Negritos a la bilbaína

Negritos, orejetas, orejicas de liebre, moritos, morceguitos, morrinegritos, capirotes... son los diferentes nombres con que se conoce a la Helvella leucopus.
 

 

Esta seta primaveral suele crecer en choperas, alamedas y/o bosques de ribera con suelos arenosos. Es bastante apreciada por su textura gelatinosa y aroma terrizo, pero presenta el inconveniente de que es tóxica en crudo ya que contiene ácido helvélico, aunque esto no supone problema (en principio) pues esta toxina se destruye con el calor o la desecación.

 

Estos ejemplares vienen de Talamanca de Jarama (Madrid). Me los ha regalado Alberto, mi Alberto, el lado más dulce del restaurante Almanzor, ¿os acordáis?, si no os acordáis pinchad aquí. Bueno, aunque tengo que aclarar que aunque me los ha regalado Alberto, a él se los ha dado su hermana (Hermi) y los ha cogido su cuñado Antonio (el marido de su hermana), el de Barcarrota (menudo popurrí).

Gracias a los tres.

Pues nada, espero que os gusten tanto como a mi.

Ingredientes (4 personas):

400 gr. de negritos (helvella leucopus)

16 dientes de ajo
Cuatro pimientas cayena

Sal común
Vinagre de Jerez

Aceite de oliva virgen extra

 

Preparación:

Comenzamos lavando bien las setas para eliminar restos de tierra.
 

 

A continuación las introducimos en una cazuela con agua hirviendo.

Cuando rompa a hervir nuevamente tapamos la cazuela y dejamos que cuezan veinte (20) minutos a fuego lento. Pasado este tiempo las sacamos de la cazuela y escurrimos. Reservamos.
 

 

Por otra parte pelamos los ajos y los laminamos. Reservamos.

Ponemos cuatro cazuelitas de barro con aceite de oliva virgen extra abundante al fuego, e introducimos, junto con una cayena en cada cazuelita de barro, los ajos, repartiéndolos bien como buenos hermanos.

Cuando empiecen a freírse, y justo antes de que se doren, añadimos las setas cocidas y bien escurridas. Sazonamos al gusto.

Añadimos unas gotitas de vinagre de Jerez, envolvemos bien y dejamos hacer un par de minutos.

Apagamos el fuego y dejamos reposar un par de minutos más. Listas para llevar a la mesa.

Presentación:

En la misma cazuelita de barro directamente a la mesa, bueno, sobre un buen salvamanteles no se vaya a quemar la mesa.

Negritos a la bilbaína.

NOTA: en relación con la eliminación del ácido helvélico, se suele indicar que la toxina desaparece con una cocción prolongada (al menos 20 minutos). En algunos lugares simplemente la someten al calor propio de la cocción de la seta durante el guiso (salteado, en tortilla...). Yo lo que os recomiendo es prudencia y sensatez en este sentido y que, ante la duda, no comáis setas desconocidas.