Taco de bacalao al horno sobre espejo de tomate y fritada de piparras

El tercero de la tarde.

Si es que Felipe es mucho Felipe (y todavía quedan la carne y el postre...).

Y como no podía ser de otra forma, BACALAO, que le vuelve loco, especialmente comprado en La Bacaladera Delikatessen (fundada en 1917) del mercado de Alonso Cano, de donde él también se abastece.

Taco de bacalao al horno sobre espejo de tomate y fritada de piparras

Ingredientes (seguimos siendo 8):

800 gr. de bacalao en salazón (8 tajadas de 100 gr. c.u.)

1 kilo de tomates rama

1/2 cebolla blanca

1/2 cebolla morada

Sal común

Azúcar

16 piparras frescas

Aceite de oliva

Preparación:

La víspera prepararemos la salsa de tomate frito (que para estas cantidades nos sobrará, pero ya metidos en faena...), para ello picamos las cebollas en brounoise fina y las pochamos en una sartén con un chorretón de aceite de oliva.

Mientras tanto vamos rallando los tomates y, cuando esté pochada la cebolla, los incorporamos a la sartén. Añadimos una cucharadita de azúcar y otra de sal, y cuando empiece a hervir (plof, plof, plof) bajamos el fuego al mínimo (más plof, plof, plof) removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.

Una vez frito (entre 20 y 30 minutos, dependerá de la cantidad de agua que tengan los tomates) echamos la salsa de tomate en el vaso de la thermomix. Programamos temperatura 80º C durante cinco minutos. Lo tenemos a velocidad 4 durante 30 segundos, pasamos a velocidad 8 otros 30 segundos y luego a turbo hasta el final del tiempo. Luego lo vertemos en unos recipientes de cristal, esperamos a que se atempere y reservamos en el frigorífico. Cuando vayamos a utilizarlo lo calentamos en un cazo a fuego lento.

Para el bacalao, cortamos en ocho porciones de unos 100 gramos cada una, las lavamos bien para retirarlas la sal adherida y las metemos la víspera a remojo, cambiando el agua tres veces. Cuando lo vayamos a hacer, escurrimos, secamos y los colocamos en un plaqué de horno con un chorretón de aceite de oliva. Introducimos en el horno precalentado a 180º C durante 10 a 15 minutos (dependerá del grosor de nuestras tajadas).

Mientras que se hace el bacalao, ponemos en una sartén abundante aceite a calentar y salteamos las piparras con mucho cuidado porque saltan mucho (en menos de un minuto estarán hechas). Sacamos de la sartén y dejamos escurrir en un plato con papel absorbente.

Presentación:

En un plato llano ponemos en el centro un par de cucharadas de tomate frito y encima la tajada de bacalao. Por encima una (o varias) piparra/s, incluso podemos cortarlas y colocarlas alrededor del tomate (que es lo que yo he hecho). Rematamos con un poquito del aceite donde freímos las piparras sobre el bacalao.

Taco de bacalao al horno sobre espejo de tomate y fritada de piparras.

Bueno, yo también le coloqué junto al tomate unas gotitas de caramelo balsámico de Módena que tenía por el frigorífico...

Sopa de otoño con puré de castañas, setas de temporada, foie de pato a la plancha y huevo de codorniz poché

Este ha sido el segundo plato de la fiesta de ayer, 10 de noviembre, en homenaje a nuestro compañero Felipe Velasco por su jubilación, y he pensado: ¡este plato me va a servir a mi por partida doble!.

Y así va a ser: lo voy a aprovechar para esta comida y para el concurso culinario que organiza Apicius Apicio (http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2011/10/2-concurso-internacional-de-gstronomia.html) y patrocinado por: San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Kuchen House, In-domo Diseño Interiores, Artepan y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.

¡Felipe se lo merece!.

Es un plato que pretende utilizar dos productos de temporada clásicos: castañas y setas (aunque este no haya sido un buen año para éstas últimas) con un toque más personal. ¡A ver que os parece!...

