Calçotada (o algo similar...)

El calçot es una variedad de cebolla que se cultiva fundamentalmente en Tarragona.

 

El término "calçot" indica en catalán amontonar la tierra sobre la planta. Y esa es la forma de cultivar los calçots: son brotes de cebolla blanca, plantadas en semillero y que, una vez desarrollada se planta en tierra. Conforme van creciendo los brotes de la cebolla, se les va cubriendo con tierra, a fin de que según crezca mantenga el color blanco (no desarrolle clorofila).

 

Los calçots se dan en invierno, y pueden encontrarse en el mercado hasta mediados de abril, como mucho.

 

Su origen es incierto, bueno más bien el origen de las "calçotadas", si bien está aceptado por la mayoría que se inició su consumo en Valls (Tarragona), preparando un hortelano unas brasas a la cebolla, se le fue la mano con el fuego y se le quemaron. En lugar de tirarlas las peló. Cual fue su asombro al descubrir que el interior de las mismas estaba tierno, jugoso, sabroso y en su punto. Esto paso a finales del siglo XIX y ya es una tradición arraigada, no solo en la zona de Valls o en Cataluña, sino en toda la geografía española.

 

En cuanto a la variedad de cebolla, se venden por calçots otras cebollas que no lo son, al menos fuera de Cataluña, pues no es fácil encontrarlo. En cualquier caso, aún no siendo los que llevan la D.O., están muy ricos.

 

Este es el caso de la receta que os presento hoy. Parecen calçots, igual lo son, o igual no lo son, pero están de ricos...

 

Del mismo modo, no es la forma tradicional de prepararlos, a la brasa. En casa es un poco más complicado, por eso no me queda más remedio que hacerlos al horno. Ya lo se, no es lo mismo, no aparecen los sabores a tostados, pero... es lo que hay.

 

Espero que os gusten.

 

Ingredientes (4 personas):

 

4 manojos de calçots (como cuatro docenas)

 

Para la salsa romesco:

 

1 tomate grande (unos 250 gr.)

100 gr. de pimiento rojo asado

50 gr. caldo cocción pimientos rojos

5 dientes de ajo

20 gr.de almendras crudas

20 gr. de avellanas crudas

1 rebanada de pan de molde

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva

Sal común

 

Preparación:

 

Cuadramos los calçots cortando las raíces y la parte superior verde (esta operación es necesaria para que entren en la bandeja del horno, en condiciones normales no quitaríamos nada).

 

Los ponemos en una bandeja de horno y les echamos unas gotitas de aceite por encima (cuando digo gotitas son GO-TI-TAS). Yo utilizo un biberón para garantizar que echamos poco y bien repartido.

 

Introducimos en el horno precalentado a 180º C durante 15-20 minutos (veremos que la capa superior se queda ligeramente tostada).

 

Sacamos y emplatamos.

 

Mientras que se hacen los calçots (o incluso la víspera) preparamos la salsa romesco tal y como se indica en el siguiente enlace: SALSA ROMESCO.

 

Presentación:

 

Tenemos varias posibilidades, la primera sería el emplatado tradicional: colocamos los calçots asados sobre una pizarra, enteros, y al lado un cuenco con la salsa romesco. Que cada comensal limpie los calçots a mano, los moje en la salsa y se los coma. Se mancharán un poquito pero... es lo normal.



Calçots con salsa romesco (I).

 

Otra posibilidad sería retirar, antes de emplatar, las capas exteriores quemadas y presentar junto con la salsa romesco individual.

Calçots con salsa romesco (II).

Y una tercera, versión de la anterior, es limpiarlos, emplatarlos y salsear por encima. Ésta ya para los más vagos: con cuchillo y tenedor, jejeje.

Calçots con salsa romesco (III).

 

 Como los queráis, están riquísimos de cualquier forma.

Salsa romesco

Esta es mi salsa romesco, hay tantas variaciones como casas donde se preparan, así que, seguro que cada un@ de vosotr@s puede aportar algún ingrediente más que utilice o variaciones sobre la misma. Ya me diréis...

Espero que os guste mi versión.

 

Ingredientes (para unos 300 cc.):

 

1 tomate gordo (unos 250 gr.)

100 gr. de pimiento rojo asado

50 gr. caldo cocción pimientos rojos

5 dientes de ajo

20 gr.de almendras crudas

20 gr. de avellanas crudas

1 rebanada de pan de molde

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva

Sal común

 

Preparación:

 

La tradición manda que para preparar la salsa romesco, tanto los pimientos como el tomate y los ajos deben de estar asados a la brasa. Como yo he preparado la salsa en casa, pues lo de las brasas y la parrilla lo tengo un poco más complicado, por lo que he optado por utilizar el horno y asarlos.

