Entrar en Diverxo es entrar en un mundo mágico: su decoración, el personal... eso nada más entrar, por que la magía de su cocina llega un poco más tarde.
Quién le iba a decir a James Matthew Barrie que aquella obra de teatro estrenada en Londres en 1904 sería uno de las historias más contadas a los niños. Y es que cuando uno es niño, no quiere hacerse mayor. Quiere volar como Peter Pan. Quiere vivir en el País de Nunca Jamás, con los niños perdidos, con los indios, con las hadas, con las sirenas, y vivir a diario fantásticas aventuras. Pero lo que no hubiera podido imaginarse es que, un cocinero con tres estrellas Michelin, fenómeno entre fenómenos, y de una juventud tal que pudiera confundirse con el mismo Peter Pan, diseñara un menú en torno esa historia infantil...
¿Es quizás esta la idea de "Dabiz"?. ¿Dónde nos quiere llevar con esta experiencia de La Cocina del País de Nunca Jamás?... ¿Quiere que no dejemos de ser niños nunca...?.
Este ha sido el menú de Peter Pan y Wendy que hemos disfrutado el pasado viernes. Un menú que a lo largo de todos sus lienzos (así es como denomina David al elemento que sirve como base de su comida pues realmente no son platos, si no la base de sus cuadros) nos ha hecho revivir nuestra niñez a través de contrastes de sabores, incluso con "polvo de hadas"... Os cuento nuestro menú volando...
Lienzo 1 "Comienza el espectáculo". Maíces, explosiones agripicantes, umami, ácidos y dulces.
Empezamos como si de una fiesta de niños se tratara: palomitas, kétchup... A base de esferificaciones de salsa bonzo (salsa oriental a base de miso, soja, mandarina y un par de ingredientes más), palomitas hechas con mantequilla negra tostada y suero de Idiazábal, un crujiente de kikos y un toque refrescante con un polvo de lima (que no hadas, aunque lo pareciera). Se termina con una bolita de tomatillo de kétchup que hay que explotar en la mesa para ir mojando.
Todo un juego de niños: tocar, revolver, mojar, comer con las manos... y encima de la mesa, sin platos.
Pero aquí no acaba este lienzo. A continuación una mortadela siciliana (en sifón) con un pan de maíz orgánico. Esto viene siendo lo de toma pan y moja...
Lienzo 2 Buffala, Almadraba y vapores de "Marmitokio". El bollito del desayuno y trufas.
Continuamos con el estilo de comida Sausau, una cocina en la que nos hacen trabajar un poquito (pero poco, eh). Por una parte un "marmitokio", guiso marinero típico de Japón (para los neófitos, jejeje), una ventresca de atún y dos salsas: una de mejillones en escabeche con pimentón de La Vera (la más oscura) y otra de jalapeño de tomatillo verde mexicano (la más clara).
Se va cogiendo la ventresca con las pinzas e introduciendo un segundo en el "marmitokio", solo para atemperarla, y la mojamos en la salsa que más nos guste (para mí, la de tomatillo verde).
Pero aquí no acaba todo, ni el "marmitokio" pues más tarde daremos cuenta de él. Continuamos con un lomo alto de atún, colinabo, suero de mantequilla de búfala y trufa rallada. Se remata el plato con un arroz rojo japonés (de nuevo el polvo de hadas...).
Y finalizamos el lienzo con un mollete chino al vapor (bun), relleno de galete de atún estofado en su jugo, con mozzarella fresca de búfala, trufa y cidra, que rallan al momento delante del comensal.
Lienzo 3 Untuosidades máximas. Picante vegetal.
Un coco joven tailandés (también conocido como coco lápiz, por su forma) del que, aunque nos sirve como recipiente, y del que nos comeremos finalmente su carne blanca blandita. Dentro tenemos unas pochas estofadas en leche de coco, mejillón, tobiko (huevas de pez volador) y un poquito de lima kaffir.
Se le añade la sopita del "marmitokio" y coco escabechado. Se acompaña de lima para añadir unas gotitas que refrescan y potencian los sabores. A la vez que se come la sopa, se va comiendo la carne del coco.
Y para terminar este lienzao, UNTUOSIDAD con mayúsculas. Para ello que más untuoso que unas cocochas de merluza al pilpil de foie (cambiando el tradicional aceite por la grasa del hígado de pato) acompañadas de unas setas de agua y lima dedo (citrus australasica); también lleva cacao y una salsa barbacoa china. Se termina el plato con un trazo de rábano raddish (rábano inglés) ligeramente picante y que recuerda mucho al wasabi.
Lienzo 4 "Kimchi-Bechamel frita-oveja ripollesa". Jugos melosos de tamarindo asado y pimienta sansho. Cefalópodo de roca y hierba thai.
Pulpo de roca estofado en el caldo que se hace con las cabezas de los pulpos y tamarindos asados, con pak choi (col china) y leche frita (en croqueta crujiente y cremosa) de oveja ripollesa ligada con jugo de kimchi coreano.
Y terminamos con caviar de montaña que no son más que las semillas de un árbol que, por su apariencia y textura recuerdan a tan preciado producto, si bien su sabor nos transporta al bosque, a humedad, a ozono... ¿Quizás sea el árbol del ahorcado donde viven los niños perdidos?...
Lienzo 5 El alma de la gamba roja exprimida. Sus hijos y nieto al vapor. Espárragos al riesling.
Juego de palabras, edades, sabores y texturas.
Primeramente, unos pequeños camarones con pan de gamba y mousse de espárragos.
