Perdíz de tiro a la plancha con foie, manzana y chocolate

El otro día se me presenta un amigo y me regala seis perdices que cazó el día anterior. Como sabe que me gustan...

Pues nada, a desplumarlas, con cuidado de no quitarles la piel, y a pensar en que hago con ellas.

Esta es la primera preparación.

Perdiz de tiro a la plancha con foie, manzana y chocolate.

Ingredientes (4 personas):

2 perdices

60 gr. de foie micuit

2 manzanas Golden

40 gr. de chocolate negro

Mantequilla

Sal maldon

Aceite de oliva

Preparación:

Por una parte, con la perdiz ya desplumada, procedemos quemarla con un soplete para eliminar restos de plumas y algún cañón, con mucho cuidado para no quemar la piel. Lavamos bien, también el interior. Dejamos escurrir y procedemos a despiezar cada una de ellas.

Empezamos dando un corte por los muslos, para separarlos de las pechugas, y luego doblando ambas partes para romper. Terminamos cortando con un cuchillo.

Ahora separamos cada uno de los muslos girando éstos, de uno en uno, hasta descoyuntarlos. Luego cortamos con un cuchillo.

Para separar las pechugas de la carcasa, ayudados de una puntilla, vamos cortando desde el esternón apoyándonos en las costillas hasta llegar a los alones, los que cortamos también y dejamos con la pechuga. Hacemos la misma operación para la otra pechuga. Luego separamos los alones y las dejamos limpias.

Ya tenemos las dos medias pechugas y los dos muslitos separados. Con la carcasa y los alones podemos reservarlos para hacer con ellos un caldo para otra preparación.

Para hacer la perdiz, ponemos en una sartén antiadherente un chorretón de aceite de oliva, y cuando esté caliente (unos 160º C) echamos las piezas (yo las he hecho de media en media), siempre primero por la parte de la piel y dejamos que se hagan entre tres y cinco minutos. Pasado este tiempo damos la vuelta y dejamos que se hagan un par de minutos más. Reservamos para emplatar.

NOTA: estos tiempos son orientativos, dependerá del gusto de cada uno, pero os digo que están mejor poco hechas (no sangrantes) que mucho, pues se quedan entonces algo duras.

Por otra parte lavamos la manzana y con la ayuda de un sacabocados, vamos haciendo bolitas.

En otra sartén antiadherente echamos 15 gramos de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva (para que no se queme), dejamos que se derrita y añadimos las bolitas de manzana que haremos cinco minutos (el tiempo que tarda en hacerse la perdiz). Removiendo de vez en cuando para que no se nos queme. Quedará entera por dentro y "acompotada" por fuera, veréis que sensación más agradable al comerla.

Para el chocolate colocamos en un cuenco 40 gr. de chocolate negro, lo cortamos y metemos en el microondas dos minutos. Listo para servir.

Pues nada, ya emplatamos.

Presentación:

Cortamos una loncha de foie micuit y la colocamos a un lado de un plato llano, encima las bolitas de manzana salteadas y, a un lado, media pechuga y un muslo de perdiz a la plancha. Salseamos con el chocolate caliente y rematamos con unas escamas de sal maldon por encima.

Perdiz de tiro a la plancha con foie, manzana y chocolate.