Potaje de Vigilia

Estamos en Semana Santa y éste es uno de los platos tradicionales de Cuaresma, especialmente del Viernes Santo.

Con carácter general, cuando hablamos de potaje de Vigilia, nos estamos refiriendo a un guiso a base de garbanzos, bacalao, espinacas y huevo duro. Así se ha comido siempre en mi casa y en la de muchos amigos que conozco aunque supongo que cada uno, en cada región, tendrá su preparación particular.

Hoy os presento mi versión del potaje de Vigilia. Con esta receta he participado en el libro +GAS. Espero que os guste.

Taco de bacalao en espejo de humus con espuma de espinacas y huevo de codorniz trufado o mi versión de POTAJE DE VIGILIA

Ingredientes (4 personas):

600 gr. de bacalao desalado (4 tacos)

100 gr. de hojas de espinacas frescas

2 hojas de gelatina (3,5 gr.)

4 huevos de codorniz

Jugo de trufa negra

Aceite de trufa blanca

Sal ahumada

Aceite de oliva virgen extra

8 flores eléctricas (sechuan button)

Para el humus:

100 gr. de garbanzos zamoranos

Aceite de girasol (aunque es preferible el de sésamo)

Sal

½ limón

Semillas de sésamo

Tomillo seco

Preparación:

PARA EL HUMUS

Poner a remojo los garbanzos la víspera. Al día siguiente los metemos en una cazuela con agua caliente y los llevamos a ebullición, en ese momento tapamos, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer. El tiempo de cocción dependerá de la dureza del garbanzo pero podemos estimar entre hora y media y dos horas.

Pasado este tiempo los sacamos y trituramos en la thermomix, añadiendo dos cucharadas de aceite de girasol, una pizca de sal, el zumo de medio limón y la cantidad de caldo de cocción necesaria para conseguir la textura deseada. Reservamos.

Por otra parte, para acompañar al humus, haremos una mezcla con semillas de sésamo recién tostadas y hojas de tomillo secas.

PARA LA ESPUMA DE ESPINACAS

En un cazo con agua salada hirviendo introducimos las hojas de espinacas (menos 8 que reservaremos), escaldamos dos minutos y las pasamos por la thermomix con 200 cc. del agua de la cocción. Pasamos por un colador y deshacemos en el caldo dos hojas de gelatina previamente hidratadas. Volvemos a colar e introducimos en el sifón junto con una carga. Dejamos reposar en el frigorífico dos horas.

Con las 8 hojas de espinacas que habíamos reservado, las freímos en aceite caliente abundante. Reservamos en papal de cocina absorbente.

PARA LOS HUEVOS DE CODORNIZ

Separamos claras de las yemas y disponemos éstas en un plato. Las cubrimos con sal ahumada y dejamos que curen diez minutos. Ayudados de una jeringuilla introducimos en cada una de ellas jugo de trufas.

PARA EL BACALAO

Lavamos el bacalao, eliminando la sal e introducimos en agua 38 horas, cambiando el agua al menos tres veces. Pasado este tiempo, escurrimos y secamos en un papel absorbente.

En una sartén antiadherente caliente echamos unas gotas de aceite y freímos el bacalao por el lado de la piel hasta que quede crujiente, lo sacamos y colocamos en un plaqué que introduciremos en el horno precalentado a 160º C. Dejamos que se haga entre cinco y diez minutos (depende del grosor de nuestro taco de bacalao). Sacamos y reservamos.

Presentación:

En un plato llano colamos una capita de humus, semillas de sésamo y tomillo, sobre todo ello el taco de bacalao y encima la yema de huevo trufada. A un lado la espuma de espinacas y al otro las hojas fritas. Rematamos con dos flores eléctricas y un chorrito de aceite de trufas.

Taco de bacalao en espejo de humus con espuma de espinacas y huevo de codorniz trufado
o
Potaje de Vigilia

NOTA 1: la fotografía es de Ali Pozuelo

NOTA 2: en esta ocasión no os pongo el paso a paso puesto que en la sesión de fotografía para el libro +GAS no se contemplaba esta posibilidad. Lo siento.