Atún rojo encebollado

Estaba viendo hace un momento el primer capítulo de la serie de TVE "Un país para comérselo..." con Imanol Arias y Juan Echanove en donde visitaban la provincia de Cadiz y se hablaba entre otras delicias gastronómicas del atún de almadraba.

 

Para el neófito recordar que la almadraba es un arte para la pesca del atún, la más simple de las cuales consiste en situar dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red somera sujetada con un palangre en la que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar. Gracias a que hasta que se suben al barco siguen vivos, en el acto se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos. La pieza elegida es desangrada y luego sus compañeros sobre el barco le clavan arpones y entre tres o cuatro hombres es subido a bordo, esto se repite con cada pieza. Una vez extraídos (pescados) los atunes, se sigue con las especies de menos porte. (tomado de wikipedia).

 

Y en relación con el atún, la almadraba y el arte de corte de la pieza capturada, hablaba Pepe, definiéndose a si mismo como trabajador de atún. ¡Qué arte!. Pero lo más interesante, a la pregunta del periodista sobre cómo le gusta más el atún su respuesta ha sido clara y contundente:

 

- De la forma más sencilla: encebollao.

 

Pues este amigo me ha recordado que tenía durmiendo el sueño de los justos esta receta de atún encebollado. Así que, va por ustedes...

 

Ingredientes (4 personas):

 

1 rodaja de atún de entre 2 y 3 cm. de grosor (más de 600 gr., y hasta unos 800 gr...)

4 cebollas blancas

Aceite de oliva

Sal común

Sal maldon

Brotes de lechuga

 

Preparación:

 

Comenzamos pelando las cebollas y cortándolas en juliana media.

 

A continuación ponemos en una sartén seis cucharadas de aceite, las cebollas y una pizca de sal. Confitamos a fuego lento con la sartén tapada, y removiendo de vez en cuando para que no se nos queme, durante al menos treinta minutos (es posible que aún sean otros quince más, eso si, estad atentos...).

 

Una vez doradita y bien caída, retiramos del fuego y reservamos.

 

Por otra parte, y mientras que se ha ido confitando la cebolla, hemos preparado los cuatro lomos de la rodaja, retirando la parte más roja pegada a la espina (simplemente porque tiene un sabor más fuerte por la cantidad de sangre, yo luego preparo esta parte con un poquito de soja, pero, esa es otra receta...) y las puntas.

 

 

Ponemos en una sartén antiadherente unas gotas de aceite y pasamos las porciones de atún por la sartén hasta el punto deseado. Yo diría vuelta y vuelta, o marcar y vuelta, que quede por dentro caliente pero sin hacer..., sin echarle ni una pizca de sal. No lo paséis mucho que se perderá la gracia de este pescado. ¡Ea!.

 

 

Y ya está. A emplatar.

 

Presentación:

 

En un plato llano colocamos en el centro la cebolla confitada y justo encima la porción de atún recién salteada. Rematamos con unas escamas de sal maldon y unas hojitas de brotes de lechugas variadas.

 

Corred que se enfría... ¡Buen provecho!.

 

Atún rojo encebollado.

Como decía nuestro amigo Pepe: de la forma más sencilla, y amig@s, más sencillo, imposible.

 

Saludos.