Ensalada de rúcula y salmón ahumado

Llega un momento en el que uno necesita comer algo de verde. No se ni como ni por qué, pero el cuerpo lo pide. Bueno si lo se: el cómo por haber comido (igual demasido) y el por qué pues por lo de antes, para deshinchar, supongo.

Y mira que yo siempre me fijo en la naturaleza mucho y digo que el comer verde engorda, si no mirad a las vacas. ¿Qué comen?: verde. ¿Cómo están?: telita como están, gordas como soles de día y como lunas llenas de noche...

Bromas aparte, una ensalada siempre viene bien, aunque la "tuneemos" un poco con algo menos ligerito, pero vaya, hay que tener pequeños placeres en la vida (porque no nos dejan tenerlos grandes...).

Ahí va el mío de hoy.

Ensalada de rúcula y salmón ahumado con mahonesa de eneldo

Ingredientes (4 personas):

1 bolsa de rúcula

200 gr. de salmón ahumado en lonchas

Salsa mahonesa

Eneldo fresco

Sal maldon

Aceite de oliva (opcional)

Preparación:

Abrimos la bolsa de rúcula y la extendemos sobre un plato.

Separamos las lonchas del salmón ahumado, las cortamos en tiras y las colocamos sobre la rúcula.

Salseamos con la mayonesa y añadimos eneldo recién picado.

Envolvemos el conjunto y listo para servir. Si alguién quiere añadir unas gotitas de aceite de oliva virgen extra este es el momento.

Ensalada de rúcula y salmón ahumado con mahonesa de eneldo.

¿Dificil?.

Perdiz de tiro estofada en dulce

Hoy voy a dar cuenta de dos de las perdices que me regalaron el otro día, esta vez estofadas. Y antes de hacerlas me he puesto a dar una vuelta por distintos blogs. ¡Dios, que locura!...

Unos las estofan, otros las guisan, otros las hacen a la cazadora... y así sucesivamente hasta el infinito, y más allá, como diría Buzz lightyear (jejeje). ¿Pero no es todo lo mismo o muy parecido?.

Con lo que a la vista de los resultados obtenidos he decidido darle mi toque personal, teniendo en cuenta, claro está, el sentido inicial del estofado que según el DRAE es un guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma. A ver que os parece.

Perdiz de tiro estofada en dulce.

Ingredientes (4 personas):

2 perdices

2 cebollas blancas medianas

1 zanahoria grande

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Orégano

Tomillo

50 gr. de tocino ibérico salado

1/2 haba tonka (unos 0,25 gr.)

2 cucharadas de salsa de tomate

Sal común

Aceite de oliva

Patatas panaderas

Preparación:

Cogemos las perdices y las desplumamos bien, las retiramos las vísceras y las pasamos un soplete para quemar resto de plumón y algún que otro cañón. Lavamos en agua abundante, por dentro y por fuera, bridamos las patas y reservamos.

NOTA: qué rápido se dice y escribe y cada perdiz me lleva más de 15 minutos pelarlas y limpiarlas bien..

En una olla echamos un chorretón de aceite y pochamos la cebolla cortada en brounoise gruesa, dos dientes de ajos pelados y laminados, la zanahoria pelada y cortada en rodajas de medio centímetro, junto con una hoja de laurel y una pizca de sal. Cuando esté bien pochadito (cebolla transparente) añadimos dos pizcas de tomillo seco y otras dos de orégano, también seco.

Envolvemos bien todas las verduras con las hierbas y colocamos las dos perdices (si queréis las podéis freir ligeramente antes para dorar la piel, en esta ocasión yo no las he dorado, han ido en crudo).

Rallamos el haba tonka por encima de las perdices y añadimos medio litro de vino blanco. Rectificamos de sal.

En cuanto rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cazuela y dejamos cocer durante hora y media.

Pasado este tiempo incorporamos dos cucharadas soperas de salsa de tomate, removemos con cuidado para homogeneizar y tapamos nuevamente.

Dejamos cocer a fuego mínimo una hora más. Pasado este tiempo apagamos el fuego y dejamos tapado hasta la víspera (que es lo que recomiendo para estos guisos pues asentados están mucho más sabrosos).

En cualquier caso, antes de comer (sea al momento de hacerlos o el día después), y estando caliente aún, sacamos las perdices de la cazuelas y trituramos las verduras con el jugo de la cocción (ojo, es mejor echar solo las verduras en el vaso de la batidora e ir añadiendo caldo a medida que veamos que se necesita pues lo que queremos es una salsa espesa). Una vez triturado (el resultado es muy parecido al de una salsa española) pasamos por un colador y reservamos al fuego mínimo, removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue hasta el momento de su uso (que será prácticamente inmediato).

