Bacalao a la plancha con ajetes tiernos, spaetzle y boletus

Vamos a ver, antes de nada voy a tener que empezar a escusarme, pues como no lo haga, mi amigo Christoph (si, el alemán, el de unas entradas más abajo) se va a enfadar conmigo, y yo no quiero que se enfade conmigo (sobre todo porque dicen que los alemanes tienen una leche...... jejejeje, es broma).

Me escuso porque le pregunté como se hacía el spaetzle (pasta típica alemana y que nos gustó mucho este verano cuando anduvimos por la Selva Negra, ya sabéis), me pasó la receta, pero........ ¡los compré hechos!. Lo siento amigo. Ya se, ya se que tu madre diría: los que compran los spaetzle hechos son unos vagos, lo suyo es hacerlos en casa..., lo se, lo se. Por favor, no se lo cuentes porque, otro día los haré (independientemente de que aquí, con tu permiso, diga como deberían de hacerse).

Ingredientes (4 personas):

300 gr. bacalao en salazón

8 ajetes frescos

200 gr. de spaetzle deshidratados

150 gr. de boletus frescos

Nuez moscada

Aceite de oliva

Sal común

Preparación:

Retiramos las puntas verdes más duras de los ajetes y la parte de las raíces. Separamos la parte blanca, que dejaremos entera, y la parte verde la cortamos en aritos. Doramos todo ligeramente en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Una vez hechos reservamos.

Pelamos ligeramente los pies de los boletus ayudados de una puntilla. Cortamos en láminas. Los salteamos en la sartén en la que freímos los ajetes con un chorrito de aceite de oliva, sal y nuez moscada recién rallada. Una vez hechos (pasados unos tres minutos) retiramos del fuego y reservamos.

Por otra parte prepararemos el spaetzle. Abrimos la bolsa, pesamos 200 gramos y los echamos en una olla con agua salada hirviendo. Dejamos que vuelva a romper la ebullición y dejamos cocer a fuego medio el tiempo que diga el fabricante (en nuestro caso ponía entre 9 y 11 minutos, yo los dejé 15). Pasado este tiempo escurrimos y enfriamos con agua. Dejamos escurrir.

En el momento de montar el plato, echamos los spaetzle cocidos a la sartén donde están los boletus y, a fuego medio, salteamos ligeramente, envolviendo todo (para que estén más suaves se puede añadir un chorrito de aceite de oliva). Ya estarían listos para servir.

Para el bacalao yo utilizo unos lomos en salazón finos, para que tarden poco en desalarse y queden jugosos al hacerlos. Cortamos los lomos en las porciones que deseemos por comensal, lavamos en chorro de agua y los introducimos la víspera en una cazuela con agua fría abundante (lo cierto es que yo los pongo con la piel para abajo, pero, dado el espesor de los lomos, daría igual la piel para un lado que para otro, aquí los efectos de ósmosis o similares para desalar me da que no se aprecian mucho). Cambiamos el agua tres veces en las 24 horas. Pasado este tiempo sacamos y escurrimos bien las tajadas.

En una sartén caliente echamos unas gotas de aceite (poco aceite, en definitiva), y colocamos las tajadas de bacalao por la parte de la piel hasta que queden crujientes (unos tres minutos), damos la vuelta con cuidado que no se nos quede la piel pegada y dejamos hacer un par de minutos más. Listo para emplatar.

Presentación:

En un plato llano colocamos en el centro los spetzle salteados con los boletus. Encima las tajadas de bacalao y la parte blanca de dos ajetes, alrededor los aros salteados. Un chorretón de aceite de oliva virgen extra crudo por encima del bacalao. ¡Buen provecho!.

Bacalao a la plancha con ajetes tiernos, spaetzle y boletus

NOTA: y ahora os cuento como me ha dicho mi amigo Christoph que haga los spaetzle a la manera tradicional casera.

Ingredientes:

- 4 huevos

- 50 cc. de agua con gas

- 250 gr. de harina

- Sal común

- Nuez moscada

- 60 gr. de mantequilla

Preparación:

Mezclamos los huevos con el agua, batiendo ligeramente, y añadimos el harina. Envolvemos enérgicamente la masa para que no queden grumos hasta que salgan unas burbujas en la masa. Incorporamos una pizca de sal y nuez moscada recién rallada al gusto. Envolvemos.

Para hacer los spaetzle, vamos extendiendo la masa en una tabla de plástico no muy grande (como donde se cortan los embutidos) y ayudados de una espátula larga y fina, vamos cortando como tiritas que dejamos caer en una olla con agua hirviendo.

Otra posibilidad es pasar la masa por una malla gruesa, y así de esta forma salen los spaetzle.

Los spaetzle están hechos cuando floten en la olla. Se retiran, se escurren y se enfrían con agua. Se dejan escurrir y reservamos.

Cuando vayamos a servirlos (generalmente de acompañamiento de carnes), se echa en una sartén la mantequilla, introducimos los spaetzle y se saltean. Listos.