Popietas de gallo con trigueros en salsa de mejillones y tinta de calamar

Otra recetita para el reto del grupo Tarareando en la cocina "PELIS-PLATOS DE COCINA".

 

Pensando en la película "MAR ADENTRO", de Alejandro Amenábar (2004), basada en la historia real de Ramón Sampedro, se me ha ocurrido hacerle este pequeño homenaje a través de mi receta.

  

Ramón Sampedro era un marinero, que tras un accidente en su juventud (a los 25 años) quedó tetrapléjico y estuvo postrado en cama casi treinta años.

Lo cierto es que ¿quién no ha hecho de joven alguna locura, alguna tontería para impresionar al chico o chica que nos gustaba...?, o simplemente para impresionar al resto de amigos del grupo. ¡Cosas de jóvenes que nos vamos dando cuenta de su gravedad a medida que nos vamos haciendo mayores...!.

La historia de Ramón, conocida desgraciadamente por su muerte, reavivó el debate sobre la eutanasia. Sirva este pequeño homenaje como recuerdo a su vida, a su muerte, y a nuestro futuro.

El plato representa la juventud de Ramón a través de la punta de espárrago: firme, brillante, exultantemente enhiesta. Las dos popietas quieren simbolizar las piedras, el fondo sobre el que se partió, el que le cambió la vida y le dejó roto (espárragos troceados). Y la crema de mejillones viene a ser el mar, ligeramente turbio; mientras que la tinta de calamar representa el lado oscuro de todo lo que nos rodea...

Espero que os guste y que penséis en Ramón y en estas maravillosas, a la vez que trágicas, palabras suyas que dice postrado en su cama:

(...) Cuando me apetece, me concentro, me doy un paseo por el mar. Me voy volando...(...)

Ingredientes (4 personas):

2 gallos de ración (gorditos)
4 espárragos trigueros
Perejil
Aceite de oliva
Sal común

Para la crema de mejillones:

1 cebolla grande
100 gr. de mejillones (pueden ser congelados)
Salsa de tomate (dos cucharadas)
200 cc. vino Albariño
Sal común
Aceite de oliva

Para la salsa de tinta de calamar:

1 cebolla blanca
1 pimiento verde pequeño
2 tomates maduros
2 sobres de tinta de calamar
100 cc. vino Albariño
1 diente de ajo
picatostes
perejil
Sal común
Aceite de oliva

Preparación:

Empezamos por la salsa de mejillones, para ello cortamos la cebolla en brunoise fina y la pochamos a fuego lento en una sartén con una cucharada de aceite y una pizca de sal hasta que se dore (durante unos quince minutos).

Añadimos los mejillones (si fueran congelados los habremos descongelado previamente) y los salteamos ligeramente. Añadimos el vino y dejamos que rompa a hervir.

En ese momento incorporamos dos cucharadas de salsa de tomate casera.

Envolvemos y dejamos cocer a fuego lento durante diez minutos.

Pasado este tiempo, ponemos los mejillones en el vaso de la batidora y trituramos en caliente a máxima potencia durante tres o cuatro minutos.

NOTA: no os preocupéis por el color, se pierde el rojo y adquiere tonalidades verdosas, es por el contenido del interior de los mejillones...

Colamos la salsa por un chino y dejamos que vuelva a hervir. Apagamos el fuego y reservamos.

Al mismo tiempo que se va haciendo la crema de mejillones preparamos la salsa de tinta de calamar, para ello cortamos en brounoise fina la cebolla y la pochamos con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando esté caída, incorporamos el pimiento verde, también finamente picado, y dejamos pochar (en total como entre 20 y 30 minutos), removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.

 

Pasado este tiempo incorporamos los tomates rallados. Rectificamos de sal, añadimos una cucharadita de café con azúcar y dejamos que se fría el tomate (como unos 10 minutos).

Mientras tanto, en el vaso de la batidora introducimos el diente de ajo finamente picado, el perejil, los picatostes de pan, la tinta de calamar y un vaso de vino blanco. Trituramos a máxima potencia.

Cuando esté el sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate, incorporamos a la sartén el majado anterior.

 

Dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Pasado este tiempo lo introducimos en el vaso de la thermomix (el que no tenga... a pasarlo por la batidora) y los trituramos a 80º C primero a velocidad 3 durante un minuto, luego a velocidad 6 treinta segundos y finalmente a máxima potencia durante dos minutos. Pasamos por un chino y volvemos a colocar esta salsa triturada en la sartén.

 

Dependiendo de la textura que queramos conseguir podemos incorporar fumet de pescado (o incluso agua del grifo). Reservamos.

En cuanto a los gallos, lo primero que tendremos que hacer es pasarnos por el mercado y, a nuestro pescadero de confianza, pedirle que nos de unos gallos de ración gorditos. ¿Por qué gorditos?. Pues porque queremos que nos saque los lomitos.

A continuación enrollamos cada uno de los lomitos de gallo, formando un cililndro (popieta) y, para que se nos mantengan, los pinchamos con un palillo.

Echamos un poquito de aceite de oliva en un plaqué de horno y colocamos las popietas de pié. Sazonamos, añadimos un chorrito de aceite e introducimos en el horno precalentado a 180º C durante unos diez minutos (no más pues si no el pescado se nos queda muy seco).

Pasado este tiempo (o incluso antes, dependerá del grosor de los lomitos) sacamos del horno, retiramos los palillos y procedemos a montar el plato.

Por otra parte preparamos un aceite de perejil cortando unas hojas de perejil y dejándolas macerar en aceite de oliva unos minutos.

Terminamos pasando los espárragos por la plancha, tanto las puntas como los tallos cortados en rodajas de un centímetro de grosor.

Presentación:

En un plato llano colocamos en el centro la crema de mejillones y a un lado la salsa de tinta de calamar, como formando un círculo. Encima dos popietas de gallo por ración y una punta de espárrago entre ambas. Alrededor los tallos de espárragos y salseamos con un aceite de perejil.

Popietas de gallo con trigueros en salsa de mejillones y tinta de calamar.

Para terminar que mejor que hacerlo con la música que representa el hilo central de la película, EL VIAJE, compuesta por el propio Alejandro Amenábar e interpretada en esta ocasión por la banda de gaiteiros de Cea y Carlos Núñez. ¡Todo un lujo!. Para tod@s vosotr@s EL VIAJE.

 

Mar adentro,
mar adentro.

 

Y en la ingravidez del fondo
donde se cumplen los sueños
se juntan dos voluntades
para cumplir un deseo.

 

Un beso enciende la vida
con un relámpago y un trueno
y en una metamorfosis
mi cuerpo no es ya mi cuerpo,
es como penetrar al centro del universo.

 

El abrazo más pueril
y el más puro de los besos
hasta vernos reducidos
en un único deseo.

 

Tu mirada y mi mirada
como un eco repitiendo, sin palabras
‘más adentro’, ‘más adentro’
hasta el más allá del todo
por la sangre y por los huesos.

 

Pero me despierto siempre
y siempre quiero estar muerto,
para seguir con mi boca
enredada en tus cabellos.

 

(Ramón Sampedro)