Tartita de níscalos en mermelada con espuma de queso de La Peral

No me digáis que nunca habéis comido queso con membrillo, combinación típica de Navarra (al parecer son sus orígenes, mezclado con queso del Roncal o Idiazabal) y luego trasladado a otras muchas provincias de España (¡hasta el queso de tetilla gallego se come con membrillo...!).

 

Un contraste de texturas y sabores (dulce y salado) que mezclado generalmente con algún fruto seco (nueces) conforman un postre simple y sencillo pero excepcional.

 

Esta ha sido la idea en la que he basado el postre que os propongo. Como estamos en temporada de setas, se me ha ocurrido preparar una mermelada con níscalos, que vendría a suplir a la carne de membrillo, y una espuma de queso azul, asturiano, concretamente de La Peral, elaborado con leche de vaca, de un sabor y potencia muy equilibrados.

 

Y en cuanto a los frutos secos...

 

Ingredientes (4 personas):

 

200 gr. de queso de La Peral

100 gr. de leche

200 gr. de nata líquida (30% M.G.)

 

200 gr. de níscalos (lactarius deliciosus)

100 gr. de azúcar blanquilla

1/2 limón

1 clavo de olor

 

1 hoja de hojaldre congelado

 

Frutos secos (nueces, piñones, sésamo...)

 

100 cc. de Pedro Ximénez

25 gr. de azúcar blanquilla

 

Preparación:

 

Comenzamos por la mermelada de níscalos, para ello limpiamos los níscalos con la ayuda de un cepillito, retirando del sombrero y laminillas cualquier resto de hojarasca y/o tierra (nunca lavaremos las setas).

 

A continuación cortamos los níscalos en juliana fina y posteriormente en brunoise.

 

Introducimos los níscalos así cortados en una cazuela y salteamos ligeramente (como un minuto) a fuego medio, removiendo para que no se nos peguen.

  

Añadimos el zumo de medio limón y el azúcar.

 

Envolvemos bien todo y colocamos encima el clavo de olor.

 

Tapamos la cazuela y a fuego lento (al mínimo) dejamos cocer durante treinta minutos.

  

Pasado este tiempo abrimos la cazuela, retiramos el clavo de olor y pasamos la mermelada a un cuenco. Una vez que se atempere reservaremos en el frigorífico hasta el momento de servir.

 

Para preparar la espuma de queso azul ponemos en una sartén 100 cc. de leche y añadimos el queso de La Peral cortado en daditos y al que previamente habremos quitado la corteza exterior.

 

 

Vamos desleyendo el queso en la leche a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera para que no se nos pegue.

  

Una vez desleido añadimos la nata líquida y envolvemos bien todo el conjunto.

 

Pasamos por un colador para eliminar cualquier trocito de queso que nos pudiera obstruir posteriormente el sifón.

 

Introducimos la mezcla de queso, leche y nata en el sifón. Cerramos, cargamos con una carga, agitamos y dejamos reposar en el frigorífico al menos un par de horas (para esta receta, la preparación la hice la víspera).

 

Para hacer el caramelo de Pedro Ximénez colocamos en un cazo 100 cc. de Pedro Ximénez y 25 gramos de azúcar.

Dejamos que rompa a hervir y bajamos el fuego al mínimo hasta que reduzca el vino y se nos haga un caramelo (habrá reducido al menos en tres partes su volumen inicial).

 

En cuanto al hojaldre, dada la laboriosidad y trabajo que lleva hacer este tipo de masas, yo he empleado una ya preparada, en este caso congelada.

  

La he descongelado un par de horas antes, la he extendido y con la ayuda de un cortapastas he obtenido las bases.

 

Las colocamos en un plaqué sobre un papel sulfurizado, pintamos con un huevo batido, pinchamos la mitad varias veces con un tenedor e introducimos en el horno precalentado a 180ºC hasta que suban y se doren ligeramente (unos 30 minutos, aunque deberemos estar atentos para que no se nos quemen).

 

Sacamos del horno y, una vez atemperadas estamos en disposición de montar nuestro postre.

 

Presentación:

 

Colocamos sobre un plato llano la base de hojaldre. A continuación extendemos las mermelada de níscalos, y, por encima, la espuma de queso azul. Rematamos con sésamo recién tostado y un poquito de caramelo de PX.

 

 

Otra posibilidad es colocar en el fondo de una copa la mermelada de níscalos y rellenar ésta con la espuma de queso azul. Terminamos igualmente con unas gotas de caramelo de PX y frutos secos, pero en este caso se me antoja un poquito de sésamo caramelizado.

 

 

Otra posibilidad es, con los hojaldres que no hemos pinchado, como suben más y se quedan huecos por dentro, hacer un falso macaron...

Y si ya queréis quedar como unos verdaderos anfitriones en un cóctel, solo tenéis que montar el postre sobre unas cucharillas de metal, ahora con unos piñones recién tostados y de un bocado... ¡Ummmmmmmmmmmm, qué rico!.

 

 

Espero que os haya gustado mi propuesta.

 

¡Buen provecho!.

 

Observaciones:

 

La mermelada de níscalos queda muy bien pues al tratarse de una seta muy dura, mantiene su textura firme, que es muy interesante en boca; si bien podéis utilizar la seta que os apetezca más.

 

También podéis pasar la mermelada una vez hecha, por la batidora, consiguiendo de este modo una pasta. Dependerá de la preparación y/o presentación que queráis hacer.

 

En cuanto al queso, le va cualquier queso azul pero tened en cuenta que cuanto más fuerte sea igual necesitáis menos cantidad de queso (al gusto).

 

Con esta receta participo en el concurso culinario que organiza Apicius Apicio (http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2012/10/iii-concurso-internacional-de.html) y patrocinado por: San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Artepan y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.