Revuelto de ajetes y "negritos."...

Negritos, orejetas, orejicas de liebre, moritos, morceguitos, morrinegritos, capirotes... son los diferentes nombres con que se conoce a la Helvella leucopus.

 

 

Esta seta primaveral suele crecer en choperas, alamedas y/o bosques de ribera con suelos arenosos. Es bastante apreciada por su textura gelatinosa y aroma terrizo, pero presenta el inconveniente de que es tóxica en crudo ya que contiene ácido helvélico, aunque esto no supone problema (en principio) pues esta toxina se destruye con el calor o la desecación.

 

Estos ejemplares vienen de Talamanca de Jarama (Madrid). Me los ha regalado Alberto, mi Alberto, el lado más dulce del restaurante Almanzor, ¿os acordáis?, si no os acordáis pinchad aquí.

 

Pues nada, espero que os gusten tanto como a mi.

 

Gracias Alberto.

 

Ingredientes (4 personas):

 

400 gr. de negritos (helvella leucopus)

1 manojo de ajetes tiernos (uno 150 gr.)

4 huevos de gallina (preferible de corral)

Sal común

Aceite de oliva virgen extra

Piñones crudos

Cebollino

 

Preparación:

 

Comenzamos lavando bien las setas para eliminar restos de tierra.

 

 

A continuación las introducimos en una cazuela con agua hirviendo.

 

 

Cuando rompa a hervir nuevamente tapamos la cazuela y dejamos que cuezan veinte (20) minutos a fuego lento. Pasado este tiempo las sacamos de la cazuela y escurrimos. Reservamos.

 

 

 

Por otra parte, limpiamos los ajetes y los cortamos en rodajitas largas.

 

 

Ponemos en una sartén aceite de oliva virgen extra a calentar. Introducimos los ajetes y sazonamos.

 

 

Con el fuego medio, salteamos hasta que estén ligeramente caídos.

 

 

En ese momento añadimos las setas cocidas y escurridas. Rectificamos de sal. y envolvemos el conjunto.

 

 

Añadimos los huevos y, con la ayuda de una cuchara de madera, revolvemos bien hasta el punto de cuajado que nos guste (yo recomiendo que no lo sequéis mucho,  está mucho más rico y jugoso el revuelto).

 

 

Presentación:

 

En unas cazuelitas servimos la ración correspondiente por comensal y añadimos por encima unos piñones crudos (si os apetecen salteados le darán más sabor) y un poquito de cebollino recién picado.

 

Revuelto de ajetes y negritos.

 

NOTA: en relación con la eliminación del ácido helvélico, se suele indicar que la toxina desaparece con una cocción prolongada (al menos 20 minutos). En algunos lugares simplemente la someten al calor propio de la cocción de la seta durante el guiso (salteado, en tortilla...). Yo lo que os recomiendo es prudencia y sensatez en este sentido y que, ante la duda, no comáis setas desconocidas.