La gastrobotánica consiste tanto en la investigación de nuevas especies y el rescate de variedades olvidadas del reino vegetal y fúngico como en el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso y aplicación en el mundo Gastronómico.
Esta es la base de la cocina de
Rodrigo de la Calle, que no es poca. El eje de su cocina: verduras, hortalizas, algunas legumbres, y como
guarnición alguna que otra proteína de origen animal. ¿Estará loco?, ¿el mundo al revés?, ¿contra corriente?. No:
REVOLUCIÓN VERDE.
Este es el menú que nos ha ofrecido Rodrigo en Aranjuez con productos "verdes", procedentes de cultivo ecológico. Una maravilla, una delicia para los sentidos, otra forma de entender la cocina. ¡Enhorabuena!.
Espero que disfrutéis con el reportaje lo mismo que yo en el restaurante, aunque siempre tenéis la posibilidad de comprobarlo por vosotros mismos y escuchar de primera mano las historias que cuenta Rodrigo con cada plato...
Empezamos con unos aperitivos. El primero compartido en una malla metálica:
Flor de maíz frita con Ras el Hanout y un
sandwich de mantequilla de cítricos, que te invitan a comerlo con las manos.
El segundo lo conforman unas
magdalenas de alga kombu con verdolaga y untuoso de jamón ibérico. De nuevo empleamos las manos y un acierto: ¡para chuparse los dedos!.
Y el tercero, un homenaje a Martín Berasategui, maestro y amigo de Rodri: en un vasito la
ensalada líquida de sandía con vinagreta de mostaza y brotes frescos.
Ya iniciando el menú degustación, de nuevo un homenaje, en este caso al tomate de Carabaña. Localidad madrileña en donde se encuentra la huerta de la que se abastece Rodrigo para este producto.
Tomates "huerta de Carabaña". Se trata de tomate de distintas variedades y en diferentes texturas: gelatina de agua de tomate, salmorejo, helado de tomate, tartar de tomate y tomate ciruela con "sorpresa" (relleno de salmorejo). Lo acompaña de una reducción dulce de vinagre de Jerez y brotes tiernos.
Pasamos al segundo plato del menú
consomé geleé, champiñón y tabulé, homenaje a la cocina francesa, que consiste en unas finas láminas de champiñón de París de la variedad portobello, con tabulé y ralladura de grasa de cerdo ibérico sobre una gelatina de caldo concentrado de gallina y pie de cerdo ibérico.
A continuación una
ensalada verde. Un clásico de todas las casas, y más ahora en verano, con su cebolla (encurtida), su tomate (solo las semillas), su huevo duro (de codorniz), el pepino (enrolladito), el rábano (en rodajas finas)... y un aceite muy especial de Carabaña con las variedades cornicabra (80%) y changlot real (20%), variedad ésta última autóctona de la Comunidad de Madrid.
Con el siguiente plato entramos directamente en la infancia de Rodrigo, que nos cuenta la relación entre su padre, los melones y los pepinos (cuando vengáis que os la cuente él).
Melón pepino, pepino melón. Se trata de una combinación de melón y licuado de pepino con flores de ajo. El melón procede de la huerta ecológica de Seseña.
Pasamos a uno de los platos más "singulares", a mi juicio, del menú,
acelga líquida, ostra y cítricos. Rodrigo presenta en un plato la ostra atemperada con unas perlas cítricas, ajito tierno a la brasa y unas brotes de acelga. A continuación añade un licuado de acelga, ligeramente amargo, pero que en su conjunto combina recordando los sabores marinos, yodados de las algas, y que en este periodo del año están en parón biológico, por lo que son sustituidas por este singular licuado.
Seguimos con un clásico de la temporada pasada,
endibia asada, untuoso de legumbres, al que incorpora en el momento una hojita fresca de quiquiña o papalo (variedad de cilantro boliviano), procedente de la huerta ecológica de Valdemoro. Nuevos sabores, recuerdos a...
