Restaurante APONIENTE. Ángel León: el chef del mar...

Conocí a Ángel León el 12 de diciembre de 2011 en Madrid, en un show-cooking que tuvo lugar en el hotel Urban para determinar el ganador del concurso "Recetas del mar" organizado por Bodegas Barbadillo y Canal Cocina.

Recuerdo perfectamente esta fecha por varios motivos, entre ellos por la especial invitación que me hizo Sofía Martín-Vázquez (directora de marketing y comunicación del Grupo Barbadillo), por conocer personalmente a Susana Gómez Ramos (periodista gastronómica de Canal Cocina), al propio Ángel León, y a mucha más gente y cocineros..., así como por los avatares que surgieron durante el show-cooking con la cocina (como se decía antes, "saltaron los plomos", y fue difícil cocinar desde el segundo participante...).

Pero bueno, a lo que vamos, que después de una pequeña charla con Ángel León al final del concurso, quedé en que en cuanto tuviera la más mínima ocasión pasaría a conocer su cocina en persona, la que he seguido a través de Canal Cocina en su programa (El Chef del Mar). Y esta ocasión ya ha llegado.

Aprovechando mis minivacaciones en Cádiz, el pasado martes 2 de agosto pasamos a comer por El Puerto de Santamaría (Cádiz, aunque después de una semana por allí ya me sale "Cái").

A las dos en punto sentados en la mesa mi familia y una persona gaditana muy especial, Juan Carlos Romero (mi hermano "virtual"). Nos recibe el propio Ángel y, a la vista de la carta, nos decantamos directamente por el menú degustación aguas calientes atlánticas 2012 (mundo abisal, realidades y emociones) y que Juan Ruiz, sumiller, nos maride los vinos con los platos que vamos a comer. Mejor elección imposible, en todos los sentidos. Ya veréis.

Previamente al inicio del menú, se hace entrega de un "cuento" que nos servirá de guía, a través de las ilustraciones de Pilar González Jaraquemada, para ir recordando los platos de la carta que vamos disfrutando.

Si queréis conocer su contenido lo tenéis fácil: Restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz).

Una vez puestos los panes sobre la mesa, empieza a hacerse realidad el milagro de los peces (y nunca mejor dicho).

Empezamos el menú degustación aguas calientes atlánticas 2012 con las TAPAS CANALLAS DE APONIENTE...

- Chicharrones de morena hechos con su fina, crujiente y sabrosa piel.

- Matanza marina... panes y panizas, donde unos embutidos marinos de butifarra (con lisa), caña de lomo, salchichón y chorizo (a base de mujol), y sobrasada (hecha con caballa), se acompañan de un pan de camarones.

- Molletes de manteca colorá y atún de derecho. Unos deliciosos y finos molletes de Antequera hechos al vapor, rellenos de atún con manteca colorá, sirven de base para una fina lámina de ventresca de atún, a modo de jamón.

- Burrata de queso terrenal y grasas marinas del Atlántico, rellena de erizo y extracciones de yodo. Un plato que nos preparó Jorge en directo, abriendo la bolsa de queso rellena de requesón, plancton, huevas de erizo y lima, y que remata en la mesa con un toque de pimienta, cristales de sal y aceite virgen extra de la variedad lechín.

- Tabla de pescados humildes ahumados en brasas de aceitunas. Un combinado de pastela de ventresca de jurel ligeramente adobada, junto a una coca de sardina sobre crema de berenjena. Plato extremadamente sutil y delicioso que me emocionó al descubrir que en su momento yo preparé unos platos de idea similar (salvando las distancias y la elaboración) partiendo de una "simple" sardina ahumada.

- Burgaillos como caracoles y cañaillas como cabrillas. Un plato gracioso para rematar los aperitivos en el que Ángel combina y da la vuelta a estos productos.

Los burgaillos (bígaros) se sirven en un vasito, ya desprovistos de su caracola, junto con unos trocitos de algas. Posteriormente se les añade un caldo similar al del guiso de estos pequeños caracoles (cabrillas) tan típicos del sur.

Las cañaillas, también limpias, se sirven con un pisto de cebolla confitada, dulce, suave y delicado.

Y a partir de ahora, Ángel organiza el menú en tres partes o lances, como él los denomina; cada uno de ellos con sus respectivos platos que van ganando en potencia a medida que se van sucediendo. Vamos a ellos.

PRIMER LANCE:

- El puntillón de traíña... que quiso ser zanahoria. Un juego más de Ángel que juega con los productos del mar y la cocina de su tierra. Una puntillita (que no puntillón), rellena de una picada de zanahorias aliñás a la gaditana y tuétano de pez espada, quiere pasar desapercibida como una zanahoria baby.

