Sopacrema de setas con foie y piñones.

Igual pensáis que es un poco trabajosa la receta, no os creáis, merece la pena un poquito de esfuerzo pues se ve recompensado con los elogios de los comensales cuando ven la presentación y el sabor del plato.

 

Ingredientes (4 personas):

 

200 gr. de setas variadas (pueden ser congeladas)

1 cebolla (150 gr.)

½ puerro (50 gr.)

2 dientes de ajo (8 gr.)

Pimienta negra en grano

Hojas de romero secas

100 cc. de brandy de Jerez

200 cc. de caldo de verduras

1 escalope de foie (50 gr.)

10 gr. de piñones de Pedrajas de San Esteban

Pasta brisa

Sal común

Aceite de oliva

 

Preparación:

 

Para preparar la sopa cremosa de setas, ponemos en una cazuela un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente incorporamos la cebolla cortada en brunoise fina junto con una pizca de sal. Dejamos que se haga fuego lento hasta que esté “caída” (algo más de cinco minutos).

 

 

En ese momento añadimos el puerro cortado en aritos, los ajos bien picaditos, unas vueltas de molinillo de pimienta negra y media cucharadita de hojas de romero secas. Envolvemos todo y dejamos que se poche a fuego lento cinco minutos.

 

 

Añadimos las setas troceadas, para esta ocasión he empleado una mezcla de setas congeladas a base de champiñón laminado (agaricus bisporus), seta ostra (pleorotus ostreatus), seta shiitake (lentinus edodes) y seta nameko (pholiota nameko), y salteamos ligeramente.

 

 

 

Incorporamos el brandy de Jerez y flambeamos.

 

 

A continuación incorporamos el caldo de verduras, yo he utilizado uno de la cocción de unas judías verdes (me gusta guardar los caldos de las verduras que cuezo y tenerlos congelados). Rectificamos de sal y dejamos cocer con la tapa cerrada a fuego medio durante quince minutos.

 

 

Pasado este tiempo volcamos el guiso en el vaso de la thermomix y trituramos durante cuatro minutos a máxima potencia y a 70º C.

 

  

Ya tenemos nuestra sopa cremosa. Tan solo pasarla por un chino, dejarla cocer de nuevo y reservar.

 

 

 

En cuanto a los piñones, ponemos una sartén antiadherente al fuego y los tostamos ligeramente, moviendo constantemente para que no se nos quemen. Reservamos.

 

 

Cortamos el escalope de foie en daditos, quitamos alguna venita que pudiera tener y reservamos en el frigorífico.

 

 

Ya estamos casi terminando, solo nos falta preparar las tapas del vaso en el que serviremos la sopacrema. Para ello abrimos la pasta brisa y cortamos con la ayuda de un corta pastas el doble de círculos que recipientes vamos a utilizar, en este caso 8 (4+4). El diámetro deberá ser ligeramente superior al de la boca del recipiente.

 

 

Ahora, cogemos cuatro tapas y con la ayuda de un capuchón de rotulador las perforamos. Mojamos ligeramente con agua la base y ponemos sobre ella la tapa perforada. Apretamos bien para que queden unidas. Ya están.

 

 

Ahora ponemos en los recipientes la crema de setas, unos daditos de foie crudo (ya se harán en el horno) y los piñones tostados.

 

 

Tapamos con las tapas que hemos hecho con la pasta brisa, doblamos contra el recipiente y cerramos bien el borde, apretando con los dedos.

 

 

 

Dejamos en el horno a 200º C durante 15 minutos o hasta que nos suba la pasta brisa y se dore ligeramente (dependiendo del horno de cada uno, es posible que tengamos que poner un poco el aire caliente al final para que se dore). Estad muy atentos para que no se nos queme la pasta brisa.

 

Presentación:

 

Sacamos del horno y con mucho cuidado de no quemarnos servimos sobre un plato llano decorado con motivos silvestres (musgo, líquenes, piedrecitas, maderas…) recordando al bosque de donde vinieron las setas.

 

Sopacrema de setas con foie y piñones.

 

Partimos la tapa (a modo de sombrero de seta) con la cuchara y dejamos caer la pasta brisa en trocitos dentro de la crema.

 

Sopacrema de setas con foie y piñones.

 

¡Buen provecho!.

 

 

TRUCOS:

 

1.- Sin duda alguna con boletus edulis la sopacrema tendría más sabor pero, aparte de no estar ya en temporada, tiene un precio mucho más elevado. Eso sí, podríamos añadir una parte de éstas al guiso. En cualquier caso, sabe muy rica a setas.

 

2.- Si no tenéis thermomix no os preocupéis, triturar con la túrmix a máxima potencia, eso sí, siempre en caliente: se tritura más y mejor.

 

3.- En cuanto a la crema se refiere, no le viene nada mal incorporar un poquito de nata líquida, pero os digo que, con la textura que conseguimos con las setas, no es obligatorio echarla. Ya me diréis…