Mejillones en su tinta...

Si, si. Mejillones en su tinta, en_su_tin_ta.. ¿En la suya?. ¡Pero como va a ser en la suya!, en la de un chipirón, jejeje. Perdonad la broma pero, ¿a que os ha intrigado?.

Pues nada amigos, aquí va otro de los platillos que preparé para mi cumple, una cucharita de mejillones en tinta de calamar. Un plato rápido y sencillo, a la vez que sorprendente.

Espero que os guste.

Ingredientes:

1 kg. de mejillones gallegos gordos

2 vasos de vino blanco

1 cebolla blanca grande

1 pimiento verde mediano

2 tomates maduros

3 sobres de tinta de calamar

1 diente de ajo

Picatostes

Perejil

Aceite de oliva

Sal común

Azúcar blanquilla
Arroz inflado salado

Preparación:

Ponemos una olla a fuego vivo con el vaso de vino blanco. Cuando rompa a hervir, echamos los mejillones bien lavados, a los que habremos retirado previamente la mayor parte de "barbas". Tapamos la olla, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cuezan entre unos tres y cinco minutos, tiempo que estimamos habrá pasado para que se abran todos los mejillones.

Sacamos de la olla y con la ayuda de unas pinzas (para no quemarnos) retiramos de la concha con cuidado de que no se rompa la carne. Reservamos.

Colamos el caldo de la cocción de los mejillones y reservamos.

Para preparar la salsa de tinta de calamar, cortamos en brounoise fina la cebolla y la pochamos con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando esté caída, incorporamos el pimiento verde, también finamente picado, y dejamos pochar (en total como entre 20 y 30 minutos), removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.

Pasado este tiempo incorporamos los tomates rallados. Rectificamos de sal, añadimos una cucharadita de café con azúcar y dejamos que se fría el tomate (como unos 10 minutos).

Mientras tanto, en el vaso de la batidora introducimos el diente de ajo finamente picado, el perejil, los picatostes de pan, la tinta de calamar y un vaso de vino blanco. Trituramos a máxima potencia.

Cuando esté el sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate, incorporamos a la sartén el majado anterior y añadimos caldo de la cocción de los mejillones (la cantidad dependerá de la textura de salsa que queramos conseguir).

Dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Pasado este tiempo lo introducimos en el vaso de la thermomix (el que no tenga... a pasarlo por la batidora) y los trituramos a 80º C primero a velocidad 3 durante un minuto, luego a velocidad 6 treinta segundos y finalmente a máxima potencia durante dos minutos. Pasamos por un chino y volvemos a colocar esta salsa triturada en la sartén.

Dependiendo de la textura que queramos conseguir rectificamos nuevamente con caldo de la cocción de los mejillones. Envolvemos bien e introducimos éstos en la salsa. Dejamos hacer a fuego lento durante un par de minutos, para que se atemperen.

Listos para servir.

Presentación:

En mi caso, como era aperitivo, los he presentado en unas cucharitas chinas, de forma individual, un mejillón en cada una, con arroz inflado salado por encima. Queda muy bien y es muy fácil de comer.

Mejillones en su tinta (aperitivo)

Pero si queréis hacer un plato individual de más envergadura, pues nada, en un plato llano al centro, y rematamos con el arroz inflado. Lo único que de esta manera queda menos vistoso.

Mejillones en su tinta (emplatado individual)

En cualquier caso: ¡buen provecho!.

Cazuelitas de txangurro

Os tengo que pedir doblemente perdón.

La primera por el retraso en subir recetitas. Lo siento, ando liado con el trabajo que me da de comer y... no doy para más.

La segunda, porque no podía haber reiniciado mi andandura con una receta más polémica, ¿por que?. Pues a la vista de como he hecho el "txangurro" igual los comentarios lo aclaran, pero para empezar os diré que el txangurro es el centollo, pero se ha extendido llamar así al centollo preparado. ¿Y donde está el asunto?. Pues que yo lo he hecho con buey de mar.

