Níscalos FUSIÓN...

Me gustan las setas de otoño. TODAS. si bien las más fáciles de encontrar, tanto en el campo como en el mercado son los níscalos (lactarius deliciosus).

 

Todas las temporadas preparo recetas con esta seta, desde las tradicionales patatas con níscalos, al ajillo, con jamón y bacon, hasta otras más osadas, como las que os presento hoy.

 

Dada la textura carnosa y densa de esta seta al cocinarla, le van bien los guisos prolongados pues no se cae.

 

¿Qué os parece asimilarlos a unos callos a la madrileña?. Pues eso es lo que he hecho, una fusión entre callos a la madrileña, utilizando el compango asturiano para la fabada y un toque "afrancesado" de mostaza a la antigua.

 

Níscalos "fusión"...

 

Os invito a probarla. Ya veréis que sabor. Y puede servirnos como tapa, acompañando el vino del aperitivo, como un primero, o incluso como un segundo. ¿por qué no?. Ya me diréis.

 

Ingredientes (4 personas):

 

300 gr. de níscalos (lactarius deliciosus)

2 cebollas (250 gr.)

1 zanahoria (40 gr.)

3 clavos de olor

1 chorizo ahumado asturiano (90 gr.)

1 morcilla ahumada asturiana (90 gr.)

65 gr. de lacón

1 cabeza de ajos

2 pimientas cayena

1 cucharada mostaza Maille a la antigua

Sal común

Harina

Pimentón

Aceite de oliva

 

Preparación:

 

Primeramente limpiamos los níscalos de cualquier impureza que contengan con la ayuda de un cepillito. Yo uso un cepillo de dientes de cerda no muy dura. Como en este caso eran muy pequeñitos (botones), los he dejado enteros. Reservamos.

 

 

Ponemos en una cazuela agua, una cebolla con tres clavos de olor, la zanahoria, el ajo rústico (cortada la cabeza de ajos a la mitad) y el compango asturiano (chorizo, morcilla y lacón), y dejamos cocer a fuego lento durante media hora.

 

 

Pasado este tiempo retiramos el compango y cortamos. Reservamos.

 

 

Por otra parte, retiramos los clavos de la cebolla e introducimos ésta en el vaso de la batidora junto con la cebolla y la carne de los ajos. Trituramos a máxima potencia, añadiendo algo del caldo de la cocción, y reservamos.

 

 

Reservamos también el caldo de la cocción.

 

Mientras que se van cocinando los ingredientes anteriores, ponemos a pochar en una sartén la segunda cebolla cortada en brunoise fina junto con las puntas de los ajos que teníamos al haber cortado la cabeza para hacer el ajo rústico. Añadimos dos pimientas cayena.

 

 

Cuando esté bien caída, incorporamos una cucharada de pimentón dulce y media de harina. Envolvemos todo bien para que no se nos queme.

 

 

Añadimos los níscalos. Envolvemos bien e incorporamos caldo de la cocción del compango (dos cazos en principio, aunque las cantidades dependerán de la cantidad de harina que echéis, por eso, no debéis de pasaros con ésta).

 

 

Echamos cuatro cucharadas soperas de la  cebolla, zanahoria y ajos triturados, y envolvemos todo el conjunto.

 

 

Incorporamos una cucharada de mostaza antigua y dejamos que cueza a fuego lento quince minutos.

 

 

 ¡Qué olor a callos que hay en la cocina!

 

Presentación:

 

Servimos en una cazuelita de barro y puede servirnos de tapa para acompañar con el aperitivo.

 

Níscalos "fusión"...

 

O si lo colocamos en una cazuela más grande, como primero.

 

Níscalos "fusión"...

 

Y ya, para rematar la faena, en un plato hondo, con más caldito, pan y una cuchara, como segundo que nadie olvidará...

 

Níscalos "fusión"...

 

¡Buen provecho!.