueño con él...

 

Por eso, el otro día me dio por pensar en una mezcla de las cosas que me gustan y creo que dí con la solución: apoyándome en el concepto de mar y montaña de la cocina catalana se me ocurrió esta combinación, a la que no podía de dejar de añadir alguna verdura hortaliza. Así, sobre una crema suave de calabaza combinamos la melosidad del cerdo (montaña) con la textura y potencia del carabinero (mar), añadiendo algún que otro contraste más (setas).

 

Espero que os guste tanto como a los amigos que se lo preparé hace unos días en casa y que me sirvieron de conejillos de indias. NOTA: salieron vivitos y coleando.

 

Ingredientes (4 personas):

 

1 manita de cerdo (unos 500 gr.)

1 clavo de olor

8 granos de pimienta negra

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

50 gr. de butifarra negra catalana

 

500 gr. de calabaza

15 gr. de mantequilla

Sal común

 

100 cc. de aceite de oliva

3 gr. de perejil fresco (solo hojas)

 

1/2 cebolla blanca o cebolleta

100 gr. de setas craterellus cornucopioides (trompetas de los muertos o de la muerte)
Pimienta negra en grano

Sal común

Aceite de oliva

 

4 carabineros

Sal común

Aceite de oliva

 

Cebollino
Sal maldon

 

Preparación:

 

La parte más laboriosa consiste en hacer un pastel (o parecido) con las manitas de cerdo, rellenándolo de butifarra. Empezamos diciendo a nuestro carnicero (aunque yo compro las manitas de cerdo en la casquería) que nos las parta a la mitad.

 

 

Ya en casa las lavamos bien y las metemos en una cazuela con agua tibia y una hoja de laurel, un diente de ajo abierto a la mitad, un clavo de olor y unos granos de pimienta negra. SIN SAL, nada de sal, que lo único que hace es que se nos "encallen" las manitas.

 

 

Ponemos a hervir y vamos desespumando. Una vez que hemos quitado toda la espuma tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer tres horas.

 

 

NOTA: la espuma no es mala, la gente dice que son las impurezas. Realmente es la coagulación de las proteínas, al final de la cocción desaparecen pero si es cierto que al principio da mal aspecto y puede que potencie el sabor. Mejor desespumar.

 

Una vez cocidas, dejamos que se atemperen un poco (cuidado que si dejamos en el frigorífico gelatiniza el caldo y no hay quien las meta mano...).

 

 

Las sacamos a un plato (de una en una) y las deshuesamos.

 

 

A continuación abrimos la butifarra, la quitamos la tripa y la cortamos en taquitos pequeños.

 

 

Volvemos a la manita: una vez deshuesada la ponemos sobre un papel film y colocamos en el centro la butifarra picada..

 

 

Apoyándonos en el papel film y con la ayuda de las manos hacemos un cilindro con la manita y el papel film, y vamos enrollando con varias vueltas de papel.

 

 

Una vez hecho el cilindro lo cogemos de las puntas del papel y vamos dando vueltas para que se presiones y forme un cilindro bien prieto. Una vez conseguido lo metemos en el frigorífico hasta que gelatinice bien la manita y no se nos deshaga. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de pasarlo por la plancha (ya contaremos este paso más adelante).

 

 

NOTA: más que aconsejable diría que es imprescindible hacer esto el día anterior para que se mantenga toda la noche el rollito de manita y butifarra en la nevera.

 

Ahora preparamos la crema de calabaza pelando ésta e introduciéndola en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal.

Dejamos cocer diez minutos e introducimos en el vaso de la batidora. Trituramos en caliente a máxima potencia hasta conseguir una pasta (un par de minutos) con movimientos ascendentes y descendentes.

Añadimos la mantequilla y volvemos a triturar todo a máxima potencia.

Pasamos por un colador la crema y mantenemos en el fuego al mínimo en caliente hasta que vayamos a utilizarla (ya no falta casi nada).

Y a continuación el aceite de perejil. Para ello picamos las hojas de perejil fresco y las introducimos en el vaso de la batidora junto con 100 cc. de aceite de oliva. Las trituramos a máxima potencia.

Pasamos el licuado por un colador y metemos el aceite de perejil en un biberón. Reservamos hasta el momento de utilizarlo.

Para el salteado de setas, picamos una cebolla en brounoise fina y salteamos a fuego medio con una pizca de sal en una sartén hasta que se dore ligeramente y moviendo de vez en cuando para que no se nos queme.

A continuación añadimos las setas picadas. Salpimentamos y salteamos ligeramente (como un minuto). Reservamos.

Y ya casi para terminar, quitamos la cabeza de los carabineros (la reservamos para otra preparación, por ejemplo un caldo de marisco) y los pelamos, dejando únicamente la parte de la cola. Con la ayuda de una puntilla abrimos la parte superior de la zona de la cabeza y retiramos la tripa.

