Tartar de salmón con jengibre, huevas de arenque y ensalada de acelga roja

No hace mucho han abierto cerca de casa una tienda de productos ecológicos a granel (y alguna cosa más...) y, para los tiempos que corren, está siendo francamente un éxito: siempre hay gente.

 

Y no es de extrañar, porque en PEPITA & GRANO (C/ Santa Engracia nº 77) la calidad es lo primero. Ya se encargan de eso Cristina y Gustavo.

 

 

Todo tipo de legumbres: lentejas (francesa, roja, castellana, caviar...), garbanzos, alubias, arroces..., frutos secos, frutas secas y azucaradas (coco, mango, kiwi, jengibre...).

 

Después de haber probado varios de sus productos, hoy me he animado a hacer una mezcla entre tradicional y dulce a la vez: un tartar de salmón, con jengibre (en lugar de utilizar el clásico wasabi), pero en este caso dulce.

 

El resultado ha sido sorprendente. Os animo a probarlo.

 

Ingredientes (4 personas):

 

500 gr. de salmón fresco (congelado)

1 aguacate mediano

70 gr. de jengibre caramelizado

1 lima

Cebollino

Huevas de arenque

 

Para la ensalada:

100 gr. de acelga roja (solo hojas)

AOVE ecológico Baeturia (variedad carrasqueña)

1 cda. mostaza de Dijon

Sal maldon

 

Para la mahonesa:

4 huevos de codorniz

1 cda. vinagre de arroz

Aceite de oliva

Sal común

 

Preparación:

 

Descongelamos los lomos de salmón. cortamos en dados pequeños. Introducimos en un cuenco y reservamos.

 

 

Cortamos el jengibre caramelizado y daditos lo más pequeños posible (es un poco laborioso, sobre todo porque al estar caramelizado, se pega al cuchillo, pero merece la pena). Reservamos.

 

 

Pelamos un aguacate y cortamos en daditos más pequeños que los del salmón. Introducimos en el cuenco junto con el salmón y añadimos el zumo de media lima.

 

 

Preparamos una mahonesa con cuatro huevos de codorniz, una cucharada de vinagre de arroz, una pizca de sal común y aceite de oliva hasta conseguir una textura que no sea muy densa.

 

 

Añadimos dos cucharadas de mahonesa al cuenco junto con el salmón, el aguacate y el jengibre y envolvemos todo bien. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de emplatar.

 

 

Mientras tanto, lavamos las acelgas rojas, separamos las hojas de la penca, reservamos éstas y cortamos las hojas en tiras muy finas.

 

 

Preparamos una emulsión con aceite de oliva virgen extra Baeturia de la variedad carrasqueña, una cucharada de mostaza de Dijon y una pizca de sal. Aliñamos las tiras de acelga roja.

 

Listo para emplatar.

 

Presentación:

 

En un plato llano colocamos en la base del mismo la ensalada de hojas de acelga roja aliñadas y encima el tartar de salmón. Rematamos con una quenelle de huevas de arenque. Un poquito de cebollino recién picado alrededor y unas gotas de AOVE ecológico Baeturia le van de maravilla.

 

Tartar de salmón con jengibre, huevas de arenque y ensalada de acelga roja.

 

Os recomiendo comer de todo a la vez. Ya veréis que contrastes... ¡Ah!, y si os gusta el jengibre, no dudéis en picarlo un poquito más gordito de lo que yo lo he hecho...

 

¡Buen provecho!.

 

 

 

Estofado de setas de invierno con codorniz

Aprovechando la buena temporada de setas que hemos tenido este año y de la gran variedad de las que nos surte nuestro amigo Luis Pacheco en su fantástica tienda Gold Gourmet, la cual os recomiendo para el caso de que no seáis expertos y no salgáis al campo a por ellas, he preparado este guiso de setas de pie azul (lepista nuda) que se da mucho a ello, especialmente por su textura, sabor y cremosidad final una vez guisadas.

 

Espero que os guste...

 

Estofado de setas de invierno con codorniz.

 

Ingredientes (4 personas):

 

4 codornices

250 gr. de setas de pie azul (lepista nuda)

40 gr. de zanahorias

80 gr. de guisantes frescos

1 alcachofa fresca

1/2 puerro

1 chalota

1 zanahoria

2 dientes de ajo

100 cc. de vino blanco

Tomillo limonero

Aceite de oliva

Sal común

 

Preparación:

 

Comenzamos sacando las pechugas de las codornices y separando los muslitos. Reservamos.

 

 

A continuación, ponemos en una cazuela aceite y salteamos las carcasas, los alones y los contramuslos hasta que se doren ligeramente. Reservamos.

 

 

Retiramos el aceite sobrante y pochamos medio puerro, una zanahoria, dos dientes de ajo y la chalota.

 

 

Incorporamos las carcasas, el vino blanco y 600 cc. de agua templada.

 

 

Dejamos cocer a fuego lento durante media hora. Colamos y reservamos el caldo.

 

 

Mientras que se va haciendo el caldo pelamos la zanahoria y la alcachofa y las cocemos en agua hirviendo con una pizca de sal, unos cinco minutos la zanahoria y quince minutos la alcachofa. Reservamos.

 

 

Lo mismo haremos con los guisantes durante tres minutos. Reservamos.

 

 

A continuación limpiamos las setas con la ayuda de un cepillito y las cortamos en láminas.

 

 

En una cazuela echamos un poco de aceite de oliva y salteamos las setas con una pizca de sal hasta que estén bien caídas (unos tres minutos).

 

 

Pasado este tiempo incorporamos 300 cc. del caldo que habíamos preparado con las verduras y las carcasas y la zanahoria y los guisantes cocidos. Dejamos cocer durante diez minutos.

 

 

Mientras que se estofan las setas y las verduras, ponemos en un cazo un poco de reducción de vino tinto que tenemos de otras preparaciones (yo suelo congelarla cuando estofo carrilleras, la receta pinchado AQUI) y calentamos. Reservamos.

 

 

Justo antes de emplatar, cortamos la alcachofa en cuatro cuartos y la salteamos.

 

 

Lo mismo haremos con las pechuguitas y los muslitos de las codornices. Vuelta y vuelta pero que quede la piel crujiente...

 

 

Presentación:

 

En un plato hondo colocamos el estofado de setas y verduras en el fondo y por encimas los muslitos y las pechugas fileteadas. Salseamos con la reducción de vino y rematamos con unas hojitas de tomillo limonero fresco.

 

Estofado de setas de invierno con codorniz.