 

En cuanto a los pimientos, se suelen emplear ñoras, pero tampoco le va nada mal el pimiento rojo asado (podemos potenciar el sabor del mismo y asemejarlo al de la ñora incorporando algo de pimentón, pero yo no lo he utilizado). Para asar los pimientos, podéis ver la recetas en este enlace.

 

Una vez asados, introducimos los pimientos en el vaso de la batidora junto con el caldo que desprende.

 

Por otra parte, ponemos en un plaqué de horno el tomate lavado y le hacemos unos cortes en la base (en forma de cruz) para que no reviente al asar y luego pueda pelarse mejor. También ponemos en el mismo plaqué los ajos sin pelar. Echamos unas gotitas de aceite de oliva e introducimos en el horno precalentado a 180º C durante 20 minutos.

 

NOTA: tendremos que tener cuidado con los ajos pues, al ser más pequeños, pueden quemarse, por lo tanto los retiraremos antes, como a los 10 minutos.

 

Una vez asado, sacamos del horno, pelamos los ajos y los introducimos en el vaso de la batidora.

 

La misma operación hacemos con el tomate, el cual picaremos, una vez retirada la piel, antes de introducir en el vaso de la batidora.

 

Mientras que se estaban asando en el horno el tomate y los ajos, hemos tostado las almendras, las avellanas y el pan de molde.

 

Picamos las almendras y las avellanas, y el pan de molde lo cortamos en daditos. Lo introducimos todo en el vaso de la batidora.

 

Trituramos a máxima potencia hasta conseguir una pasta cremosa homogénea.

 

 

Añadimos vinagre al gusto (más bien poco, para que recuerde y no predomine), sal y aceite. Volvemos a triturar todo.

 

Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

 

Presentación:

 

Esta es una salsa que se emplea para acompañar verduras, carnes y pescados, pero especialmente a los calçots.

 

La ponemos en cuenco y dejamos en la mesa para que cada comensal se sirva lo que desee.

Salsa romesco.

 

 ¡Buen provecho!.

 

 

Patatas hasselback (I)

Hola amig@s, esta ha sido mi primera experiencia con las patatas hasselback. Me metió el gusanillo en el cuerpo mi amigo virtual "Sabor en Cristal" con la imagen de estas pedazo de patatas hasselback, y bueno, para ser la primera vez, no está mal, aunque mejorable. Inolvidable pero... con algún que otro pero, como todas las primeras veces en todo...

 

Os cuento mi experiencia, haciendo especial hincapié en lo que creo que han sido mis errores y que intentaré corregir en posteriores preparaciones de este manjar.

 

Ingredientes (3 personas):

 

3 patatas grandes (como de unos 250-300 gr. c.u.)

15 gr. de mantequilla

2 dientes de ajo

1 cucharadita de romero seco

1 cucharadita de orégano seco

1 cucharadita de tomillo seco

10 semillas de cilantro

Aceite de oliva

Sal maldon

 

Preparación:

 

Lavamos las patatas pues las vamos a hacer con piel, bueno, una la he pelado para ver que tal salía.

 

Empezamos haciendo unos cortes paralelos transversales a la patata (yo los hice como de medio centímetro), sin llegar al final, para ello me he ayudado de unos palillos chinos que hicieran de tope (esta idea junto con la de pinchar unos palillos por el interior de la patata y otras más las recomiendan en varios blogs de cocina).

 

Lo que no dicen es que los primeros cortes como te descuides, si llegas al final, cortas la patata, por lo que como podréis observar, en la patata pelada, le falta el inicio pues "se me fue la mano", jejeje.

 

No salió mal de todo pues cuando llegué al final ya tuve el oportuno cuidado.

 

Ahora me meto con las otras dos patatas que no pelé. Ahí van:

 

Lo primero es dar un corte en la base de las mismas para que no se nos muevan (esto no lo dice nadie, pero lo aprendí al cortar la primera, que no veáis el cuidado que había que tener para no llevarse un dedo) y ahora, teniendo en cuenta que al inicio y al final de la patata se nos puede ir el corte, hacerlo con cuidado. Ya está.

 

Pues nada, las colocamos sobre un papel sulfurizado (de los de cocina), ponemos 5 gr. de mantequilla encima de cada patata e introducimos en el horno (a la mitad del mismo) ya precalentado a 210º C.

 

Dejamos hacer 20 minutos. Sacamos del horno.