Por otra parte, con el caldo sobrante, lo dejamos en la cazuela al fuego y reducimos, con cuidado de que no se nos pegue o se nos queme. Luego nos servirá para salsear.

Mientras tanto, cogemos las perdices y con la ayuda de unas tijeras las cortamos a la mitad; separando el muslo de la pechuga y retirando con facilidad el hueso de ésta.

Ya estamos en disposición de montar el plato.

Presentación:

En un plato llano colocamos un par de cucharadas de salsa triturada, encima unas patatas panaderas, y sobre éstas la media pechuga y un muslito. Salseamos con la reducción del caldo y rematamos con un chorretón de aceite de oliva virgen extra.

Perdiz de tiro estofada en dulce.

Y ahora, una vez vista la preparación y el plato presentado igual os preguntáis ¿dónde está el dulce?. Pues el dulce, amig@s, se lo aporta el haba tonka.

El haba tonka se encuentra en el bosque primario de amazona, la que yo he utilizado en concreto de la Guayana francesa, y se extrae de un arbol llamado Cumarú.

Con carácter general se utiliza para perfumar la crema inglesa, cremas quemadas, pasteles, arroz con leche, y, últimamente, se ralla para acompañar a gin-tonic.

Le aporta unos aromas de vainilla, caramelo, canela, tropicales dulces, clavo de olor... No os imagináis como huele en crudo, pero cuando se está guisando, el olor se transforma a más dulce y potenciado.

¿Ahora si?. Me alegro...

Perdíz de tiro a la plancha con foie, manzana y chocolate

El otro día se me presenta un amigo y me regala seis perdices que cazó el día anterior. Como sabe que me gustan...

Pues nada, a desplumarlas, con cuidado de no quitarles la piel, y a pensar en que hago con ellas.

Esta es la primera preparación.

Perdiz de tiro a la plancha con foie, manzana y chocolate.

Ingredientes (4 personas):

2 perdices

60 gr. de foie micuit

2 manzanas Golden

40 gr. de chocolate negro

Mantequilla

Sal maldon

Aceite de oliva

Preparación:

Por una parte, con la perdiz ya desplumada, procedemos quemarla con un soplete para eliminar restos de plumas y algún cañón, con mucho cuidado para no quemar la piel. Lavamos bien, también el interior. Dejamos escurrir y procedemos a despiezar cada una de ellas.

Empezamos dando un corte por los muslos, para separarlos de las pechugas, y luego doblando ambas partes para romper. Terminamos cortando con un cuchillo.

Ahora separamos cada uno de los muslos girando éstos, de uno en uno, hasta descoyuntarlos. Luego cortamos con un cuchillo.

Para separar las pechugas de la carcasa, ayudados de una puntilla, vamos cortando desde el esternón apoyándonos en las costillas hasta llegar a los alones, los que cortamos también y dejamos con la pechuga. Hacemos la misma operación para la otra pechuga. Luego separamos los alones y las dejamos limpias.

Ya tenemos las dos medias pechugas y los dos muslitos separados. Con la carcasa y los alones podemos reservarlos para hacer con ellos un caldo para otra preparación.

Para hacer la perdiz, ponemos en una sartén antiadherente un chorretón de aceite de oliva, y cuando esté caliente (unos 160º C) echamos las piezas (yo las he hecho de media en media), siempre primero por la parte de la piel y dejamos que se hagan entre tres y cinco minutos. Pasado este tiempo damos la vuelta y dejamos que se hagan un par de minutos más. Reservamos para emplatar.

NOTA: estos tiempos son orientativos, dependerá del gusto de cada uno, pero os digo que están mejor poco hechas (no sangrantes) que mucho, pues se quedan entonces algo duras.

Por otra parte lavamos la manzana y con la ayuda de un sacabocados, vamos haciendo bolitas.

En otra sartén antiadherente echamos 15 gramos de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva (para que no se queme), dejamos que se derrita y añadimos las bolitas de manzana que haremos cinco minutos (el tiempo que tarda en hacerse la perdiz). Removiendo de vez en cuando para que no se nos queme. Quedará entera por dentro y "acompotada" por fuera, veréis que sensación más agradable al comerla.

Para el chocolate colocamos en un cuenco 40 gr. de chocolate negro, lo cortamos y metemos en el microondas dos minutos. Listo para servir.

Pues nada, ya emplatamos.

Presentación:

Cortamos una loncha de foie micuit y la colocamos a un lado de un plato llano, encima las bolitas de manzana salteadas y, a un lado, media pechuga y un muslo de perdiz a la plancha. Salseamos con el chocolate caliente y rematamos con unas escamas de sal maldon por encima.

Perdiz de tiro a la plancha con foie, manzana y chocolate.