Y seguro que os estaréis preguntando, ¿y en esta casa no se come pan?, ¿sin cubiertos, con los dedos...?. Pues no amigos, como habéis visto empezamos con las manos, luego continuamos con los cubiertos y, por fin, llega el pan.
Un pan artesano, de los de antes, de los que se tarda varios días en hacer, se lo suministra desde Los Molinos
"Madre Hizo Pan". ¿Y por qué ahora?. Por que este plato es de
toma pan y moja... No me digáis que nunca habéis echado "barquitos" en el fondo de la ensalada cuando ésta se ha terminado... Pues a esto nos invita Rodrigo, a tomar pan y mojar, de nuevo con las manos, en el fondo de la ensalada. Este plato es
el final de la ensalada.
A continuación aparece Rodrigo excusándose de que se han quedado sin gas en la cocina (jajaja) y resulta que llega con una berenjena y un quemador, y ni corto ni perezoso se lía a quemar la berenjena. Y la quemó hasta conseguir tostar la piel. La prepara
in situ y emplata junto con tomate en dos texturas: en crema reducida y una picada de tomate con ñora. ¡Qué olor!, ¡Qué sabor a brasas!. Por eso llama a este plato
berenjena tostada. ¡Riquísimo!. Se trata de una variedad de berenjena china, con piel dura y sin semillas en su interior.
Terminamos la degustación de salados con un
arroz arborio, remolacha y mollejas de cordero. En su punto, que lo acompaña de una lactonesa de queso de cabra y unas hojas de albahaca limonera recién cortadas. ¡Sin palabras!. Contundente a la vez que equilibrado.
Y nada, con esto pasamos a los postres, que, al igual que los salados, veréis como no desmerecen.
Empezamos con un
tartar vegetal con crema helada de mostaza a las finas hierbas. El tartar a base de remolacha, manzana (verde y granny smith) y aguacate.
A continuación unos
melocotones de la sangría con nata agria. De textura fina y delicada, cubiertos de un caramelo de la propia sangría.
Seguimos (solo para los alérgicos al melocotón) con un
pastel ruso con crema de yogurt, mermelada de frambuesa y arándanos. No os digo nada pero... decid que sois alérgicos.
Nos sorprende con el postre de
raíces pivotantes a base de cilirrábano, napicol, nabo y chirivía. El postre lo conforma una base hecha de gelatina de colirrábano y vainilla, ralladura de zanahoria y rizos de pivotantes, con unos flores de zanahoria.
Continuamos con una sopa de
licuado de pepino y haba tonka, lascas de hinojo, mantequilla quemada y flores de hinojo. Muy digestivo y muy oportuno en este momento de la comida.
Y terminamos con unos
lácteos y buñuelos vegetales de boniato, con cacao espolvoreado y leche pura de vaca con chirivías infusionadas.
Este ha sido el menú degustación amig@s. Junto con un buen café, te ofrecen a modo de
petit fours unas
galletitas caseras de chocolate acompañadas de una
tarrina rellena de cheesecake, la emblemática tarta de queso de R de la Calle. ¡Buenísimo!.
La comida fué regada, aparte de con agua como si fueramos hortalizas, con:
- Manzanilla La Gitana (D.O. Sanlúcar de Barrameda), de Bodegas Hidalgo.
- Erre Punto, viura 100% (D.O. Rioja), de Bodegas Remírez de Ganuza.
- Marques del Real Tesoro, Royal Cream (D.O. Jeréz-Xeres-Sherry).
No me digáis que no es para volver. Además de con el estomago lleno y bien regados, no nos fuimos con las manos vacías. A la salida Rodrigo nos regaló frutas, verduras y hortalizas de cultivo ecológico de sus huertas de Valdemoro, Carabaña y Seseña.
Decidido: soy el Presidente de su club de fans.
Ahora a ver que hago con ellas, porque con este Maestro y estos productos...