Sopa de otoño con puré de castañas, setas de temporada, foie de pato a la plancha y huevo de codorniz poché

Ingredientes (8 personas, que son los que hemos estado en la fiesta):

200 gr. de castañas

8 huevos de codorniz

Sal maldon

50 gr. de seta "de cardo" (pleurotus eryngii)

50 gr. de seta "rebozuelo" (chantarellus cibarius)

50 gr. de seta "shiitake" (lentinula edodes)

100 gr. de seta "angula de monte" (chantarellus lutescens)

1/2 cebolla blanca

1/2 cebolla morada

Aceite de oliva

2 escalopes de hígado de pato fresco (2 x 50 gr.)

Harina

1 puerro

1/2 cebolla blanca

1 clavo de olor

1 zanahoria

1 diente de ajo

150 gr. de tallos de grelos

25 gr. de jengibre

Perejil

1 carcasa de pollo

Preparación:

Para el puré de castañas:

Pelamos las castañas y las metemos en una olla con agua templada. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos cocer durante media hora.

Pasado este tiempo sacamos las castañas y las echamos en el vaso de la batidora. Añadimos la cantidad de caldo de cocción que consideremos oportuna para conseguir la textura deseada y trituramos en caliente a máxima velocidad. Reservamos. (NOTA: el puré de castañas se puede hacer la víspera y calentarlo justo antes de servir).

Para las setas:

Por una parte saltearemos las setas, cortadas en láminas o en daditos, por separado, en una sartén con una cucharada de aceite de oliva, vuelta y vuelta (no más de un minuto) y reservamos.

En una sartén caliente echamos tres cucharas de aceite de oliva y pochamos la media cebolla blanca y la media morada cortadas en daditos muy pequeños, removiendo de vez en cuando para que no se nos queme. Cuando estén bien pochaditas retiramos del fuego, añadimos las setas ya salteadas, envolvemos bien y reservamos.

Para el caldo de verduras:

Troceamos una carcasa de pollo y la doramos en una sartén con aceite abundante.

Por otra parte, ponemos en una olla agua templada e incorporamos un puerro, media cebolla con un clavo de olor, una zanahoria, un diente de ajo, los tallos de los grelos (lavados), el jengibre, un ramillete de perejil y la carcasa de pollo dorada. Sazonamos y subimos el fuego al máximo. Desespumamos. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos cocer durante 45 minutos. Pasado este tiempo colamos el caldo y reservamos. (NOTA: el caldo de verduras se puede hacer la víspera, como el puré de castañas, y calentarlo justo antes de servir).

Para el huevo de codorniz poché:

Los huevos los iremos haciendo de uno en uno de acuerdo con el siguiente proceso: cogemos el huevo y ayudados de una puntilla lo abrimos por la base más ancha. Vaciamos en un vasito con un poco de vinagre de vino y lo volcamos en una cazuela con agua hirviendo a la que habremos dado vueltas con una cuchara previamente, para crear como una corriente circular. Dejamos que se escalfe durante un minuto (o menos) y sacamos del agua ayudados de una cuchara. Reservamos en un cuenco con agua fría.

Para el foie:

De cada escalope de foie sacamos cuatro porciones. Pasamos por harina cada una de ellas y salteamos ligeramente en una sartén caliente con una gota (digo bien: una gota) de aceite de oliva, que ya soltará grasa el hígado. Vuelta y vuelta; lo justo para que se dore la harina. Reservamos. (NOTA: el foie lo saltearemos justo antes de emplatar, para servirlo recién hecho, calentito).

Emplatado:

En un plato hondo colocamos una quenelle de puré de castañas (atemperado), encima de éste, y ayudados de un molde, colocamos las setas salteadas, el escalopín de foie a la plancha, el huevo de codorniz y sobre él unas escamas de sal maldon. Se sirve así a la mesa y se le añade despues el caldo de verduras bien calentito. (NOTA: recomiendo envolverlo todo en el plato y comerlo rápido pues está más rico, combinando muy bien todos los sabores y texturas).



