Boquerones en vinagre

Muchos se atribuyen, más que la autoría, la regionalidad de esta receta. Pero decidme amig@s, ¿en qué rincón de España, en qué Comunidad Autónoma, no se comen boquerones en vinagre?.

Boquerones del Cantábrico, malagueños, de cualquier mar. ¡Hasta de Madrid!, porque tenemos un mercado de abastos... Esta es una de las tapas típicas de las tabernas y bares de Madrid (dejando a un lado las relacionadas con las casquería, claro está).

Por eso, por ser típico de Madrid, me he animado a preparar esta receta de boquerones en vinagre para el reto de mayo de Sabor en Cristal. Además, como si fuera una fusión de Comunidades: boquerones del Mediterráneo, vinagre de vino blanco de Rioja, aceite extremeño...

Y para que sea más de Madrid, la receta tal y como la prepara Eugenio en el restaurante DAYSER, de Villanueva del Pardillo.

¡Va por ti Eugenio!. ¡Va para ustedes!.

Ingredientes (4 personas):

500 gr. de boquerones

Sal común

200 cc. de vinagre de vino blanco

50 cc. de agua

2 dientes de ajo (opcional)

Perejil (opcional)
Aceitunas verdes (opcional)

Aceite de oliva virgen extra Baeturia Organic (OBLIGATORIO)

Preparación:

Se limpian los boquerones quitándoles la cabeza, las vísceras y la espina, separando los dos lomos (esta operación nos la puede hacer nuestro pescadero, yo os lo aconsejo pues luego queda un olor muy persistente en las manos aunque a mi no me desagrada, me recuerda a mi niñez cuando ayudaba en casa a limpiarlos). Reservamos los lomos.

A continuación procedemos a lavarlos en agua fría abundante para desangrarlos, cambiando el agua tantas veces como sea necesaria hasta que queden sonrosaditos (hay algunas personas que al agua fría le incorporan hielo, para mantener firme el lomo del boquerón y ayudar a que desangre antes).

Una vez blanqueados los escurrimos bien y secamos ligeramente con un papel absorbente.

Ahora los introducimos en un recipiente, con la piel hacia abajo, formando capas, las cuales iremos sazonando ligeramente.

A continuación cubrimos con el vinagre de vino blanco y el agua (como habréis podido observar la proporción de vinagre/agua es 4/1, lo digo por si hacéis más cantidad de boquerones y necesitáis cubrir más), tapamos el recipiente y para evitar cualquier tipo de alergia con nuestro "amigo" el anisakis los introducimos en el congelador a -20º C durante 48 horas.

 

Una vez pasado el tiempo reglamentario, los descongelamos, escurrimos y... listos para servir.

Presentación:

En un plato llano vamos disponiendo los lomos de los boquerones formando un círculo.

Cubrimos con aceite de oliva virgen extra Baeturia organic (de la variedad carrasqueña o morisca) y no le hace falta nada más. Así es como los prepara Eugenio.

Ahora, que como para gustos están los colores, igual hay gente que prefiere echar por encima unos ajitos y perejil finamente picados (la cantidad de estos ingredientes dependerá del gusto de cada uno).

Y si queremos rematar la faena, acompañamos de unas aceitunas, madre de ese oro líquido que es el Baeturia Organic. Y un poquito más de su jugo, virgen extra. ¡Que no falte!, que es la gracia del plato.

¡Ese aceite, ese aceite, eh!. ¡Eh!.

¡Ese aceite, ese aceite, eh!. ¡Eh!.