Caldereta de cordero lechal

Una CALDERETA es un guiso basado en la reducción de agua y/o vino generalmente con carne o pescado, cocinado en grandes calderos.

Suelen elaborarse en la calle, en el campo, al aire libre y con ocasión de festividades locales o encuentros de amigos (me estoy acordando de la calderetada que prepararon Pablo y Apo en su despedida de solter@s...).

Según la Wikipedia, han sido considerados tradicionalmente "de pobre" por su sencillez. Ja, ja y ja. ¿Una caldereta de bogavante?. Si es que nos pensamos que todo está en San Internet. ¿Y qué me decís de las calderetas de cordero que prepara Juan (calderetero mayor del reino)?.

Vamos, vamos... Una caldereta es algo más que un guiso, ni de pobres ni de ricos. Es tiempo, es amor, es producto, son amigos...

Espero que os guste esta que he preparado en casa (sin aire libre) y en cazuela (que no caldereta).

Ingredientes (4 personas):

2 piernas de cordero lechal (unos 550 gr. c.u.)

1 pimienta cayena

1 hoja de laurel

1/2 cucharadita de postre de pimentón dulce

1/2 cucharadita de postre de sal

400 cc. de vino blanco

800 cc. de agua

1 nabo (o si es deja vuestro Doctor: patata)

Romero fresco

Albahaca fresca

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Deshuesamos las piernas (si os las puede deshuesar vuestro carnicero, pues eso que lleváis hecho).
 

Lavamos la carne, la escurrimos y cortamos en dados ni muy grandes ni muy pequeños (en la foto queda claro este tamaño...)
 

 

 

Ponemos los trozos en una cazuela y añadimos la cayena machada en el mortero, una hoja de laurel, el pimentón y la sal.
 

 

 

Añadimos el vino blanco y un chorretón de aceite de oliva virgen extra y como es poca la cantidad pues mejor un aceite de calidad, en este caso de producción ecológica.
 

 

 

Incorporamos dos ramilletes de romero fresco y otro de albahaca, también fresca, y añadimos el agua. Envolvemos todo bien.
 

 

 

Ponemos al fuego (vivo) hasta que rompa a hervir. Desespumamos y bajamos a fuego medio/bajo.
 

 

 

Dejamos hervir con la cazuela destapada para que vaya evaporando el caldo.
 

 

 

Pasada una hora retiramos el romero y la albahaca y dejamos que se siga haciendo la caldereta, sin mover. Continuamos con el fuego bajo.
 

Pasada otra hora más ya tendremos la caldereta reducida y el cordero lechal en su punto. Listo para servir.
 

 

 

Mientras que se hace la caldereta, prepararemos de acompañamiento unos "chips" de nabo. Para ello pelamos el nabo y lo cortamos en la mandolina en rodajitas finas (como de un milímetro) reservando un trozo para cortarlo en daditos.
 

 

 

Ponemos en un cazo aceite a calentar y cuando alcance los 170ºC vamos echando poco a poco las rodajitas de nabo para freírlas hasta que estén doradas. Retiramos y reservamos en papel absorbente.
 

 

 

Lo mismo haremos con los daditos de nabo. Reservamos.
 

 

 

Pues nada amig@s, ya estamos en disposición de emplatar.

Presentación:

En un plato llano  ponemos en el fondo, formando un círculo, los chips de nabo y por encima, ayudándonos de un molde, el cordero en caldereta. Salseamos.
 

Caldereta de cordero lechal.

 

 

Otra forma de presentación sería disponiendo la caldereta en un plato hondo y por encima los daditos de nabo fritos, como si fueran patatas.
 

Caldereta de cordero lechal.

 

 

Para gusto: los colores.... Ya me diréis.

NOTA: el que no quiera nabo que le ponga patatas, que es lo más tradicional, lo que pasa es que a mi no me deja mi Doctor...

Cogollos de Tudela a la plancha con gambas y mahonesa de wasabi

Navarra es mucha Navarra: sus monumentos, su clima (mediterráneo continental), su paisaje (variado y complementario, desde la ribera a la cordillera pirenaica), su gastronomía (con quince productos acogidos a certificaciones de calidad); su tierra en general: TIERRA DE DIVERSIDAD.

 

 

Pero si hay algo que destaca claramente es su huerta: la Ribera navarra.

 

Gracias al Ebro y a su clima, la Ribera navarra nos ofrece alcachofas, cogollos, borrajas, habas, cardo rojo, vainas, pochas, pimientos del piquillo, acelgas, puerros, coliflores, coles, achicoria, berzas, arroz...

 

En esta ocasión os presento una receta sencilla, con un producto básico: el cogollo de Tudela, pero con una personalidad propia, y mi toque personal.

 

Los buenos productos no necesitan más...

 

Espero que os guste.