Sopa de otoño
con puré de castañas, setas de temporada, foie de pato a la plancha y huevo de codorniz poché.



Los Patrocinadores del Concurso:

 

http://www.sanignacio.es/pages/empresa



http://www.tradicion.es/

http://lacocinadeplagaro.com/

http://menaje.oh-asis/

http://www.in-domo.com/

http://in-domo.com/

http://artepan.com/

 

Lomo de sardina ahumada con guacamole y brotes de remolacha

Este plato ha servido de entrada para el menú con el que hemos agasajado (aunque se merecía más) a una buena y gran persona que se nos ha jubilado el pasado día 2 de los corrientes: FELIPE VELASCO. Va por ti (bueno, fué, ya lo sabes, ¡si te lo has comido todo...!).

Para preparar este plato, he aprovechado que compré el pasado sábado en el Mercado de la Cámara Agraria de Madrid unos lomos de sardina ahumada que hacen en Torremocha del Jarama.

Ha gustado mucho, lo cierto es que no le hacía falta nada a la sardina, por si sola, sobre una tosta, hubiera estado magnífica, pero Felipe se merecía algo más...

Lomo de sardina ahumada con guacamole y brotes de remolacha

Ingredientes (8 personas, que son los que hemos sido en la fiesta):

8 lomos de sardina ahumada

1 aguacate

1/2 cebolla morada

1/2 tomate

Cominos

2 tomates cherry

2 mandarinas

Brotes de remolacha

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Para preparar el guacamole, pelamos el aguacate y picamos fino, al igual que la cebolla morada, aunque reservaremos unos aritos para la decoración final. Echamos en un cuenco de cristal e incorporamos una pizca de cominos recién machacados. Envolvemos bien el conjunto con un tenedor, aplastando el aguacate para hacer una masa. Después añadimos el tomate pelado y cortado en daditos pequeños y envolvemos bien. Tapamos con papel film y reservamos en el frigorífico.

Esto era lo más complicado, nos queda solo abrir el paquete de brotes de remolacha y el de lomos de sardina ahumada, ¡ah!, y cortar en cuartos los tomates cherry... ¡A emplatar!.

Presentación:

En un plato llano colocamos en el fondo una cucharada de guacamole, encima el lomo de sardina ahumada con un poquito de aceite. A un lado un buquet de brotes de remolacha, los aritos de cebolla cruda y el tomate cherry. Rematamos con un poquito de cáscara de mandarina recién rallada.

¡Ummmmm!. ¡Qué aroma de la mandarina y del ahumado de la sardina!... si todavía huele... ¡Qué sabor!. Menos mal que han sobrado lomitos....

Lomo de sardina ahumada con guacamole y brotes de remolacha.

NOTA: en lugar de guacamole podemos utilizar tomate rallado, que le va francamente bien, sobre una tosta de pan.

Salchichas bockwurst en HOT sin DOG

Estabamos anoche en casa y me dice mi niña:

Papá, ¿cenamos salchichas?.

¡Venga, vale!, la contesté yo. ¿Quieres que te las prepare como siempre?.

No, papá, hoy las salchichas las quiero solo con mostaza y ketchup, me contestó.

Vale.

Y me puse manos a la obra.

Ingredientes (2 personas):

4 salchichas bockwurst (tipo franckfurt) o de las que tengas

4 hojas de lechuga romana

1 cebolla morada

4 tomates cherry

Mostaza

Ketchup

Semillas de sésamo tostadas

Preparación:

Salteamos ligeramente las salchichas en una sartén, sin aceite (o en el microondas, pero no mucho tiempo para que no nos estallen).

Mientras tanto, cortamos unos aros de cebolla morada. Reservamos.

Lavamos las hojas de lechuga, escurrimos y secamos bien. Las cortamos a la larga por la mitad y luego en juliana fina. Ya hemos hecho lo más complicado de la cena, porque solo nos falta lavar los cherry y cortarlos por la mitad.

A montar el plato.