Ponemos en una sartén una cucharadita de aceite y pasamos los carabineros por la plancha, ligeramente, vuelta y vuelta, para que cojan un poquito de color pero queden enteros, con todo su sabor (no más de un minuto por cada cara).

Finalizamos desenvolviendo el rollito que habíamos hecho con la manita de cerdo y cortando unas rodajas de unos tres centímetros de grosor.

Ponemos una sartén antiadherente al fuego y cuando esté muy caliente ponemos las rodajas de manita, SIN ACEITE, que si no se nos pega (no os preocupéis, que ya veréis que salen muy bien de la sartén).

Dejamos que se haga por un lado hasta que veamos que por la base queda crujiente (entre dos y tres minutos).

Damos la vuelta y la misma operación que en el paso anterior.

Ahora si que podemos montar ya el plato.

Presentación:

En un plato hondo ponemos un par de cacitos de la crema de calabaza.

En el centro unas cucharaditas del picadillo sofrito de cebolla y setas.

Y ahora, sobre éstas y tapándolas para que nos las encontremos de sorpresa, la rodajita de manita salteada y encima el carabinero. Rematamos con unas gotitas de aceite de perejil sobre la calabaza y unas escamas de sal maldon. Si tenemos cebollino (u otra hierva) la acompañamos de decoración.

Espero que os haya gustado y que os animéis a hacerla. Ya me diréis.

Crema de calabaza, mar y montaña...

Con esta receta participo en el concurso culinario que organiza Apicius Apicio (http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2012/10/iii-concurso-internacional-de.html) y patrocinado por: San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Artepan y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.

 

 

 

Figón "Zute el Mayor" en Sepúlveda: TINÍN...

Sepúlveda es un precioso pueblo de Segovia que tiene varios encantos que  hacen que el viajero se acerque hasta él.

 

Entre ellos, el mismo pueblo, de origen céltico, con restos visigóticos y que conserva su casco antiguo medieval: sus calles, plaza mayor, iglesias románicas, su gente, y, sobre todo, sus figones.

 

Un figón es una casa donde se sirve de comer y que es considerada, por regla general, de poca categoría. Pero este es un término que se empleó durante la Edad Media, y que ha llegado a nuestros días más por tradición y añoranza que por hacer honor a su significado original. Y si no, a la vista, decidme vosotros...

 

En la Calle de Lope Tablada nº 6, muy cerca de la Plaza Mayor, nos encontramos con estas galerías que antaño seguro sirvieron de mercado y de punto de encuentro de lugareños y forasteros. Allí se encuentra el asador "Zute el Mayor", conocido también como Tinín, su dueño.

 

  

Se trata de un restaurante familiar que ha pasado de padres a hijos durante seis generaciones.

 

No se si tiene carta o no (supongo que sí pues lo obliga la legislación vigente), pero yo hice caso a lo que me dijeron:

 

- Llama por teléfono y reserva.

 

 

- Llega en hora y te sientas.

 

Y así fue. Lo que único que hice de más fue indicar que tenía la reserva a mi nombre. Y me senté. Y me preguntaron si quería vino, agua o cerveza.

 

- Hombre, un buen vino de la tierra, les dije.

 

Y aparecen con este tinto joven D.O. Ribera del Duero, "Lagar del Rollo". Un tinto joven de la Bodega Cooperativa Nuestra Señora de la Asunción, de Quemada (Burgos). No lo conozco, pero yo, mutis...

 

 

A continuación nos dejaron el pan (una buena hogaza de las de antes, con su corteza fina pero dura, y su miga densa) y una ensalada.

 

 

Bueno, todos sabemos que la ensalada es el mejor acompañamiento para el cordero asado, pero, tengo un poco de hambre. En cuanto que me canten lo que tienen pedimos algo para picar, pensé.

 

Y a continuación un cuarto de corderito asado.

 

 

¡Qué buena pinta!, pero para tres parece poco... Aunque  una vez troceado parece que ocupa más...

 

 

Mientras tanto llegó una mesa (sin reserva), y aparte tanto de lo que oímos, como a la vista de lo que sucedió, no sabían donde habían entrado... La misma operación que a nosotros:

 

- ¿Van a tomar agua, vino o cerveza?.

 

A continuación les colocan el pan y la ensalada.,y la señora dice (era un matrimonio con un niño mayorcito):

 

- Aún no hemos pedido nada.

 

A lo que le contesta el camarero:

 

- Señora, aquí solo tenemos ensalada y cordero o cordero y ensalada...

 

Se quedaron un poco plof, pero se comieron todo sin rechistar. ¡Está tan rico!.

