Restaurante MONTIA. Luis y Daniel: tanto MONTIA, montia TANTO...

Al pie del monte Abantos, frente a la iglesia de San Lorenzo Mártir, casi en lo más alto del pueblo serrano madrileño de San Lorenzo de El Escorial y escondido bajo una escalinata, en una esquina de una falsa plazuela que forma la calle del Calvario, puede pasar desapercibido uno de los restaurantes con un presente inmejorable y un futuro más que prometedor.

 

 

Daniel Ochoa y Luis Moreno en el año 2012 (peor momento imposible...) se "lanzaron al monte" y con ilusión, esfuerzo, trabajo, tesón y un reducido equipo como la copa de un pino, han conseguido recientemente el reconocimiento como RESTAURANTE REVELACIÓN MADRIDFUSIÓN 2014.

 

Aunque jóvenes, pero con una sólida preparación y amplia experiencia, ya se han hecho un hueco dentro de la restauración de nivel en la Comunidad de Madrid.

 

Cuando hice la reserva, le comenté a Dani que queríamos disfrutar, y ésta ha sido mi experiencia en la primera visita (auguro que de muchas que restan) al restaurante MONTIA. Veréis como me entendió a la perfección...

 

No tienen carta. Basándose en la idea de cocina de proximidad, producto de calidad y ajuste de precios, preparan dos menús (corto y largo), ofreciendo la posibilidad de maridar con vinos a su elección. Como ya estaréis intuyendo, nos decantamos por el largo (bueno, algo más largo, pues incorporamos tres platos más que los previstos) y el maridaje a su elección.

 

Para empezar te encuentras con una mantequilla artesanal de La Colmenareña de Colmenar Viejo. Atemperada (casi punto pomada) para poder untar y disfrutar de todo su sabor natural, con una escamas de sal.

 

 

Esa mantequilla no sería lo mismo sin los panes artesanales que les suministra la Finca Biodinámica "Río Pradillo" de Cercedilla. Uno de ellos elaborado con harina de kamut (khorasan) de origen egipcio. Un placer para la vista, el olfato y el paladar. Calentitos...

 

 

El aperitivo del menú degustación lo conforma el TRÍO DE APERITIVOS compuesto por: capuccino de alubias rojas (crema de alubias rojas, espuma de nabo y toque amargo de café), paté de trompetas de los muertos (con salsa de menta), y croqueta de lacón con grelos sobre refrito (que representa el guiso hecho el día anterior, el lacón con grelos; y el del día de hoy, un refrito de pimentón, tomate y ajos).

 

Se marida con una cerveza artesanal de La Cibeles servida bien fría. Aromática, con cuerpo y estructura, y espuma consistente. Personalidad propia sin duda.

 

 

El primer entrante es un homenaje a las conservas, sopa de tomate en conserva especiada con tartar de pera y apionabo, langostino en ceviche de naranja y ralladura de limón. Un plato en donde cada elemento, por separado, domina (especialmente en tomate en conserva) pero que la unión entre ambos, juntos, hace que sea un plato armonioso, potenciado por la ralladura de limón confitada en su

jugo con jengibre.

 

 

Se marida con un vino blanco alsaciano, NATURE, de Julien Meyer, a partir de las variedades Pinot Gris y Silvaner, para el que el vino natural significa nada de levaduras industriales ni filtración ni sulfatado. Amarillo pajizo, brillante, muy aromático fresco en boca y refrescante, con muchos recuerdos cítricos.

 

 

Continuamos con este vino acompañando al segundo entrante: una papada de cerdo ibérico con encurtidos y recuerdos iodados. Marinada y confitada en su grasa con caldo de verduras y acompañada de unos encurtidos hechos en casa en donde los toques iodados de las algas suavizan la grasa de la papada.

 

 

El plato de cuchara es un guiso de setas de temporada con ibéricos, coles de Bruselas y alcachofas. Un guiso suave de seta de invierno pie/pezón azul (lepista nuda), melosa, con ibéricos (chorizo, morcilla y jamón) que recuerda a una salsita ligera de callos a la madrileña..., con pequeñas coles de Bruselas y alcachofas escaldadas y braseadas, y crujientes de alcachofa. Aún con sabores contundentes, muy equilibrado.

 

 

Este plato fue regado con un vino blanco de las alpujarras granadinas fermentado con sus lías, con crianza en barrica. BLANCAS NOBLES Clásico, elaborado con ocho variedades de uva blanca (vigiriega, vermentino, viognier, sauvignon blanc, chardonnay, moscatel morisco y albarino). De color ambarino ligero y con una nariz intensa, ligeramente afrutado con recuerdos de su fermentación y de la madera. En boca bien estructurado y largo.

 

 

Pasamos a una carne, entrécula de ternera ahumada, pino y castañas...  La entrécula es una pieza que procede del diafragme de la ternera, muy jugosa y sabrosa. La presentan muy poco hecha, simplemente marcada por el exterior en una plancha muy caliente y posteriormente ahumada en una botella en la que se presenta a la mesa con acículas de pino y castañas.

 

 

 

Una vez mostrada al comensal, se le llevan a cocina y emplatan con todos los ingredientes, aromas y sabores que aparecieron anteriormente en la mesa. Así finalmente aparece emplatada la entrécula con unas escamas de sal junto con un salteado de puerro tierno aromatizado con aceite de pino y un puré suave de castañas.

 

 

Se acompaña el plato con el primer vino tinto del menú, CARRIEL DELS VILARS, del Alt Empordà. Elaborado con garnacha, syrah, cabernet y samsó. Potente por su graduación alcohólica (15%) pero sorprendente por su armonía. Recomiendan "jarrearlo" para que se abra. De color rojo picota muy intenso y capa alta. Aroma intenso, donde predominan la col y el repollo. Boca muy estructura y equilibrada. Largo.

