Restaurante LAS REJAS: En un lugar de La Mancha...

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no hà mucho tiempo que vivía un Hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocin flaco, y galgo corredor.

 

Una olla de algo más de baca, que carnero, salpicón las mas noches, duelos y quebrantos los Sábados, lentejas los Viernes, algún palomino de añadidura los Domingos, consumían las tres partes de su hacienda...

 

Si amig@s. No os habéis confundido. Así empieza el libro más conocido de la literatura española y universal que vio la luz en el año de 1605:

 

EL INGENIOSO HIDALGO

DON QUIXOTE

DE LA MANCHA

 

Y por mucho que nos separen las distancias, bien parece que D. Miguel de Cervantes Saavedra se estuviera refiriendo a Manuel de la Osa (restaurante Las Rejas) como ese Quijote de la gastronomía manchega, de tierra adentro, de Las Pedroñeras, luchando contra gigantes (que no molinos) y siempre acompañado de su fiel escudero, Victoriano, que como si fuera Sancho, le sigue y le acompaña desde hace años, haciendo las veces de Jefe de Sala como de Sumiller. 

 

Y si ahora hay grandes cocineros en La Mancha, no hay que olvidar que Manuel fue el primero en engrandecer la cocina manchega, fusionando "modernidad" con "tradición" pero manteniendo los sabores de siempre.

Merece la pena conocerlo. Yo hace varios años que no volvía y, a la vista, no tardaré en regresar. Y si no, para muestra un botón...

 

Un pan aún caliente, recién horneado, sirve de base a una cremosa mantequilla con cenizas de ajo.

 

 

Y en plena temporada de trufas, nada mejor que un trampantojo de trufa rellena de queso y setas. Espectacular la densidad para mantenerse en la mano y la textura cremosa en boca, así como su potente sabor a setas.

 

 

De los sabores de siempre, una anchoa rellena de asadillo, queso frío y sopa de tomate. ¡Cómo me recuerda a los pinchos típicos (salvando las distancias) queso con anchoas y tomate!, ¿verdad?.

 

Y aunque nos encontremos "tierra adentro", el sabor del mar podemos encontrarlo en este plato de navajas con emulsión de escabeche de caza, setas y algas. ¿Mar y montaña...?.

Y continuamos con ostra, calabaza, cítricos y azafrán. Sorprendente.

Tomate cherry con oliva, albahaca, queso y sopa de queso con cebolla. A mi me recordaba a una ensalada caprese, pero a la manchega...

 

Seguimos con una piñonada, trufa, café y amaretto con cacao. Sí, más queso, y qué... Lástima que no hubiera puesto más...

Y por fin el plato de cuchara: lomo de conejo, setas, trufas y consomé de caza.

Como en cualquier restaurante que se precie, no puede faltar el foie, eso si, con una vuelta sobre la tradición, foie al vino tinto con membrillo, mazapán de pistacho y uva cristralizada con compota de manzana.

El clásico de la casa: sopa de ajo. Plato tradicional de la cocina manchega reinterpretado, ya hace años, en frío por Manolo (yema en el fondo, el caldo gelée, picatostes y jamón crujientes... todos los ingredientes pero para tomarlos en frío).

De la anguila ahumada con tocino de ibérico, cítricos y crema de patata todavía conservo el suave y útil sabor del plato. No os digo más...

Y como pescado tradicional de "interior", no podía faltar el bacalao, presente en prácticamente todas las mesas castellanas, en esta ocasión formando un dúo: bandada de bacalao con ajo negro y trufa y una taza de ajoarriero templado con trufa.

Y toma bacalao: bacalao con judiones y ajo negro con toques de cítricos y ali-oli.

E indudablemente, tampoco podía faltar la caza: perdiz asada con berenjena ahumada. DE_LI_CI_OSA, como Manolo de la...

Aunque podríamos continuar comiendo salado, era hora de decir basta, sobre todo por el regreso a casa y dejar un hueco para el postre.

 

El primero absolutamente refrescante y tonificador, perfecto después de todos los platos salados anteriores. Melón, yogurt y piña.

Y después Azafrán, chocolate y coco.

 

Con los cafés no podían faltar unos petits fours: trufa de chocolate con almendras, brownie de chocolate, minimadalenas y mazapán de pistacho.

Los vinos también ocuparon un lugar importante a lo largo de la comida. Si bien nos decidimos por no maridar vinos y platos (opción que recomiendo si luego se dispone de tiempo suficiente para dar un buen paseo antes de coger el coche, o si no conducís vosotr@s), Victoriano nos recomendó para acompañar la comida un tinto D.O. Manchuela, "P.F. 2011". Un tinto 100% bobal, con mucha fruta fresca y recuerdos de frutos del bosque, con un tanino dulzón muy redondeado.

Aunque con el foie nos sirvió una copita de "Cuvée Cecilia, 2012", D.O. Manchuela. Tinto dulce con un 70% de syrah y un 30% de moscatel romano. Capa intensa de color rojo cereza con ribetes violetas. Aromas intensos de frambuesas, moras, cassis y guindas en licor. Muy untuoso y fresco en boca.

Y con los postres, un vino de Málaga, el "MR, Mountain wine 2010" de Telmo Rodríguez. Blanco dulce a base de moscatel de Alejandría. De color amarillo pajizo con reflejos verdosos. A la nariz es suave y delicado, con aromas frutales y de orejones de melocotón. Muy fresco en boca, muy frutal, con sabores típicos varietales.

 

Pues a la vista está: VOLVERÉ.