 

Ponemos por encima un majado que hemos hecho con los ajos bien picaditos, el romero, el orégano, el tomillo, unas semillas de cilantro y luego mezcladas con aceite, procurando que entre por los cortes que hicimos. Rematamos con unas escamas de sal maldon.

 

 

Introducimos de nuevo en el horno y dejamos que se haga otros 20-30 minutos más. De vez en cuando mojamos las patatas con la grasita de la bandeja.

 

Presentación:

 

Estas patatas por si solas tienen el empaque suficiente para ser un primer plato, una entrada, o bien servir de acompañamiento de un segundo, carne o pescado.

Patatas hasselback.

 

En esta ocasión, las he emplatado como entrante.

Patatas hasselback.

 

 

OBSERVACIONES:

 

1.- Las patatas eran demasiado grandes. Pienso que debía de haber utilizado patatas de no más de 150 gr. (casi la mitad de las que empleé), pues se quedaron un poco crudas por la base.

 

2.- Bajo mi punto de vista, da igual pelarlas que no, de echo estaba mejor la pelada.

 

3.- No es necesaria la mantequilla (aunque le aporta un sabor lácteo que está bueno). Al inicio, con un poquito de aceite por encima para que escurriera bien por dentro, creo que hubiera sido suficiente.

 

4.- El proceso de cocción me parece correcto inicialmente. Primero a 210º C durante 20 minutos, pero luego, cuando incorporamos el majado, creo que sería mejor bajar la temperatura a 180º C y dejarlas hacer por lo menos diez minutos más (ojo, tengo que probar con tamaños de patata más pequeños, pues igual los tiempos se reducen).

 

5.- Cuando colocamos el majado, es necesario abrir, con la ayuda de una cuchara, los cortes que hicimos, para que entre por el interior de la patata.

 

6.- Ya probaré a echarlas más cositas por encima, o entre los cortes, u otros tipos de majado a medida que avancemos, pues es un plato muy resultón y aparente que repetiré en más ocasiones...

Cremoso de patata con morcilla de Teror, mojo rojo y huevo poché

Una fusión de la cocina canaria: de los típicos huevos fritos con patatas y morcilla o chorizo, pasamos a esta elaboración, algo más suave para nuestro paladar.

 

Espero que os guste.

 

Ingredientes (4 personas):

 

1 kg. de patatas blancas (a ser posible tipo "quinegua")

1 morcilla dulce de Teror

4 huevos de codorniz

Mojo rojo

2 huevos de gallina

25 gr. de mantequilla

100 cc. de nata líquida o leche

Sal común

Aceite de oliva

 

Preparación:

 

Empezamos por la morcilla, para ello retiramos la piel y nos quedamos con el bodrio. Lo cortamos en rodajas y salteamos a fuego lento en una sartén con una cucharadita de aceite de oliva.

 

 

 

 

Ayudándonos de una cuchara de madera vamos aplastado la morcilla y envolviéndola para que quede hecha y suelta a la vez. Retiramos del fuego y reservamos.

 

 

Para preparar el puré cremoso de patata, lavamos y pelamos las patatas; y las cortamos en trozos medianos.

 

 

Las ponemos en una cazuela con agua y sal y las dejamos que hiervan hasta que estén cocidas, que, dependiendo de la calidad y tamaño de la patata, será en torno a los 20-30 minutos.

 

 

Retiramos el agua de la cocción y pasamos las patatas por el pasapuré.

 

 

Incorporamos dos huevos enteros (solo clara y yema, la cáscara no, jejeje), la mantequilla y la nata líquida.

 

 

Con la ayuda de un tenedor envolvemos bien todo hasta formar una pasta cremosa. Reservamos.

 

 

Mientras que se cocían las patatas, hemos cogido los huevos de codorniz y los hemos abierto por un extremo. Hemos puesto agua a hervir y los hemos ido introduciendo de uno en uno, con un poco de vinagre para conseguir un huevo "poché", cociendo en torno a un minuto en el agua hirviendo. Como con esta operación terminamos antes que con la patata, mientras que esperan los dejamos esperando en agua.

 

 

En cuanto al mojo rojo, ya lo hemos hecho en otras ocasiones, para ver la receta pincha aquí.

 

Presentación:

 

En un plato hondo colocamos la crema de patata. En el centro la morcilla de Teror y por encima de ésta el huevo de codorniz poché. Alrededor, y formando un círculo, el mojo rojo.

 

Cremoso de patata con morcilla de Teror, mojo rojo y huevo de codorniz poché.

 

 

Listo para comer.