 

 

Seguimos con un asado de cordero lechal relleno de sus mollejas y ensalada de quinoa. Si digo que era jugoso y tierno me quedo corto. Jugosísimo y tiernísimo, a la vez que crujiente en su exterior. Con una reducción de su propio jugo y acompañado de una ensalada de quinoa aliñada con limón, cebollino y gel de tomillo.

 

 

Esta vez con un tinto de Burdeos,  CHÂTEAU LE PUY. Interesante, más redondo que el anterior sin duda por su elaboración y origen. Acompañó perfectamente a este plato y al siguiente.

 

 

Y querían que termináramos con unos callos a la madrileña. Melosos, potentes, ricos, suaves, todo a la vez... no puedo seguir porque aún tengo los labios sellados con el colágeno de este maravilloso guiso tradicional.

 

 

Y menos mal que protestamos (es broma, ni nos costó pedir, ni se vieron obligados a traernos) por que nos hubiéramos perdido esta versión del codillo alemán... Codillo de cerdo tipo cuchifrito con su propio jugo y ensalada de lombarda agridulce con frutos secos. Crujiente como el cuchifrito, jugoso por su propia salsa y con el frescor de la col lombarda agridulce, a modo de chucrut. Una buena opción para terminar con "lo salado" de una forma francamente agradable y ligera.

 

 

Tomamos el cuchifrito con un tinto de Calatayud, ALAVIANA, garnacha y syrah. Tinto oscuro de capa intensa con aromas a frutos negros y torrefactos. Nariz intensa y largo en boca; que también acompañó a los quesos que nos sirvieron seguidamente como inicio del postre.

 

 

Como colofón a una buena comida, y teniendo en cuenta que siempre queda algo de vino en la copa (en caso contrario no dudan en volver a llenarla) no puede faltar una tabla de quesos. En este caso un "piedra" de quesos artesanos.

 

 

De izquierda a derecha y por su potencia (de menos a más, que es como recomiendan, y se deben comer):

 

- Queso fresco de cabra de Torremocha de Jarama. Quesería El Helechal. Acompañado de nuez fresca.

 

- Queso de vaca de Cercedilla, de "Río Pradillo", entre fresco y semicurado, acompañado de manzana fresca.

 

- Queso de cabra de Fresnedillas de la Oliva "la cabra de botas", de corteza natural enmohecida. Quesería La Cabezuela. Acompañado de una mermelada de cebolla y canela.

 

- Queso de oveja de pasta blanda y corteza enmohecida, de Colmenar Viejo, quesería Suerte Ampanera. Acompañado de higo.

 

- Queso de oveja de Guadalix de la Sierra, similar a un parmesano, acompañado de mermelada de pimientos y pimienta.

 

- Queso de cabra malagueña de El Barraco (Ávila), de quesos Elvira García, acompañado de miel de Navalafuente.

 

Como colofón, Luís nos ofreció una muestra de la nueva creación de quesos La Cabezuela. Un chedar de queso de cabra. De color blanco pálido (no será anaranjado pues no le incorporan calabaza), fabricado con 250 litros de leche para conseguir un queso de 40 kilos. Queso muy interesante.

 

 

Al final, para limpiar el paladar y prepararnos para los dulces, recomiendan beber la botellita de "mirinda" que acompaña a los quesos y que se trata de una infusión de pera y té verde.

 

Y pasamos a los postres dulces clásicos. ¿He dicho clásicos...?

 

El primero lo denominan MANZANA. Se trata de un postre triple a base de granizado de Granny Smith con ralladura de limón (en el extremo izquierdo), en el centro un barquillo de manzana relleno de mousse de Golden, y a la derecha un helado de almendra y apio sobre un tartar de Granny Smith con almíbar de limón. No hace falta que diga nada: REFRESCANTE.

 

 

Y al segundo lo llaman ENCINA. Un plato de madera de encina sirve de base para un bizcocho ligero de bellota, crema de bellota, helado de "sol y sombra" y unas bellotitas (trampantojo) de mousse de trufa de chocolate y licor de bellota. Aquí si que no voy a decir nada...

 

 

Para acompañar a los dulces, un vino blanco alsaciano, de vendimia tardía y elaborado con la variedad gewurztraminer, DOMAINE OSTERTAG. Ligero y elegante, con aromas frutales dulces. Retronasal larga.

 

 

No se puede terminar sin un buen café, elaborado como siempre, en cafetera de presión. Café de Honduras, procedente del comercio justo. No podía ser de otra forma. Es firma de la casa...

 

 

Y nos ofrecieron unos licores artesanales pero, teniendo en cuenta que nos sentamos a las 13:50 h, comimos lo que comimos, bebimos lo que bebimos, hablamos lo que hablamos (con Luis y Dani) y que eran las 18:55 h, optamos por pedir la cuenta, pagar y regresar a casa, aunque, sinceramente, parecía que estábamos en ella. 

 

Y a la vista del conjunto (calidad, cantidad, sabor, maridaje, armonía, precio, y alguna que otra cosa más...) les auguro un lugar destacado como referente de la gastronomía nacional. Suerte amigos, aunque no os hará falta trabajando como hasta ahora.

 

Volveré, pues ya le dije a Luis que me he autoproclamado Presidente de su Club de Fans. Jejeje.

 

Y ya sabéis, si queréis pasarlo igual o mejor:

 

 

Restaurante MONTIA

C/ Calvario nº 4

San Lorenzo de El Escorial (28200 - Madrid)

Teléfono: 91 133 69 88