A continuación, unas gambas y espárragos a los que finalmente se acompaña con el jugo de la cabeza de la gamba, su alma.
Y finalmente un dim sum de espárragos al riesling que se termina a la plancha para darle un toque crujiente.
Y cuando acabas, para refrescarte la boca de tanto contraste e intensidad, un granizado de tomate que, como no podía ser de otra forma, al ser "niños" y por estar en el País de Nunca Jamás, nos lo dan de comer. Esta por papá, está por mamá, esta por la abuelita...
Lienzo 6 Golosismo: Costilla de "infant ibérico". Pata negra untuoso y pegajoso. Fresas en clave china.
Din sum relleno de cochino y cebolleta. Se termina en mesa con un untuoso de pata negra (jugo de jabugo reducido durante 48 horas). si me descuido que me quedan los labios pegados para siempre... ¡Una pasada!.
Crep pekinés de cochinillo acompañado de una salsita de frutas silvestres, pepino y echalotte. Solo hace falta enrollarlo y... a comer.
Lienzo 7 Araña Gallega de mar y tomate picante. "Tradición Francesa" con mantequilla de cabra. Bienmesabe y finas hierbas.
Centolla con tomatillo picante cubierta por una holandesa de mantequilla de cabra y la cierra un espagueti de "palo cortado". Va acompañada de dos ñoquis de aceituna negra.
Cangrejo de caparazón blando versión bienmesabe gaditano.
Lienzo 8 Que viva México Cabrones!!!. "Pichón-Passión" y negroazulados. Mojitos como aliño.
Mousse de hígado de pichón al Pedro Ximénez con regañá cordobesa y flor de calabacín. De un bocado...
Hígado de pichón de sangre acompañado de cresta de gallo crujiente y salsa César. Se cierra el dian sin y se moja en el mojito de fruta de la pasión. Por ponerle algún pero: Dabiz, ¿no te has dado cuenta que somos niños?. Danos unas pajitas para terminarnos el mojito, por Dios, que está riquísimo...
Gel de fruta de la pasión, mousse de pasión y muslito de pichón glaseado en un mole rojo poblano, acompañado de una empanadilla de cuitlacoche (hongo negro azulado del maíz).
Lienzo 9 Acariciado 10 segundos en el wok a la Sichuan. El bosque cremoso y lácteos tostados. Ajo negro y condimento de salmonete crujiente.
Lomo de lenguado acariciado 10 segundos en el wok con escamas de salmonete fritas y ajo negro. Se acompaña de piel de leche rellena de unas cremosas setas, que se termina al momento quemándolo con un soplete en la mesa, y se remata, como no podía ser de otra forma estando en el País de Nunca Jamás, de un polvo de ajo negro (¿Dónde está Campanilla?, porque este polvo lo ha echado Beatriz?. ¡Ah!, debe ser otra hada....).
Finalmente un nigiri-sushi de ajo negro con sashimi de salmonete, laminitas crujientes de ajo negro y paté de hígado de salmonete. Por debajo un socarrat para darle un toque crujiente...
Lienzo 10 Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorofila como condimento. Ensalada tibia?
Ensalada tibia de ternera blanca escabechada, mahonesa de chile chipotle, hierbas y angulas.
Carne de Kobe sellada en wok y cubierta con un aliño de aceite de sésamo, vinagre de arroz, salsa de pescado y clorofila sobre la que recomiendan exprimir unas gotas de lima para potenciar su sabor, junto con dos bocados de papaya y sardina ahumada. El toque crunch lo aporta una piel crujiente de anguila.
Para refrescar la boca, un tomatillo verde mexicano.
Lienzo 11 Melocotón blanco, blanco, blanco y haba tonka. Flores, hierbas y esencias.
Hierbas, esencia, melocotón blanco y haba tonka.
Mantequilla de melocotón.
Esponja ácida y floral.
Lienzo 12 Petit Suisee y terciopelo blanco. Jazmín y agridulces picantes.
Petit Suisse de fresas silvestres con chocolate blanco y jugo de chiles ardientes. Lo más sorprende: lo que esconde el plato bajo el manto blanco...
Fresitas de Aranjuez con yogur de jazmín.
Y por si fuera poco, terminamos con un desayuno como lo haría un japonés si viniera a España:
- Helado de colacao y yuzu con una fina cobertura de té verde, pimienta rosa y aceite.
- Mochi de mandarina relleno de galleta María.
- Algodón de azúcar con pica-pica de piña colada y coco, y polvo de aceituna verde. El último polvo mágico, polvo de hadas con el que salimos volando de este mundo mágico y maravilloso.
Y acompañando esta magnífica comida, no podían faltar unos buenos vinos:
Lo cierto es que después de esta experiencia, puedo afirmar que nos ha hecho sentirnos, durante las más de cuatro horas que estuvimos comiendo en Diverxo, como niños: hemos vivido una magnífica aventura, hemos jugado, nos hemos reído. Realmente nos ha transportado a Nunca Jamás. Hemos vuelto a ser niños. Y que mejor que una imagen para demostrarlo...
Creo que hemos sido los menos serios del restaurante, lo que más nos hemos reido, los que igual nos hemos metido más en el "cuento", en la historia, en el menú. Quizás estábamos rodeados de piratas, pero hemos sido niños en Nunca Jamás...
Gracias "Dabiz", gracias Manolo (olas que vienen de lejos / olas que vienen del mar / hola, que tal, ¿cómo estás?), gracias "Niños Perdidos", gracias hadas, indios, sirenas y a algún que otro pirata. Gracias a tod@s por la experiencia, por la fantástica aventura.
Ingredientes:
