Vitoria-Gasteiz gastronomía HOY: La Cócina de Plágaro

Cuando uno entra en el País Vasco, seguro que lo hace con unas ideas preconcebidas sobre la gastronomía que va a encontrar: chuletón, bacalao, setas, caldos tintos, txacolí...

Y es verdad, mucha tradición culinaria, muchos platos clásicos, muy ricos, pero hay más. Hoy quiero compartir con vosotros mi sorpresa.

A finales del año pasado, fui ganador en la categoría de "salado" del concurso organizado por Apicius del blog "la cocina paso a paso", y de entre todos los premios, había una comida en el restaurante "La Cocina de Plágaro" en Vitoria. Pues he aprovechado el puente de mayo y he pasado unos días por esta maravillosa tierra.

Sin duda alguna, agradecer nuevamente a Apicius el premio y, como no, a Luis Ángel Plágaro su aportación al mismo, pues, sin ninguno de los dos, os aseguro que jamás hubiera conocido este "maravilloso" restaurante.

Os cuento.

El restaurante se encuentra muy cerca del Parque de la Florida pero alejado lo suficiente del centro como para que no sea punto de encuentro de visitantes ocasionales. El que va allí es o porque sabe donde va (conocimiento propio o recomendación).

Ni la fachada ni la decoración anticipan lo que te vas a encontrar, pero nada más que comienzas a ver la carta, o a hablar con Luis Ángel y su madre (que atiende la sala) te das cuenta de la ilusión que encierra. Y eso se traslada a sus platos...

En la mesa un aceite virgen extra de la variedad "arróniz", de los hermanos Bujanda (Moreda de Álava). Espectacular en color, aromas y sabor. Potente, afrutado, ligeramente picante, persistente.

Que acompañado de unos panes tradicionales y de semillas recién horneados, hacen que nos preparemos para lo que nos espera. Por cierto, no abuséis del moje que la comida será abundante...

Para empezar unos aperitivos a base de "Gilda", pan de cristal con tomate y jamón ibérico, y croqueta semilíquida de gamba y cebolla.

Empezamos el menú degustación con una ensalada de potro de la tierra en carpaccio con foie macerado en sal de Añana, con frambuesas liofilizadas, reducción de PX y aceite de arróniz. Un plato muy conseguido donde se conjugan a la perfección la delicadeza del foie y de la carne con la ligereza de la vinagreta.

A continuación un clásico de la casa, los langostinos ibéricos con tomate plancha, avellana triturada y aceite de albahaca. Para no olvidar los orígenes "tasqueros" que tanto le gustan a Luis Ángel.

Y aunque nos encontremos tierra adentro, los chipirones son un clásico de estos lares, en preparaciones diversas. En este caso, dos texturas de chipirón sobre patata salteada con jamón y tinta de ibérico. En donde el cuerpo a la plancha se cobina a la perfección con esas patatitas en daditos, recordando preparaciones "a lo pobre" y resaltan las sabrosas patitas enharinadas fritas, crujientes.

Estando en temporada y celebrando San Prudencio, no pueden faltar los perretxicos elaborados de una forma tradicional, revuelto de perretxicos con crujiente de pan, aunque con una presentación de lo más agradecida por el comensal.

E insisto, si estamos en fiestas patronales, caracoles. Y aquí vienen algunas discusiones, si a la manera tradicional o a la manera de Plágaro. Probadlos. Luis Ángel dice que los suyos tambien son tradiciones (aunque les añada unos trocitos de carne de cordero), y razón no le falta: así los hacía su abuela, y asi los hace él. ¿No es esto tradición?...

Dentro de la oferta de pescados, nos presenta un lomo de merluza crujiente sobre un cremoso de espinacas y gambas, con huevas de pez volador y gamba en tempura. Muy correcto, aunque la gamba en tempura, por si sola, podría coformar un plato con personalidad propia.

Desgraciadamente vamos llegando al final, y no podía faltar la carne: centro de chuleta con reducción de carne y vino tinto, rollito de verduras, Idiazabal rallado y piquillos salteados. Una carne tierna y jugosa, en su punto, con sabor...

Y para prepararnos para los postres, un "mojito", en donde nos encontramos en el fondo del vaso un sorbete de menta hecho con almíbar ligero e infusión de menta triturada; y una espuma a base de claras de huevos, ron, lima y azúcar.

El postre no podía ser un mejor escaparate de la varidad con la que trabajan: leche frita, coulant de chocolate, goxua y sorbete de fresa; en el centro unas cremas naturales de violetas, cubalibre, melocotón y frambuesa, y en el centro una trufa líquida. Acompañado de un buen café solo.

La comida fué regada con un tinto Larchago de la  Rioja Alavesa, crianza del 2008. Muy equilabrado y que acompañó perfectamente a todos los platos.

En la cocina de Plágaro se trabaja con Productos de calidad, en su mayoría de agricultores y ganaderos locales, de la zona, próximos, manteniendo la idea del slow food.

Gracias de nuevo por la buena comida, el respeto al producto, el trato recibido y, sobre todo, por la línea marcada. ¡Seguid así!.

Amigos, os lo recomiendo, y cuando vayáis no os olvidéis: