Salteado de setas de primavera con foie, huevo poché y frutos secos

Con carácter general, el tiempo de setas es el otoño, pero eso, con carácter general. Durante todo el año hay setas, y de muy buena calidad culinaria. Ahora en primavera encontramos colmenillas (morchela), marzuelos (Hygrophorus marzuolus), perretxico (Calocybe gambosa), senderuelas (Marasmius oreades), criadillas de tierra (Terfecia arenaria), gurumelos (Amanita ponderosa), rebozuelos (Cantharellus cibarius)...

 

Pero ojo, con las setas siempre cuidado. Hay que ser un gran experto para reconocerlas y aún más para atreverse a cogerlas y cocinarlas conservando todo su sabor. De esto sabe mucho Conchi Zúñiga, momento que aprovecho para recomendaros su blog COCINANDO SETAS. ¡Una delicia!.

 

Yo me atrevo con pocas, y por si acaso, éstas las he comprado en la frutería.

 

Ingredientes (4 personas):

 

100 gr. de perretxicos

100 gr. de senderuelas

100 de criadillas de tierra

4 huevos de codorniz
20 gr. de mantequilla

1 escalope de hígado de pato fresco (100 gr.)

1/2 puerro
25 cc. brandy de Jerez
4 avellanas

Aceite de oliva
Pimienta negra en grano

Sal común

 

Preparación:

 

Comenzamos pochando los huevos de codorniz, para ello, abrimos los huevos con la ayuda del "abre huevos de codorniz" que me regaló mi amiga Gisela.

 

Los ponemos en un vaso con vinagre.

 

Haciendo un remolino con unas varillas, los introducimos en un cazo con agua hirviendo y dejamos hacer entre treinta segundos y un minuto.

 

Sacamos del agua e introducimos en un cuenco con agua y hielo. Reservamos.

Por otra parte preparamos la cremita de foie. Para ello ponemos cortamos el puerro en aritos y lo ponemos en una sartén la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva. Dejamos pochar a fuego lento hasta que esté caído.

 

En ese momento incorporamos una copita de brandy de Jerez y flambeamos hasta que se evapore todo el alcohol.

Añadimos el escalope de foie fresco cortado en daditos y salteamos ligeramente. Vuelta y vuelta, para que se dore lo justo y no pierda grasa.

A continuación lo pasamos todo al vaso de la batidora y trituramos en caliente a máxima potencia. Reservamos.

Finalmente limpiamos los perretxicos con un trapito (aunque no suelen venir muy sucios) y cortamos la parte inferior del pie que pueda venir terrosa. Cortamos el pie de las senderuelas, reservando los sombreros. Pelamos la criadilla de tierra y la laminamos con la ayuda de una mandolina pequeña.

 

En una sartén ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y, cuando esté caliente, incorporamos los perretxicos y las senderuelas. Salpimentamos y salteamos un par de minutos.

Listo para emplatar.

Presentación:

En un plato ponemos en el centro la cremita de puerros y foie, calentita. Por encima las setas recién salteadas junto con el huevo poché y unas láminas de criadillas de tierra en crudo. Rallamos las avellenas por encima y, a comer.

Salteado de setas de primavera con foie, huevo poché y frutos secos.

¿Habéis visto que con poco se puede hacer mucho?. ¿Y el precio?. Bueno, un día es un día...

100 gr.	Perretxicos (Calocybe gambosa)	3,00 €
100 gr.	Senderuelas (Marasmius oreades)	3,00 €
50 gr.	Criadillas de tierra (Terfecia arenaria)	1,00 €
4 uds.	Huevos de codorniz	0,40 €
20 gr.	Mantequilla	0,15 €
100 gr.	Foie de pato fresco	4,50 €
50 gr.	Puerro	0,15 €
25 cc.	Brandy de Jerez	0,30 €
4 uds.	Avellanas	0,05 €
	Aceite de oliva	0,10 €
	Pimienta en grano	0,01 €
	Sal común	0,01 €
Coste total………………		12,67 €
Coste por ración…………….		3,17 €