Oreja de cerdo a la madrileña

A mi de siempre la casquería me ha gustado mucho, especialmente la oreja, posiblemente por ese toque meloso y crujiente a la vez que le aporta la ternilla.... ¡Ummmmmm, qué rica!.

Se me está haciendo la boca agua pensando en los recreos de mi adolescencia... Recuerdo que íbamos al bar de "La Morcilla" y nos ponían (me parece que por cinco duros, antes veinticinco pesetas; hoy imposible pensar en 15 céntimos de €) un pedazo de bocadillo mixto de oreja y bodrio de morcilla con salsa de tomate ligeramente picante que, así estoy yo. Todavía creo que me quedan en los lomos vestigios de aquellos tiempos, jejeje).

Bueno a lo que íbamos, a la oreja, que me gusta mucho y que hay infinidad de formas de comerla, aunque lo más normal sea cocida (acompañando a pucheros de judías principalmente) o a la plancha.

Y aprovechando que tenía fiesta en casa y que mis amigos se parecen mucho a mí en cuanto a gustos se refiere (la cabra tira al monte dice un refrán o, Dios los cría y ellos se juntan, dice otro) pues he preparado unas orejitas de cerdo en dos versiones, hoy os presento la oreja de cerdo a la madrileña, esto es, en la misma salsa que los callos, los cuales por cierto me están apeteciendo. A ver cuando los hago...

Oreja de cerdo a la madrileña

Ingredientes (6 personas):

2 orejas de cerdo (unos 600 gr.)
2 cebollas blancas
1 zanahoria
4 clavos de olor
1 diente de ajo
Pimienta cayena
Harina
Pimentón dulce
Salsa de tomate
Aceite de oliva
Sal común

Preparación:

Quemamos las orejas con la ayuda de un soplete, las raspamos con una puntilla, lavamos e introducimos en una olla con agua fría, sin sal, junto con una zanahoria y una cebolla blanca, pelada, a la que abremos clavado cuatro clavos de olor.

Ponemos a fuego medio y vamos desespumando. Cuando rompa a hervir tapamos la olla, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante una hora y media.

Dejamos que se atempere, retiramos los clavos de la cebolla y echamos ésta junto con la zanahoria, en el vaso de la batidora. Trituramos a máxima potencia junto con un poquito del caldo de la cocción. Reservamos esta salsa y el caldo de la cocción.

Por otra parte, en una olla con un chorretón de aceite de oliva, pochamos una cebolla blanca cortada en brounoise fina junto con un ajo laminado y una pimienta cayena.

Cuando esté bien doradito incorporamos una cucharada de harina y la freímos. Añadimos una cuharada de pimentón dulce e inmediatamente tres cucharadas de salsa de tomate. Envolvemos bien todo y echamos la salsa de cebolla y zanahoria triturada.

Incorporamos las orejas cortadas en taquitos, añadimos caldo de la cocción de las mismas y envolvemos bien. Rectificamos de sal y dejamos hervir durante cinco minutos.

Listo para servir.

Presentación:

En un plato hondo ponemos la ración de oreja con su salsita y al lado pan, mucho pan, porque si la oreja sale rica no os cuento la salsa. Si es que el moje es lo que me pierde...

Oreja de cerdo a la madrileña.

NOTA: este guiso está mejor de un día para otro.