Ñoquis con gorgonzola y liebre al aroma de albahaca

En alguna que otra ocasión os he comentado las "delicias" del restaurante Almanzor: los callos de mi Ceferino y el lado más dulce de mi Alberto. Buena gente. Buenos cocineros (a ver cuando saco un huequito para comentaros las delicias que prepara mi Manolo en la plancha). Pues a lo que íbamos, hace unos días me enseña Alberto unas liebres que les ha regalado un amigo cazador.

 

  

- ¿Qué vas a hacer con ellas Alberto?.

- Pues unos judiones con liebre, para el menú del día.

- ¡Leche!, por este plato en otras plazas te levantan por lo menos doce euros, pensé, y aquí por ese precio: primero, segundo, postre y bebida...

- Pásate luego y los pruebas, me dijo.

 

Y efectivamente, luego me pasé para disfrutar de estos maravillosos judiones con liebre, cocinados a fuego lento y rematados en el horno, preparados con el arte los figones de antaño y la categoría de los mejores restaurantes de hoy en día.

 

 

Y encima de regalo, un par de lomos de liebre.

 

- Y ya nos contarás que preparas con estos lomos, me dijo Alberto.

 

Pues querido amigo, me apetecía un guiso de patatas con liebre, y por eso de darle el toque de "ROMERO y algo más...", este ha sido el plato que he preparado con ellos: un guiso de ñoquis rellenos de gorgonzola con liebre al aroma de albahaca. Ya me dirás si te gusta.

 

Ingredientes (4 personas):

 

500 gr. de ñoquis rellenos de gorgonzola

300 gr de liebre (lomo deshuesado)

70 gr. de hígado de liebre

Sangre de la liebre (10 cucharadas soperas)

800 cc. de agua

1 cebolla

3 dientes de ajo

2 pimientas cayena

2 zanahorias

Sal común

Aceite de oliva

Tomillo en rama

Albahaca griega fresca

 

Preparación:

 

Deshuesamos los lomos, rechazando los huesos y la falda.

 

 

Cortamos los lomos en filetitos como de 1 centímetro de grosor. Reservamos.

 

 

Ponemos una cazuela al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva y pochamos la cebolla cortada en brunoise fina y los ajos bien picaditos. Añadimos las pimientas cayena y dejamos pochar hasta que esté ligeramente dorada la cebolla.

 

 

Añadimos el hígado de la liebre y salteamos ligeramente.

 

 

Incorporamos los lomos troceados, envolvemos bien y sazonamos al gusto.

 

 

Añadimos la sangre de la liebre y cubrimos con agua. Incorporamos un ramillete de tomillo.

 

 

 

Dejamos que rompa a hervir. Tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos cocer por hora y media.

 

 

Pasado este tiempo retiramos el tomillo, sacamos el hígado, lo troceamos, majamos en un mortero y añadimos al guiso. Envolvemos bien, tapamos y dejamos cocer treinta minutos más a fuego lento.

 

 

 

Yo recomiendo preparar este guiso la víspera, para que asiente y tome más sabor. Este es el resultado final.

 

 

A continuación pelamos unas zanahorias y, con la ayuda de un pelador, sacamos tiras a modo de tallarines. Las pasamos ligeramente por la sartén con un poco de aceite de oliva. Reservamos.

 

 

Ponemos en una cazuela agua, y cuando rompa a hervir añadimos una pizca de sal y los ñoquis. Dejamos cocer el tiempo que indique (en este caso cinco minutos), aunque sabremos que el ñoqui está hecho cuando sube a flote. Retiramos con una espumadera y listo para servir.

 

 

Presentación:

 

En un plato llano colocamos en el fondo los lomos de liebre guisados, con caldito. En el centro unos ñoquis rellenos de gorgonzola recién hechos y los tallarines de zanahoria. Rematamos con unas hojas de albahaca griega fresca.

 

Ñoquis con gorgonzola y liebre al aroma de albahaca.