Caldo de pescado (fumet)

Muchas veces, para potenciar el sabor de sopas, e incluso de algún pescado, es imprescindible recurrir a esta preparación que, por suerte, tendremos hecha con anterioridad pues, aunque sea un complemento, podría tener categoría de plato principal.

Para preparar un buen caldo de pescado (fondo blanco) es necesaria una buena materia prima, esto es, verduras y espinas de calidad.

Con carácter general emplearemos espinas de pescados blancos, para que no le aporten un sabor dominante al caldo, por lo que yo recomiendo espinas de merluza, de gallo, huesos de rape, etc... Ojo, que cuando digo espinas, incluyo también las cabezas (sin agallas), que es lo que más carne tiene.

Las verduras, las mismas que para el caldo de verduras: puerro, zanahoria, apio (éste si aporta sabor), tomate, ajo y perejil. A lo que añadiremos unos granos de pimienta negra y un clavo de olor (o a lo más dos).

Ingredientes:

1 espina de pescado blanco (merluza) o huesos de rape
1 cebolla blanca
1 puerro
2 zanahorias
1 rama de apio
1 tomate maduro
1 cabeza de ajos
Perejil
Pimienta negra en grano
2 clavos de olor
Sal común

Preparación:

En una cazuela con agua fría (tres litros) vamos echando:

- Una cebolla cortada a la mitad y quitada la piel.

- Un puerro, bien lavado y cortado en dos.

- Dos zanahorias peladas y cortadas en dos.

- Una rama de apio, lavadas y cortadas en trocitos gruesos.

- Un tomate, lavado y pinchado con un tenedor por varios sitios.

- Una cabeza de ajos.

- Un ramillete de perejil bien lavado.
- Espinas de pescado blanco o huesos de rape (como unos 0,5 kg.)

Incorporamos 10 granos de pimienta negra y dos clavos de olor (lo mejor es clavarlos a la cebolla para poderlos luego retirar bien, aunque nos importa poco, pues vamos a colar al final el caldo).

 

Ponemos el agua a hervir, y vamos desespumando. Cuando rompa incorporamos un vaso de agua fría para romper la cocción. Dejamos hervir nuevamente y cuando rompa, añadimos una pizca de sal, tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 30 minutos.

 

Pasado este tiempo pasamos por un chino y reservamos el caldo de pescado en el frigorífico una vez que se haya atemperado. Así tendremos un caldo de pescado básico para cualquier preparación.

Fumet de pescado.

Puede ser aconsejable clarificar el caldo colándolo en caliente por un paño (estameña). Así eliminamos alguna impureza que pueda tener.

Por otra parte, si vemos que las espinas que hemos utilizado tenían mucha carne, podemos entretenernos retirándola y haciendo luego con ellas, por ejemplo, unas croquetas. ¿Qué os parece?. Eso si, cuidado con las espinitas...