Sigüenza es una ciudad situada al norte de la provincia de Guadalajara dentro de la comarca del Alto Henares.
Es una ciudad en la que se conservan vestigios de todas las poblaciones que han pasado por ella: romanos, visigodos, musulmanes... Y sobre todo de monumentos románicos y góticos, de la edad media (la Catedral Basílica de Santa María, el Castillo, la Casa del Doncel, varias Iglesias...)
Pero al hablar de Sigüenza no nos viene a la memoria, en principio, más que El Doncel.
El Doncel, Martín Vazquez de Arce, murió durante la guerra de Granada en 1486. Está enterrado en la Catedral de Sigüenza (capilla del Doncel) y no en la Casa del Doncel. Conocido fundamentalmente por su sepulcro, donde no se representa por primera vez en Europa al fallecido en postura yacente. Vestido con cota de malla (por su relación militar) y leyendo un libro (que representa su formación), es espectacular la delicadeza de la escultura y del conjunto, donde no puede olvidarse el paje que le acompaña a sus pies.
La historia y la geografía están muy bien, pero esto es un blog de gastronomía y yo me he decidido a hablaros de El Doncel.
Dentro de la oferta gastronómica de Sigüenza, nos encontramos con un restaurante de calidad:
EL DONCEL. ¡Ya tenía yo ganas de conocer su cocina desde que lo descubrí en televisión y a través de algunos comentarios de otros blogueros!. Pues nada, ya he podido disfrutar de él.
El restaurante El Doncel, de la manos de los hermanos Pérez Martínez, con Enrique en los fogones y Eduardo en la sala, ha sido un gran descubrimiento para este servidor. Hay que dar gracias para que en lugares tan turísticos como éste haya establecimientos que apuesten por la calidad, la innovación y la profesionalidad de máximo nivel.
Si no me creéis, atentos al menú que hemos podido disfrutar.
El menú degustación, que por cierto acordamos con Eduardo en que consistiera en lo que ellos quisieran a base de pequeñas tapas y que no tenía por que coincidir con el que ofertan en su
carta, empezó con unos aperitivos a base de:
Aceite de oliva virgen extra, prensado especial para el restaurante El Doncel,
de sabor intenso y delicado.
Acompañado de dos panes artesanos: tradicional y de aceitunas,
recién horneados, aún calientes.
A continuación unas piruletas de queso con sésamo y aromáticas,
muy crujientes, donde la hierba complementa perfectamente.
Y un cremoso de patata y cítrico con foie de rape en escabeche aromático,
plato osado, en principio, por la potencia del hígado de rape,
aunque muy bien resuelto comiéndolo en conjunto.
Terminados los aperitivos, el menú empezó con un
carpaccio de corzo con su helado de tomillo.
Espectacular el sabor de la carne, a tomillo, ligero pero persistente, tanto el del helado
como la fina capa que rodea a la lámina de carne.
Simplemente !MARAVILLOSO!.
Otro plato "estrella" de la casa es el
torrezno jugoso y crujiente por los cuatro lados,
que recomiendan comer con las manos
(menos mal, porque se va deshaciendo y rompiendo a medida que lo comes).
Un plato simpático. Otra forma de comer torreznos.
A continuación un clásico de la casa,
ravioli de setas de cardo, jugo de jamón ibérico y polvo de kikos.
Se nota que trabajan las setas en esta casa.
Se nota además su preocupación por la calidad de las mismas.
Si hay que ponerle pegas, por poner, yo diría que el nombre del plato engaña,
y por lo tanto tendríamos que hablar de un falso ravioli,
pues carece de relleno y éste viene por encima de la pasta.
Pero por ponerle pegas, insisto, porque el sabor y texturas (de la pasta y de las setas) son inmejorables.
Una preparación que nunca falla,
realizada en esta casa con un especial cuidado y mimo,
es la patata trufada y huevo de corral sin estrellar.
Buen puré de patata presentado en timbal
y marcado para formar una fina capa crujiente
sobre el que se coloca una yema de huevo y unas láminas de trufa,
regado con su aceite.
Hay que romper y envolver el conjunto para obtener el mejor resultado en boca.
Empezamos los pescados con
vieira y langostino con huevas de trucha D.O. Alcarria.
Se sirve el plato, a punto perfecto de la vieira y el langostino, con un jugo intenso de su coral,
junto con un dado de patata y una porción de pata de pulpo con pimentón crudo.
El segundo pescado una corvina con coco y lima.
Donde el punto del pescado es espectacular (posiblemente habrá gente que diga que está poco hecho) pero es así como conseguimos la mejor textura y el mayor sabor.
El coco armoniza perfectamente con el carácter graso de la corvina.
¡Muy bueno!.
Ya estamos llegando al final. La carne es un plato tradicional,
cabrito al ajillo.
Deshuesado, meloso, bien asado y con su piel crujiente.
Muy sabroso.
Para terminar con lo salado, un civet de corzo con chocolate.
Para mí el nombre puede llevar a engaño a un comensal que conozca los términos culinarios.
Entiendo que se trata de un ragout de corzo (muy tierno) con salsa de chocolate (que se asemeja a la sangre con la que se cocina el civet).
En cualquier caso es mi interpretación, no contrastada con Enrique.
Es bueno tener excusas para volver, y ésta es una de ellas.
Pues bien, los dulces consistieron en
perfecto de queso manchego con su helado de miel de la Alcarria.
De buena textura y muy suaves los sabores, especialmente la confitura de tomate.
Y aunque el postre incorpora algo de miel cruda natural en el plato,
te acompañan un tarro con una miel muy especial, de romero (98%)
para que acompañes al perfecto si así lo deseas (y así hicimos).
Aquí acabamos el menú degustación, pero probamos otro postre,
las arenas de chocolate sobre cremoso de coco y hierbas aromáticas,
distintas texturas de chocolate acompañado de menta y frambuesas,
frescas y liofilizadas.
¡Buenísimo!, y si no que se lo pregunten a mi hija.
No se puede terminar una comida sin un buen café o un buen té,
y si encima se acompaña de unos petit fours singulares, mejor que mejor:
trufas de chocolate al brandy,
gominolas de fruta de la pasión,
nubes de mango
y
pastas de mantequilla y teja.
Toda la comida fue regada con vino de la tierra
Finca Río Negro 2009. Un tinto, elaborado para esta cosecha del 2009 con las variedades Tempranillo y Syrah, de Cogolludo (Guadalajara), recomendado especialmente, con acierto, por Eduardo.
Bueno amigos, pues si a este delicioso menú le añadis que cuentan con hotel y escuela de cocina, no me digáis que no está plenamente justificada una escapada.
Ya me contaréis, y espero que disfrutéis, al menos, lo mismo que yo.
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