Mar y montaña de navajas, verduritas y setas

Mar y montaña. No son muchas las comunidades autónomas, y menos algunas de sus ciudades, las que pueden presumir de las dos maravillas de la naturaleza a la vez, y de ellas viene esta conjunción de sabores... del mar, de la montaña...

Estos platos son muy típicos de la cocina catalana donde se hacen con una verdadera sabiduría, encajando perfectamente las mezclas, sus texturas, los sabores...

Hoy por hoy, tanto con la "globalización" como por la nueva revolución culinaria, se ha extendido por toda la geografía nacional e internacional el empleo de estos contrastes.

De ahí he sacado la idea y he aprovechado unas buenas navajas gallegas que había en el mercado y unas verduras que tenía por el frigorífico para preparar este plato. Espero que os guste.

Mar y montaña de navajas, verduritas y setas

Ingredientes (4 personas):

12 navajas (unos 150 gr.)

1 limón

1 cebolla blanca
1 cebolla morada

½ calabacín

12 piparras

2 tomates maduros

4 setas

Brotes de remolacha

Azúcar

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

Para preparar la salsa de tomate, rallamos los tomates y los ponemos a freír a fuego medio en una sartén con una punta de azúcar y otra de sal, en la que habremos pochado previamente media cebolla blanca y otra media morada cortadas en brounoise fina. Pasados unos 15 minutos los introducimos en el vaso de la thermomix y trituramos a máxima potencia y 80º C de temperatura durante 5 minutos. Reservamos.

Por otra parte picamos la cebolla en brounoise fina, el calabacín en daditos y las piparras en aros. Salteamos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Reservamos.

Las setas las saltearemos un poquito en una sartén con una gota de aceite. Vuelta y vuelta, para que mantengan todo su sabor. Yo he empleado en esta receta rebozuelo (cantharellus cibarius) que aporta unos toques muy afrutados.

Para las navajas, ponemos una plancha (en su defecto sartén tipo “carmela”) al fuego y cuando esté muy caliente echamos un poquito de aceite, colocamos las navajas y dejamos que se hagan un par de minutos. Las damos la vuelta y dejamos un minutos más (yo recomiendo este punto de las navajas, si alguien piensa que pueden estar poco hechas se soluciona dejándolas más tiempo sobre la plancha).

Presentación:

En un plato llano colocamos un cordón con las verduritas salteadas, y otro con el tomate frito. Sobre ellos disponemos tres navajas por ración. A un lado la seta salteada y un bouquet de brotes de remolacha. Justo antes de servir rallamos la cáscara del limón y la echamos sobre las navajas.

Mar y montaña de navajas, verduritas y setas.