Criadillas de ternero a la plancha con setas y picada mediterránea

Con carácter general, el término casquería se refiere a las entrañas y vísceras de un animal (sesos, hígado, corazón, pulmones, mollejas..), aunque también engloba otras partes de él como las manos, la careta, el morro, las carrilleras, la lengua...

 

La casquería no tiene término medio: o te gusta o no te gusta. ¿Por qué?. Pues yo creo que, aparte de por sus sabores y aromas característicos, es más por aprensión que por otra cosa. No está muy ligado a nuestra cultura el comernos las vísceras...

 

Otro motivo puede ser el alto contenido en colesterol que aporta pero, ojo, que esto es achacable únicamente a las vísceras, porque manos, oreja, lengua y carrilleras, entre otros productos, poco colesterol tienen.

 

A mi me gusta mucho la casquería. De siempre se ha comido en casa, con medida, porque no conviene abusar, como de todo. Hacía más de treinta años que no comía las criadillas y he aprovechado que ha venido mi hermano a casa para recordar juntos la historia en torno a éstas.

 

Mi madre, cuando eramos pequeños, con el fin de que no nos diera asco, nos decía que eran de filetes de pata de cordero. ¡Qué ricos!. Si alguna vez íbamos con ella a hacer la compra, le decía al casquero:

 

- Póngame unos filetes de pata de cordero.

 

Y el casquero, que ya se sabía la historia, sin más nos despachaba. Alguna veza llegué a pensar (dentro de mi desconocimiento culinario a esa edad): cuidado que se tiene que dar maña el casquero y ser grande el cordero para sacar de la pata los filetes que saca...

 

Pues nada amig@s, este ha sido mi reencuentro con las criadillas. Que no os de cosa y animaros a probarlas.

Ingredientes (4 personas):

2 criadillas de ternero (unos 500 gr.)
200 gr. de setas variadas (pueden ser congeladas)
50 gr. de jamón ibérico
1 cebolla blanca grande
50 cc. de vino blanco
2 dientes de ajo
1 manojo de perejil
1 cucharada sopera de vinagre de Jerez o zumo de limón
Sal común
Aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Cuando vayamos al casquero, le pedimos que nos ponga dos criadillas grandes y frescas y que nos las prepare en filetes.

Para ello el casquero cogerá cada una de las criadillas y las dará un corte longitudinal, sin llegar a cortar toda la bolsa testicular (escroto).

A continuación, y con la ayuda de las manos, separará la criadilla de la bolsa y hará filetitos longitudinales finos.

Ya en casa, yo corto cada uno de los filetes por la mitad, sobre todo a efectos de presentación en el plato, aunque si queréis, los podéis dejar enteros.

Empezamos preparando las setas, pues es lo que más tiempo se llevará. Ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva y pochamos la cebolla cortada en brunoise.

Cuando esté doradita incorporamos el jamón cortado en daditos finos y salteamos ligeramente (como medio minuto).

Incorporamos la setas descongeladas y escurridas y salteamos un par de minutos. Añadimos el vino blanco, rectificamos de sal y dejamos guisar a fuego medio medio hasta que se se reduzca a la mitad.

Retiramos del fuego y reservamos.

Mientras que se van haciendo las setas, preparamos una picada mediterránea a base de ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra. Para ello pelamos los ajos y cortamos en daditos muy pequeños, picamos el perejil y lo majamos en el almirez con un poco de sal. Incorporamos el aceite de oliva virgen extra, una cucharada de vinagre de Jerez (o zumo de limón recién exprimido) y envolvemos bien. Ya está.

Y ahora es cuando hacemos los filetitos de criadillas. Ponemos en una sartén antiadherente un poquito de aceite de oliva y cuando esté caliente pasamos los filetes, por las dos caras, hasta que estén ligeramente doraditos pero tiernos.

A emplatar.

Presentación:

En un plato llano colocamos en el centro el salteado de setas con cebolla y jamón, y por encima los filetitos montados unos sobre otros. Salseamos con la picada.

Criadillas de cerdo a la plancha con setas y picada mediterránea.

NOTA: si os dicen al principio que las criadillas son los testículos, igual os da no se qué el coméroslo, pero probad las criadillas y ya me decís.

¡Qué la fuerza os acompañe!...