Y aunque en algunos sitios también se prepara con buey de mar, lo más honesto es admitir la realidad. Eso si, que dependiendo de los bolsillos (y ahora más en época de crisis) podemos hacerlo como mejor consideremos.

Espero que me perdonéis pero sobre todo, que os guste.

Ingredientes (para 12 cazuelitas):

2 bueyes de mar (yo los he utilizado ya cocidos y congelados)

1 cebolla blanca grande

1/2 puerro (la parte de arriba)

1 copita de brandy de Jerez

4 cucharadas de salsa de tomate casera

12 picatostes de pan

Perejil

Aceite de oliva

Sal común

Preparación:

Lo primero que tenemos que hacer es descongelar el buey de mar, y luego, con paciencia y ayudados de unas tenacillas, ir sacando la carne de las patas y del cuerpo, con mucho cuidado de no acompañar de ninguna cáscara. La carne así obtenida la reservamos.

En una sartén ponemos a pochar la cebolla blanca picada en brounoise fina, con una pizca de sal.

Cuando esté ligeramente dorada añadimos el puerro cortado de la misma forma. Rectificamos de sal y dejamos pochar igualmente a fuego lento.

 

Una vez pochado añadimos la carne de buey de mar, envolvemos bien, salteamos un par de minutos y añadimos una copita de brandy de Jerez. Flambeamos.

Una vez que se ha apagado el fuego añadimos cuatro cucharadas de salsa de tomate casera, envolvemos bien y dejamos sofreir un par de minutos más. Listo.

Presentación:

Rellenamos unas cazuelitas con el txangurro y colocamos en el medio un picatoste de pan y una hojita de perejil.

¡Buen provecho!.

Cazuelitas de txangurro.

Observaciones: en muchos sitios el txangurro se remata en el horno, introduciendo estas cazuelitas hasta que dore el pan rallado que se pone por encima cubriendo la carne de buey. Yo he sustituido este proceso por el picatoste; simplemente es otra forma de prepararlo.

Para vosotros y mil disculpas...

Hola amig@s.

Como habréis podido observar, llevo unos días que no subo nada, y no es por falta de ganas, que voy haciendo fotos de todos los platos que comemos en casa y de algún que otro restaurante que visitamos, es que ando un poco liado en el trabajo últimamente y cuando llego no me apetece mucho escribir.

¿Me perdonáis?.

¡¡¡GRACIAS!!!

Pues nada, ya me pondré manos a la obra, pero como hoy es mi cumple, comparto tarta con vosotr@s.

Nos vemos en breve.

Vitoria-Gasteiz gastronomía HOY: La Cócina de Plágaro

Cuando uno entra en el País Vasco, seguro que lo hace con unas ideas preconcebidas sobre la gastronomía que va a encontrar: chuletón, bacalao, setas, caldos tintos, txacolí...

Y es verdad, mucha tradición culinaria, muchos platos clásicos, muy ricos, pero hay más. Hoy quiero compartir con vosotros mi sorpresa.

A finales del año pasado, fui ganador en la categoría de "salado" del concurso organizado por Apicius del blog "la cocina paso a paso", y de entre todos los premios, había una comida en el restaurante "La Cocina de Plágaro" en Vitoria. Pues he aprovechado el puente de mayo y he pasado unos días por esta maravillosa tierra.

Sin duda alguna, agradecer nuevamente a Apicius el premio y, como no, a Luis Ángel Plágaro su aportación al mismo, pues, sin ninguno de los dos, os aseguro que jamás hubiera conocido este "maravilloso" restaurante.

Os cuento.

El restaurante se encuentra muy cerca del Parque de la Florida pero alejado lo suficiente del centro como para que no sea punto de encuentro de visitantes ocasionales. El que va allí es o porque sabe donde va (conocimiento propio o recomendación).

Ni la fachada ni la decoración anticipan lo que te vas a encontrar, pero nada más que comienzas a ver la carta, o a hablar con Luis Ángel y su madre (que atiende la sala) te das cuenta de la ilusión que encierra. Y eso se traslada a sus platos...