 

Y nosotros si que rechistamos porque nos pedimos otro cuarto de cordero. Veníamos con ganas, además del precio "popular", os lo aseguro.

 

Y de postre un poquito de flan de huevo, como los hacían mi abuela y mi madre en casa: en flanera grande y a cortar en porciones...

 

 

Os animo a que lo conozcáis. Merece la pena. ¡Ah!, y aunque no vi la carta, si que oí que ofrecían algo de queso, chorizo y salchichón. Y de café nada que hablar, a tomarlo a la cafetería que en Tinín no tiene cafetera.

Y ahora estáis en condiciones de decirme: ¿es un figón o es un restaurante...?.

Aparte del yantar y de darse una buena vuelta por Sepúveda después de comer para bajar estos pequeños excesos, otra excusa es pasar la mañana recorriendo las hoces del Duratón.

Un entorno maravilloso, próximo a Sepúlveda, para hacer hambre paseando y disfrutando de unos paisajes preciosos desde la ermita de San Frutos (en Villaseca).

Amén de los vuelos de los buitres leonados por las hoces, muy cerquita de nosotros...

 

 

 

 

 

Revuelto de angulas... de monte

Pero bueno, pero bueno, ¿qué os creíais?, ¿qué eran angulas de mar?. ¡Pues están los tiempos (y los bolsillos) como para comer angulas...!, y si las tuviera: en cazuelita de barro con unos ajitos laminados y un poquito de guindilla.

 

Y eso, como estamos en tiempo de setas, tenía por el frigorífico (me sobraron de una receta anterior) unas cuantas angulas de monte. Asi que, como solo quedaban para un pequeño aperitivo, pues... en revuelto.

 

Ingredientes (1 persona):

 

50 gr. de cantharellus lutescens (angula de monte)

1 diente de ajo

1 huevo de gallina

Cebollino

Sal común

Aceite de oliva

 

Preparación:

 

Limpiamos las setas con la ayuda de un cepillito y cortamos el pie (suele tener algo de tierra). Si vemos que es muy largo (que suele ser), cortamos en varios trozos. Reservamos.

 

Pelamos el ajo, lo picamos finamente y lo echamos en una sartén con un par de cucharadas dea ceite de oliva. Lo freímos ligeramente (como medio minuto, solo para potenciar el sabor).

 

  

Añadimos las setas y salteamos ligeramente (como otro minuto) a fuego medio.

 

 

Incoporamos el huevo, cascado pero entero (sin batir). Sazonamos (también se le puede añadir un poquito de pimienta negra recién molida, al gusto).

 

 

Yo le suelo echar un poquito de nata líquida (como una o dos cucharadas). Hace que el revuelto quede más suave, pero no lo hago siempre.

 

 

Rompemos el huevo y envolvemos bien todo dejando el cuajado a nuestro gusto.

 

 

NOTA: yo os recomiendo que quede poco cuajado, estarán más ricas las setas y el huevo pero, para gustos: los colores...

 

Una vez cuajado incorporamos un poquito de cebollino recién picado y ya está.

 

 

Pues nada, se puede comer directametne de la sartén, o echarlo a un platillo para que no se nos queme la mesa.

 

¡Buen provecho!.

 

Revuelto de angulas de monte.

 

 

 

 

Berberechos fritos al limón

Esta es una de las recetas que hacemos en casa a menudo, sobre todo los domingos, ¿por qué?. Pues porque es rápida de hacer y muy sabrosa. Aparte, como aperitivo previo o entrante no tiene parangón...

 

Ingredientes (4 personas):

 

1 kg de berberechos

1 limón

Sal común

Aceite de oliva virgen extra

Cebollino

 

Preparación:

 

Lavamos bien los berberechos en agua y escurrimos.

 

En una sartén echamos un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente echamos los berberechos lavados (cuidado si tienen agua que saltará que no veas).

 

 

Tapamos la sartén con una tapadera y mantenemos el fuego vivo.

 

 

Pasados un par de minutos o tres los berberechos empezarán a abrise. En ese momento sazonamos e incorporamos el zumo de un limón.

 

 

Envolvemos bien el conjunto y, ya con la tapadera quitada, dejamos que reduzca ligeramente el zumo del limón pero sin dejar pasar mucho tiempo (en torno a uno o dos minutos), para que no se nos pasen los berberechos.

 

 

Listo.

 

Presentación:

 

En un plato ponemos los berberechos junto con el caldo que quede, un chorretón de aceite de oliva virgen extra crudo y un poquito de cebollino recién picado.

 

Y si encima lo acompañamos de una copita de Manzanilla de Sanlucar o un Fino de Jerez, no os digo ná...

 

Espero que os guste. ¡Buen provecho!.

 

Berberechos fritos al limón.