Gallo de Mos estofado al azafrán sobre puré de patatas gallegas y berza

Anteayer cayó en mis manos un magnifico pollo de grano. Grande, hermoso, con carne dura y oscura. ¡Que mejor oportunidad que prepararlo para un concurso!. Ahí va la receta, sencilla, tradicional y con unos recuerdos a como cocinaban nuestras madres y abuelas: con buenos productos, a fuego lento, y con mucho amor. Espero que os guste.

Con esta receta participo el el I Concurso de recetas con gallo de Mos "Souto de Herville".

http://criatradicionalgallinasdemos.blogspot.com

Ingredientes (6 personas):

1 gallo de Mos de unos 3 kg

1 cabeza de ajos

Cilantro

Aguardiente blanco

100 cc. de vino blanco (preferible albariño o ribeiro)

2 cebollas blancas

1/2 kg. de patatas gallegas

2 nueces de mantequilla

100 cc. de leche entera (o nata líquida)

1/2 manojo de berza gallega

Azafrán

Caldo de carne

Aceite de oliva

Sal común

Preparación:

Cortar el gallo en cuatro cuartos y deshuesarlo separando las dos medias pechugas y los dos muslos y contramuslos.

Cortar en tajadas de tamaño mediano e introducir en un recipiente junto con los ajos pelados y bien picaditos, una pizca de sal, unas gotas de aguardiente blanco y cilantro recién picado. Tapar con un trapo y dejar macerar en el frigorífico como mínimo 6 horas.

Mientras tanto preparamos un caldo de carne con los huesos y la carcasa del gallo, carne de morcillo, unas puntas de jamón, unos huesos de ternera (caña y rodilla) y unas verduras (puerro, cebolla y zanahoria). Os dejo un enlace con esta preparación básica que nos sirve para muchos platos.

Una vez macerado el gallo, ponemos en una sartén aceite de oliva abundante y freímos las tajadas por las dos caras hasta que se doren ligeramente. Reservamos.

Retiramos de la sartén los restos de ajo y cilantro que se han frito junto con el pollo, así como el exceso de aceite, dejando sólo unas cuatro cucharadas para pochar las cebollas cortadas en brunoise fina con una pizca de sal hasta dorar a fuego lento en torno a treinta minutos.

Cuando esté bien dorada incorporamos las tajadas de pollo fritas que habíamos reservado. Añadimos el vino blanco, unas hebras de azafrán y cubrimos con caldo de carne. Rectificamos de sal.

Cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que cueza a fuego lento durante dos horas.

Dejamos reposar y listo para servir.

Pero, mientras que se hace, queda por preparar alguna que otra cosita más para nuestra receta. Vamos a ello.

Para preparar las berzas, retiramos el tallo de cada hoja, el cual desecharemos. Cortamos las hojas en juliana y lavamos bien. Dejamos escurrir.

Ponemos la juliana de berza en una olla con agua hirviendo y una pizca de sal y cocemos durante quince minutos.

Pasado este tiempo sacamos de la olla, escurrimos bien y reservamos en un cazo con una pizca de aceite para saltearlas ligeramente inmediatamente antes de servir.

En cuanto a las patatas, las lavamos y ponemos enteras con piel en un cazo con agua a hervir. Dejamos que se hagan entre treinta y cuarenta y cinco minutos (el tiempo dependerá del tamaño de la patata).

Pasado este tiempo las escurrimos y quitamos la piel (con mucho cuidado de no quemarnos pues estarán muy calientes).

Las ponemos en un plato hondo junto con la mantequilla y vamos aplastando con la ayuda de un tenedor.

Añadimos la leche (o nata líquida), una pizca de sal y envolvemos bien el conjunto hasta conseguir la textura deseada (cremosa pero ligeramente gruesa).

Reservamos hasta el momento de emplatar (si se nos enfría podemos calentarla en un cazo, con cuidado de que no se  nos pegue, o un minuto en el microondas).

Presentación:

En un plato llano colocamos en el centro unas cucharadas de puré de patata y encima de éste un bouquet de berza recién salteada.

Rematamos con unas tajadas de gallo y salseamos.

Gallo de Mos estofado al azafrán sobre puré de patatas gallegas y berza.

¡Ummmmmmm, qué olor!.