 

Ingredientes (4 personas):

 

8 cogollos de Tudela

16 gambas blancas (pueden ser congeladas)

4 huevos de codorniz

4 gr. de pasta wasabi

1/2 lima

Cebollino

Sal maldon

Aceite de oliva

 

Preparación:

 

Comenzamos preparando la mahonesa, para ello ponemos en el vaso de la batidora cuatro huevos de codorniz (si no queréis o no tenéis, puede ser un huevo de gallina, pero con los de codorniz sale más ligera), cuatro gramos de pasta wasabi, el zumo de media lima y una pizca de sal.

 

 

Trituramos a máxima potencia y vamos añadiendo aceite de oliva hasta conseguir la textura deseada, que yo para esta receta recomiendo que quede ligera, muy ligera, prácticamente líquida... Reservamos en el frigorífico.

 

 

Para las gambas (peladas), si son congeladas, las descongelaremos previamente, escurriremos y secaremos con un papel absorbente.

 

 

En una sartén caliente echamos un chorretón de aceite de oliva y salteamos a fuego vivo las gambas. Vuelta y vuelta. Reservamos.

 

 

Por otra parte, cortamos los cogollos de Tudela a la mitad, longitudinalmente.

 

 

En una sartén tipo "carmela" ponemos un chorretón de aceite y cuanto esté bien caliente pasamos los cogollos por la plancha, solo por la parte plana del corte. Muy poquito tiempo, para que se dore ligeramente (en torno a un minuto, aunque deberemos estar atentos para que no se nos quemen pues amargarían).

 

 

Sacamos de la sartén y a emplatar.

 

Presentación:

 

En un plato llano ponemos los cogollos salteados. Salseamos con la mahonesa de wasabi (que escurra por dentro del cogollo) y rematamos con una gamba, unas escamas de sal maldon y un poquito de cebollino recién picado.

 

A comer calentitos...

 

Cogollos de Tudela a la plancha con gambas y mahonesa de wasabi.

 

¿Os ha gustado?. Otra forma de comer "lechuga" ahora que entran los fríos.

 

 

Trucha a la navarra...

Si hay un plato que sirve de bandera a la Comunidad Foral de Navarra estaría por apostar que es la "trucha a la navarra". Amén de sus verduritas, por que ¡menuda huerta la de la Ribera Navarra!. Pero la verdura para la próxima receta...

 

Un plato sencillo, nutritivo y de ejecución rápida: trucha y jamón, punto. Aunque siempre hay variantes. Algunos le ponen cebolla, otros unos piñones o almendras tostados...

 

Hoy, como estamos a "dieta", la voy a preparar de una forma algo especial, aunque manteniendo la personalidad de la receta. Espero que no se me enfaden mis amig@s navarros...

 

 

¡Gora San Fermín!.

 

Ingredientes (4 personas):

 

2 truchas

50 gr. de jamón ibérico

1 cebolla blanca

100 gr. pimientos del piquillo (ya asados)

Sal común

Aceite de oliva virgen extra

 

Preparación:

 

Comenzamos pelando y cortando la cebolla en juliana. La colocamos en una sartén con seis cucharadas de aceite de oliva, sazonamos y confitamos a fuego lento hasta que esté dorada (entre 20 y 30 minutos) moviendo de vez en cuando. Reservamos.

 

 

Por otra parte abrimos la lata de pimientos del piquillo, los picamos e introducimos en el vaso de la batidora.

 

 

Añadimos dos cucharadas de aceite y trituramos a máxima potencia hasta conseguir una emulsión fina. Reservamos.

 

 

Como yo suelo tener en casa algún que otro taquito de jamón, pues no me cuesta mucho cortar unas lonchitas finas y unos taquitos (también se le puede pedir a nuestro charcutero que nos saque unas lonchitas finitas). Los pasamos por una sartén caliente, sin aceite, vuelta y vuelta. Reservamos.

En cuanto a la trucha, le diremos a nuestro pescadero que nos saque los dos lomos, retirando la espina central.

 

 

También le podemos decir que nos quite la piel, pero si se os olvida como a mí, con la ayuda de un cuchillo bien afilado, sujetamos por la cola y vamos pasando el cuchillo para irla retirando.

 

 

Lavamos los lomos y secamos en papel absorbente.

Comenzamos enrollando el lomo por la cola hacia la parte superior (cabeza), y al llegar a la mitad sujetamos el envuelto con un palillo.

 

Los colocamos en un plaqué de horno con unas gotas de aceite. Sazonamos e introducimos durante diez minutos en el horno precalentado a 180º C.

 

Pasado este tiempo sacamos del horno y emplatamos.

 

Presentación:

En un plato llano colocamos en el fondo una cucharada de la emulsión de pimientos del piquillo y hacemos un círculo con la cuchara. Encima la cebolla confitada. Terminamos con un lomito de trucha y una loncha crujiente de jamón ibérico.

Trucha a la navarra...

¿Qué os ha parecido?. Lleva todos los ingredientes pero un poco a mi manera. ¡A ver que me dice mi Doctor...!. Sana, ligera y con poquita grasa.