En la mesa un aceite virgen extra de la variedad "arróniz", de los hermanos Bujanda (Moreda de Álava). Espectacular en color, aromas y sabor. Potente, afrutado, ligeramente picante, persistente.

Que acompañado de unos panes tradicionales y de semillas recién horneados, hacen que nos preparemos para lo que nos espera. Por cierto, no abuséis del moje que la comida será abundante...

Para empezar unos aperitivos a base de "Gilda", pan de cristal con tomate y jamón ibérico, y croqueta semilíquida de gamba y cebolla.

Empezamos el menú degustación con una ensalada de potro de la tierra en carpaccio con foie macerado en sal de Añana, con frambuesas liofilizadas, reducción de PX y aceite de arróniz. Un plato muy conseguido donde se conjugan a la perfección la delicadeza del foie y de la carne con la ligereza de la vinagreta.

A continuación un clásico de la casa, los langostinos ibéricos con tomate plancha, avellana triturada y aceite de albahaca. Para no olvidar los orígenes "tasqueros" que tanto le gustan a Luis Ángel.

Y aunque nos encontremos tierra adentro, los chipirones son un clásico de estos lares, en preparaciones diversas. En este caso, dos texturas de chipirón sobre patata salteada con jamón y tinta de ibérico. En donde el cuerpo a la plancha se cobina a la perfección con esas patatitas en daditos, recordando preparaciones "a lo pobre" y resaltan las sabrosas patitas enharinadas fritas, crujientes.

Estando en temporada y celebrando San Prudencio, no pueden faltar los perretxicos elaborados de una forma tradicional, revuelto de perretxicos con crujiente de pan, aunque con una presentación de lo más agradecida por el comensal.

E insisto, si estamos en fiestas patronales, caracoles. Y aquí vienen algunas discusiones, si a la manera tradicional o a la manera de Plágaro. Probadlos. Luis Ángel dice que los suyos tambien son tradiciones (aunque les añada unos trocitos de carne de cordero), y razón no le falta: así los hacía su abuela, y asi los hace él. ¿No es esto tradición?...

Dentro de la oferta de pescados, nos presenta un lomo de merluza crujiente sobre un cremoso de espinacas y gambas, con huevas de pez volador y gamba en tempura. Muy correcto, aunque la gamba en tempura, por si sola, podría coformar un plato con personalidad propia.

Desgraciadamente vamos llegando al final, y no podía faltar la carne: centro de chuleta con reducción de carne y vino tinto, rollito de verduras, Idiazabal rallado y piquillos salteados. Una carne tierna y jugosa, en su punto, con sabor...

Y para prepararnos para los postres, un "mojito", en donde nos encontramos en el fondo del vaso un sorbete de menta hecho con almíbar ligero e infusión de menta triturada; y una espuma a base de claras de huevos, ron, lima y azúcar.

El postre no podía ser un mejor escaparate de la varidad con la que trabajan: leche frita, coulant de chocolate, goxua y sorbete de fresa; en el centro unas cremas naturales de violetas, cubalibre, melocotón y frambuesa, y en el centro una trufa líquida. Acompañado de un buen café solo.

La comida fué regada con un tinto Larchago de la  Rioja Alavesa, crianza del 2008. Muy equilabrado y que acompañó perfectamente a todos los platos.

En la cocina de Plágaro se trabaja con Productos de calidad, en su mayoría de agricultores y ganaderos locales, de la zona, próximos, manteniendo la idea del slow food.

Gracias de nuevo por la buena comida, el respeto al producto, el trato recibido y, sobre todo, por la línea marcada. ¡Seguid así!.

Amigos, os lo recomiendo, y cuando vayáis no os olvidéis:

Problemas técnicos.

Hola amig@s.

Tengo un serio problema: no puedo subir más fotos al blog pues he agotado la capacidad de mi album picasa.

Estoy un poco desesperado pues me niego a pagar mensualmente por incrementar la capacidad. No se que hacer. (Se admiten ideas).

Me vais a perdonar unos días hasta ver como lo resuelto.

Prometo volver lo antes posible.