- El origen de la vida... en una lata. Berberecho, la gelatina ligera de su breve cocción, fruta de la pasión y pepino, y en el fondo, plancton. Se remata en la mesa con ralladura de crin (raíz marroquí).

- Surimi fresco de pescados "clandestinos". Es el caso del "tomaso" (escualo parecido al pez mantequilla), que más que clandestino es "feo", donde aprovechando su textura firme pero delicada y su carne blanca grasa, se macera ligeramente en remolacha y jengibre. El aspecto no me digáis que no es similar al surimi, pero nada más lejos de la realidad ni tan natural como éste.

- Sopa fría alcalina y marinera de mejillones de roca. Unos mejillones pequeños, de roca, sabrosos, enteros, en su punto, con costrones de pan, son bañados con una suave marinera a base de ajo, vino blanco y emulsionada con huevo.

SEGUNDO LANCE:

- Caballas caleteras en adobo tibio, matices picantes magrebíes. Nada mejor que el pescado de temporada, bueno si hay algo mejor, recién pescado en las playas que tienes enfrente... Frescura, mar, respeto al producto, acompañado de una emulsión hecha con la grasa de la caballa, plancton, especias y acompañado de algas.

- Interiores de calamares... hechos empanadillas. Similares a unos raviolis de calamar rellenos de los mismos y guisados a la cochambrosa (guiso tradicional gaditano) con una infusión de menta poleo y mojama.

- Corte de gamba atemperada en la candela... ajo verde. Buena gamba blanca de la tierra, cruda, con todo su coral, junto con ajo verde a base de ajo blanco, huevas de pez volador, wasabi y lima.

TERCER LANCE:

- Concentramos los sabores de los crustáceos más importantes de la Bahía. Langostino de Sanlúcar en salsa americana (hecha con jugo de langostinos, galeras y cangrejitos del país) y unos ñokis.

- Arroz cremoso de plancton marino puro. El mar en la boca: arroz, plancton, daditos de volador y ali-oli ligero.

- Róbalo de caña lechal. Como si de una carne se tratase, el róbalo en su punto sobre el jugo de cocción de carne, lo cubre la piel crujiente del cochinillo.

- El rabo de toro cocinado... desde los fondos de los mares. Imitando al guiso tradicional de rabo de toro estofado con patatas, este otro, de atún toro, muy caliente, estofado en salsa de carne, presenta matices similares. ¡Una delicia!.

Para este menú degustación, Juan Ruiz lo ha maridado con los siguientes vinos:

- Fino Fernando de Castilla (D.O. Jerez-Xerez-Sherry), de Bodegas Rey Fernando de Castilla. Jerez de la Frontera.

- Leirana 2009 (D.O. Rías Baixas), de bodegas Forja del Salnés. Meaño.

- Blancs de Noir 2009 (D.O. Cava), de Bodegas Juvé y Camps. Sant Sadurni d´Anoia.

- Naia 2011 (D.O. Rueda), de bodegas Naia. La Seca.

- Dido 2009 (D.O. Montsant), de bodegas Venus La Universal. Falset.

- Montebaco 2009 (D.O. Ribera del Duero), de Bodegas Montebaco. Valbuena de Duero.

Y como todo tiene su fin, empezamos ya con los postres, o lo que es lo mismo: LLEGANDO A TIERRA...

- Digestivo de manzana, wasabi, plancton marino, hinojo. Efectívamente, lo mejor para "limpiar" (desgraciadamente) y refrescarnos de tan suculenta comida.

- Sutil alfajor de Medina Sidonia. Otro nuevo guiño al juego tradición-modernidad (realmente se ha pasado Ángel toda la comida guiñando los ojos, jejeje). Dulce de tradición árabe que en lugar de prepararlo al horno de forma tradicional, Ángel lo hace bajo cero...

Y esto ha sido todo amigos, bueno no, para acompañar el café (que si lo pides con hielo te lo enfrían directamente en coctelera, todo un lujo), unos petit four a base de galletillas marineras.

Y no podíamos terminar sin probar el gin tonic marino. Preparado especialmente por Jorge con Ginebra Ocean Gin, una ginebra elaborada en España y destilada con once botánicos "clásicos" más el toque especial que le aporta la salicornia ramosissima.

La comida fantástica, el servicio aparte de profesional: estupendo, Ángel: insuperable. Yo voy a volver y a vosotros, si pudiera: os obligaría.

Gracias por todo amigos de Aponiente. Ahora ya entiendo por qué Ángel León es el chef del mar.

NOTA: cuando vayáis, el parking más cercano es el de Pozos Dulces, a un par de minutos del restaurante. Os lo aconsejo pues en los alrededores de Aponiente es imposible aparcar.