Crujientes de col rellenos de quinoa, liliáceas y mollejas de pato con chutney de hongos

Le he estado dando infinidad de vueltas a la cabeza para ver que hacía con la col que me regaló Rodrigo de la Calle y no se me ocurría nada que pudiera salirse de lo normal (cocida y salteada con ajitos y pimentón, acompañando a un guiso de alubias o de garbanzos, en ensalada...), ya sabéis como soy...

Hasta que me dije, ¿por qué no combinarla con otros productos de producción ecológica?. Y así ha nacido esta receta.

Quinoa real de producción ecológica, las liliáceas (chalotas, cebolletas y ajetes) del huerto de varios amigos en San Martín de la Vega y en Villa del Prado, los ajos me los regala directamente el productor de Aceuchal (Badajoz, donde tengo buenos amigos), los hongos de Zamora... Y bueno, el cebollino y las mollejas de pato... del mercado.

Entonces, con estos productos de carácter ecológico, me parece que lo más adecuado es basar la receta en ideas orientales (indias, japonesas) de respeto al producto y contraste de sabores...

Espero que os guste esta combinación de sabores y texturas. Os animo a probarla y a emplear productos de producción ecológica, merece la pena pagar algo más por un buen producto, respetuoso y de mejor sabor y mayor calidad.

Preparación:

Empezamos separando de la col 8 hojas que estén en perfecto estado, cortándolas por el pie con la ayuda de una puntilla y separándolas del conjunto con las manos, con mucho cuidado para que queden enteras.

Las lavamos en agua abundante con cuidado de que no se rompan. A continuación las disponemos en una olla con agua hirviendo y las escaldamos, esto es, entre dos y tres minutos (incluso menos). El tiempo dependerá del grosor de la hoja (en mi caso han estado minuto y medio).

Inmediatamente después las sacamos con una espumadera y las metemos en un cuenco con agua fría y hielo, de este modo paramos la cocción y mantenemos el color de la verdura.

Una vez frías las sacamos del agua, escurrimos y secamos sobre un papel absorbente o un trapo de cocina. Reservamos hasta el momento de rellenarlas.

Por otra parte preparamos un caldo de verduras introduciendo en una olla medio litro de agua, una cabeza de ajos cortada en rústico y la parte verde de dos cebolletas, previamente lavados los ingredientes en agua abundante. Ponemos a fuego vivo, sazonamos y, una vez que rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 15 minutos.

Sacamos los tallos de cebolleta y los ajos, y reservamos el caldo.

Ahora, a los ajos cocidos, los quitamos la piel y los introducimos en el vaso de la batidora y trituramos a máxima potencia hasta conseguir un puré. Es posible que tengamos que añadir algo del caldo de la cocción. Hacedlo poco a poco (de cucharada en cucharada) para que no nos quede líquido. Reservamos el puré obtenido.

En cuanto al relleno o farsa, empezamos lavando el puerro para retirar cualquier resto de tierra, cortamos en tiras y luego picamos en brunoise. Reservamos.

Lo mismo hacemos con la chalota, cortada en brunoise fina y con los ajetes en aritos.

Ponemos en una sartén un par de cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos la chalota, y posteriormente el puerro y los ajetes.

Dejamos pochar hasta que las liliáceas estén caídas y ligeramente doradas.

Añadimos las mollejas de pato cortadas en rodajitas medias y envolvemos el conjunto. Dejamos pochar un par de minutos.

A la vez que se pochan las liliáceas, lavamos la quinoa, primero introduciendo en un cuenco con agua abundante y removiéndola y a continuación pasándola por el grifo sobre un colador. Dejamos escurrir.

A continuación incorporamos la quinoa real y la salteamos ligeramente (como un minuto). Añadimos el caldo que habíamos preparado anteriormente, caliente, y subimos el fuego al máximo.

Cuando rompa a hervir lo bajamos a la mitad, tapamos y dejamos que cueza hasta que la quinoa alcance el doble de su volumen, lo que sucederá pasados entre 15 y 20 minutos. En cualquier caso es mejor dejar la quinoa como la pasta, al dente...

Mientras que se hace la quinoa preparamos el chutney. Para ello ponemos en una sartén un par de cucharadas de aceite de oliva y salteamos ligeramente las chalotas cortadas en brunoise menuda y los hongos cortados en daditos pequeños, poco tiempo, no más de dos minutos. Lo que pretendemos es potenciar los sabores de estos dos ingredientes.

A continuación añadimos una cucharada de Ras el Hanout (conjunto de especias marroquíes similar al curry), otra de mostaza antigua, un poquito de pasta wasabi (al gusto) y un clavo de olor.

Incorporamos el agua, el vinagre y el azúcar moreno. Envolvemos bien el conjunto y dejamos cocer a fuego medio-bajo hasta que se evaporen los líquidos pero sin que llegue a quedar espeso.

Con todos los ingredientes ya preparados, tan solo nos falta rellenar las hojas de col escaldadas con la farsa que hemos preparado. Para que sea más cómodo no ayudamos de una esterilla japonesa para hacer sushi y formar cilindros.

Una vez formado el cilindro, cortamos en dos cada uno de ellos y vamos introduciendo, de uno en uno, en la masa de tempura para freir que habremos preparado previamente con tres partes de harina especial para tempura y una de agua (nuevamente podéis preparar la masa más o menos espesa, a vuestro gusto, eso si, tener en cuenta que cuanto más espesa, más gruesa quedará en el momento en que la friamos y cogerá más aceite).

Introducimos en un cazo con aceite caliente a unos 170º C y en un momento coge color.

Sacamos y reservamos en papel absorbente..

Presentación:

En un plato llano colocamos en el centro el chutney de hongos, en círculo. Encima dos rollitos de col en tempura. A los lados un poquito de crema de ajos. Salseamos con caramelo de vinagre balsámico de Módena (yo lo hago poniendo a reducir en un cazo el vinagre de Módena, con unas cucharadas de azúcar, y a fuego lento, dejando que reduzca y caramelice. si vosotros queréis ya venden uno preparado aunque, insisto, es fácil de hacer en casa).

Terminamos con un poquito de cebollino recién picado.

Crujientes de col rellenos de quinoa, liliáceas y mollejas de pato con chutney de hongos.

Con esta receta participo en el concurso culinario que organiza Apicius Apicio (http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2012/10/iii-concurso-internacional-de.html) y patrocinado por: San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Artepan y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.