Presentación:

En un plato llano ponemos la lechuga cortada en el fondo, encima las salchichas (si queréis hacerlo más vistoso: una tumbada entera y otra cortada en trocitos), salseamos con el ketchup y la mostaza y colocamos el tomate cherry abierto y los aros de cebolla. Dejamos caer unas semillas de sésamo tostado por encima y listo.

Salchichas bockwurst en HOT sin DOG

Y como nos las comemos calientes son HOT, pero como van sin pan son... sin DOG. (jejejeje). Aunque lo podíamos haber llamado tambien HOT DOG FIESTA, porque ¡vaya colorido!...

Por cierto, ¿sabéis que me dijo mi hija cuando vió esta presentación?... Papá, este plato me lo como yo. Y, como no podía ser de otra forma, tuve que prepararme otro igual para mi.

Si es que, cría cuervos.... y tendrás cuervitos. Y yo, gustoso, quiero ser criador.

Medallones de solomillo de cerdo a la plancha con salsa "chimichurri"

Ingredientes (6 personas):

2 solomillos de cerdo (preferible ibérico)

Para la salsa "chimichurri":

2 dientes de ajo

1 pimienta cayena

2 granos de pimentón de Jamaica

2 granos de pimienta blanca

2 granos de pimienta negra

Cominos

Mejorana

Perejil

Sal común

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón dulce

Medallones de solomillo de cerdo a la plancha con salsa "chimichurri".

Preparación:

Empezaremos aclarando que, un buen argentino podrá decirme que ésta no es la verdadera salsa chimichurri que preparan para las carnes a la brasa. Es verdad, pero conozco tanta variedad de chimichurris como argentinos, y cada uno de ellos aporta algo distinto (ingredientes, cantidades...) por lo que, esta salsa, se queda como una variedad más de chimichurri, ¿os parece?. Aunque si algún argentin@ se enfada puedo cambiarle el nombre y ponerla como la llaman mi madre y mi suegra: "salsa pichurri" (jejejeje, es verdad).

Dicho ésto, para preparar la chimichurri, pelamos dos dientes de ajo y los cortamos en daditos pequeños. Los echamos en un mortero al que añadiremos media cucharadita de cominos enteros, la cayena, los granos de pimienta, una pizca de mejorana, una cucharada de orégano seco, una pizca de sal y perejil recién picado.

Machacamos bien y echamos el majado en un cuenco, al que añadiremos aceite de oliva virgen extra y media cucharadita de pimentón. Envolvemos bien y rectificamos de sal.

En cuanto al cerdo, limpiamos los solomillos y cortamos en medallones de algo más de un dedo de grosor. Ponemos una sartén "carmela" al fuego, añadimos muy poco aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, echamos los medallones. Salteamos por una cara como unos tres minutos. Damos la vuelta y salteamos por ésta otra un par de minutos más. Retiramos del fuego y listo para que emplatemos.

  

Presentación:

En un plato llano colocamos los medallones que consideremos por ración y salseamos ligeramente (el resto de salsa se llevará a la mesa en el cuenco para que cada comensal se sirva al gusto). Se puede acompañar de unas patatas panaderas, fritas, paja....

Ensalada de tomates cherry y queso de cabra

Ingredientes (4 personas):

400 gr. de tomate cherry de Villa del Prado
200 gr. de queso de cabra semicurado "La Cabezuela"
Brotes de cebolla
Orégano
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal maldon

Ensalada de tomates cherry y queso de cabra.

Preparación:

Lavamos los tomates cherry, escurrimos bien y cortamos a la mitad.

Cortamos el queso en tiras de algo más de medio centímetro de espesor, retiramos la corteza y cortamos en daditos.

Presentación:

En un plato hondo echamos los tomates, los daditos de queso de cabra, el orégano y aliñamos con aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez al gusto. Envolvemos bien y echamos unas escamas de sal maldon.

¡Más sencillo IMPOSIBLE!, pero riquísima pues los tomates cherry le aportan mucho sabor, al igual que el queso de cabra semicurado, aparte de su textura ligeramente terroza. ¡Ummmmmmmmmmmm!